Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Джерки теряют вкус

1 ответ 344 просмотра


Вопрос

Здравствуйте. Делаю мясные джерки.

Дозировка на 1 кг грудок курицы:

18 гр. нитритной соли,

10 гр. сахара,

3 гр. глутамата натрия,

160 мл разбавленного водой соевого соуса (110 соус + 50 вода).

специи, в зависимости от желаемого вкуса.

Маринуется все в холодильнике примерно 10 часов.

Сушка примерно 8ч при температуре 65гр.

Потом остывание и упаковка/запайка в пакеты зиплоки. Хранение при комнатной температуре.

В первую неделю вкус изумительный. На вторую неделю уже чувствуется изменение во вкусе и слегка в цвете (как бы мутнеет). Примерно на 10-14 день на поверхности мяса выступает соль, но народ думает что это плесень.

Скажите, какие добавки (дозировку и на каком этапе) стоит добавить чтоб:

1) не выступала соль

2) вкус и цвет сохранялся как можно дольше.
 

Спасибо большое!

 

 

 

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0
19.06.2022 в 22:24, WashburnCS сказал:

Здравствуйте. Делаю мясные джерки.

Дозировка на 1 кг грудок курицы:

18 гр. нитритной соли,

10 гр. сахара,

3 гр. глутамата натрия,

160 мл разбавленного водой соевого соуса (110 соус + 50 вода).

специи, в зависимости от желаемого вкуса.

Маринуется все в холодильнике примерно 10 часов.

Сушка примерно 8ч при температуре 65гр.

Потом остывание и упаковка/запайка в пакеты зиплоки. Хранение при комнатной температуре.

В первую неделю вкус изумительный. На вторую неделю уже чувствуется изменение во вкусе и слегка в цвете (как бы мутнеет). Примерно на 10-14 день на поверхности мяса выступает соль, но народ думает что это плесень.

Скажите, какие добавки (дозировку и на каком этапе) стоит добавить чтоб:

1) не выступала соль

2) вкус и цвет сохранялся как можно дольше.
 

Спасибо большое!

 

 

 

 

Здравствуйте. К рецептуре почти претензий нет, за исключением 16% вносимой влаги, в продукт который в последующем планируется дегедрировать. 

Характеристики упаковачных пакетов вам известны? 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • 108 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности