• 0
Алексей Омич

Потеря веса конского мяса при варке

Вопрос

Доброго времени суток. Проблема в следующем. Изготавливаю казы, чужук варено-копченым. Технология достаточно простая: мясо конины кусками, полосками, набивается в натуральную кишку. В казы куски идут более крупные, иногда длиной до 30-40 см., а в чужук уже обрезки. Процент жира 20-30% от общей массы. Традиционно используем только соль, перец, чеснок. Затем варка в автоклаве (китайском), варил при 72 - сырое, 82 - жесткое, 85 - сразу резкая потеря веса. Потеря веса 35-45%!  Жду советов от метров. С уважением, из Алматы.

Казы перед варкой.jpg

Казы сырое и варено-копченое.jpg

Чужук варено-копченый и сырой.jpg

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

14 ответов на этот вопрос

  • 0

Потеря веса при тепловой обработке продукта в проницаемой оболочке это естественный процесс. При чём потеря увеличивается с увеличением температуры не пропорционально. Уверен и при 72 и при 82 она тоже есть. вопрос остаётся не ясным. Но интересно, вы давно практикуете это? какие режимы, продолжительность варки? Если давно практикуете, что заставило режимы менять? если недавно - вы хотите, что бы потери сохранились как при варке на 72?

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
В 07.05.2017 в 06:31, Алексей Омич сказал:

 Затем варка в автоклаве (китайском), варил при 72 - сырое, 82 - жесткое, 85 - сразу резкая потеря веса. Потеря веса 35-45%!  Жду советов от метров. 

Алексей, здравствуйте!

Давайте разберемся с термином автоклав. От этого дальше и будем строить диалог и разбираться в технологии.

Цитата

 

Википедия гласит:
АВТОКЛА́В - наглухо закрываемый сосуд для нагревания под давлением выше атмосферного при высокой температуре, употр. для осуществления различных физико-химических процессов

 

Автоклав - это аппарат для консервного производства, но никак не для варки казы.

 

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Да, я употребил не совсем подходящий термин.

Касательно камеры для варки, используемый мною. Вертикальный прямоугольный шкаф, с возможностью подачи воды для образования пара, тены расположены только внизу, температурный режим от 60 - до 130 гр..   Это лучшее что удалось найти на рынке. Возможности замера температуры внутри батона нет.

10 часов назад, Алексей Харитонов сказал:

Потеря веса при тепловой обработке продукта в проницаемой оболочке это естественный процесс. При чём потеря увеличивается с увеличением температуры не пропорционально. Уверен и при 72 и при 82 она тоже есть. вопрос остаётся не ясным. Но интересно, вы давно практикуете это? какие режимы, продолжительность варки? Если давно практикуете, что заставило режимы менять? если недавно - вы хотите, что бы потери сохранились как при варке на 72?

Да, Вы совершенно правы, потеря веса начинается буквально после 60. Батон просто начинает "течь". Конский жир по другому себя ведет, нежели свиной или бараний. Говорю только о том , с чем сам работаю.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
В 08.05.2017 в 20:21, Алексей Омич сказал:

Возможности замера температуры внутри батона нет.

 

Смысл термокамеры именно в контроле за температурой!

Тут вся проблема и есть. Скорее всего у вас казы просто кипят и под давлением жир и мясной сок вытекают, что естественно.

Обязательно нужно контролировать температуру. Классическая варка в чанах - даст эффективность!

Вот казы, которые я сам варил в кастрюле, купив сырыми на базаре.

 

 

Цитата

Возможности замера температуры внутри батона нет.

10 долларов с доставкой и будет вам термометр.

 

термометр.jpg

 

https://www.banggood.com/Electric-Digital-Food-BBQ-Barbecue-Thermometer-Timer-for-Kitchen-Baking-Cooking-p-1023030.html?rmmds=search

Сразу 2 берите, чтобы контролировать верхние батоны и нижние.

 

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
48 минут назад, Главный технолог сказал:

Обязательно нужно контролировать температуру. Классическая варка в чанах - даст эффективность!

Спасибо попробуем в чанах. И до какой температуры поднимать и время варки?

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
3 минуты назад, Алексей Омич сказал:

Спасибо попробуем в чанах. И до какой температуры поднимать и время варки?

 

Варка до достижения в центре батона 72-73 градусов. (это аксиома). Домашние Казы можно варить и до большей температуры для кулинарной готовности. Главное, чтобы не лопнула оболочка. Я бы варил до 90 в центре батона. Чаны для варки инертны. Можно пропустить момент. 

Промышленные чаны для варки - могут держать заданную температуру. 

Не допускать кипения воды - лопнет оболочка!

Термометр обязателен.

Температура воды 90-95. Но лучше конечно 85-90. 

Время варки только эуспериментально - потому что откуда мы знаем какой у вас чан и сколько там батонов. 

Варите по температуре.

 

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Завтра буду пробовать, по факту отпишусь.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

72*С в продукте - норм температура. Эффект сырого мяса - это особенности хим состава сырья (индейка, конина). Вы путаете понятия. Продукт не недоваренный. Просто сочный. Это особенность колбас из конины. Я много работал с кониной в Казахстане (Астана). То, что на вашем фото это чужук. До 30 % жира для чужук маловато. Доведите до 40%. Используйте жал. Кроме того, в рецептуре не увидел сахар (и это плохо).  Варите при 80-85, до 72-73*С.Если нечем измерить температуру, то варите в среднем по 45 мин на кг веса. После этого можно немного подкоптить.  

1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
24 минуты назад, Гарри сказал:

72*С в продукте - норм температура. Эффект сырого мяса - это особенности хим состава сырья (индейка, конина). 

 

Гарри, 72- это наши цифры. В реальности, те, кто варит в столовских кастрюлях варят их до более высокой температуры. Кулинарная готовность, так сказать!

Конечно, если там мяса мало, то можно и до 72 ::)

Конечно, в термокамере до 72 экономичней, чем до 85. Тут по всем параметрам.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
4 часа назад, Гарри сказал:

То, что на вашем фото это чужук. До 30 % жира для чужук маловато. Доведите до 40%.

 

Именно на спросе вывели % жира. Пробовали ложить больше, розница возвращает. Отказались даже от среза с ребра для казы, т.к. получается очень жирно.

4 часа назад, Гарри сказал:

Кроме того, в рецептуре не увидел сахар (и это плохо).

Простите уважаемый, а что даст в нашем случае сахар?

Вот сыро вяленые делаю, туда все пробую. А для варки не подсыпал.

Сыровяленые холодного копчения.jpg

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Сахар относится к большой группе пищевых добавок, влияющих на вкус и аромат (органолептику). Для в/к продуктов достаточно 150-200 гр на 100 кг

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
В 12.05.2017 в 17:22, Гарри сказал:

Сахар относится к большой группе пищевых добавок, влияющих на вкус и аромат (органолептику). Для в/к продуктов достаточно 150-200 гр на 100 кг

Спасибо за совет. Сделали пробную партию чужука в\к с добавлением сахара. Об отзывах напишу. (На зеленом базаре Алматы у нас точка розничная, где без опробования ничего не продается). Ну и соответственно мы принимаем к сведению замечания потребителей.

В 10.05.2017 в 16:03, Главный технолог сказал:

Не допускать кипения воды - лопнет оболочка!

Термометр обязателен.

Температура воды 90-95. Но лучше конечно 85-90. 

Время варки только эуспериментально - потому что откуда мы знаем какой у вас чан и сколько там батонов. 

Варите по температуре.

 

Итак заложили в чаны 57,4 кг., казы, на выходе 34,6. Чужук 53,4 кг., на выходе 36,5. Варили до внутренней 85. Но варилось долго.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
В 16.05.2017 в 09:58, Алексей Омич сказал:

Итак заложили в чаны 57,4 кг., казы, на выходе 34,6. Чужук 53,4 кг., на выходе 36,5. Варили до внутренней 85. Но варилось долго.

Потери при варке в воде должны быть минимальными! 1-3 %

Я не понимаю, почему у Вас потери. Вы воду солите при варке?

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
4 часа назад, Главный технолог сказал:

Потери при варке в воде должны быть минимальными! 1-3 %

Я не понимаю, почему у Вас потери. Вы воду солите при варке?

Нет, воду не солим. При изготовлении продукции закладывается достаточно большое количество соли. Может все таки температуру воды уменьшить? Все таки высокогорье, 1307 метров над уровнем.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!


Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.


Войти