Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Жировые пятна под оболочкой. п/к колбаса

10 ответов 601 просмотр


Вопрос

Всем добрый день! имеется колбаса п/к, в коллагеновой оболочке, 45 диаметр.

после термообработки под оболочкой образуются жировые пятна, в месте которых после охлаждения отделяется оболочка. Пробовал делать ступенчатую варку, увеличивать эмульгаторы, добавлять молочный белок. Пробовали мясо  от разных поставщиков. Все равно не помогает. Подскажите, может не там ищу.

Спасибо

Рецептура:

говядина в/с (грудка), предпосол (кошерная) - 72 кг 

шпик - 16 кг

вода - 12 л

соль - 1,2 кг

нитритная соль 6% - 0,35 кг

фосфаты - 0,300 кг

вкусоароматика - 1,5 кг

эмульгатор (моно-ди-глицериды) - 0,300 кг

стабилизатор (каррагинан+пшеничные волокна) - 0,400 кг

 

терморежимы:

варка 60 град, до 50 в центре

варка 76 град, до 72 в центре

сушка 70 град, 1 час

копчение (жидкий дым) 70 град, 20мин

сушка 70 град, 30 минут

копчение (жидкий дым) 70 град, 20мин

сушка 70 град, 60 минут

IMG_20211129_095312.jpg

IMG_20211129_095304.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Добрый день! Почему у вас такие кривые и косые батоны?  Что это за оболочка коллагеновая?

Какое у название, марка?

.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Доброго времени суток. Тут больше проблема, в термо изнасиловании продукта. 

29.11.2021 в 11:29, Филипп сказал:

 

терморежимы:

варка 60 град, до 50 в центре

варка 76 град, до 72 в центре

сушка 70 град, 1 час

копчение (жидкий дым) 70 град, 20мин

сушка 70 град, 30 минут

копчение (жидкий дым) 70 град, 20мин

сушка 70 град, 60 минут

 

Вы сразу варку врубаете или есть присутствие классики? 

  • Лайк 1
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Что значит присутсвие классики? Есть прогрев на 50 градусах, 40 минут. Без сушки. Пробовали сначала сушить перед варкой - оболочка после очень плохо отделяется

Изменено пользователем Филипп
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
29.11.2021 в 11:29, Филипп сказал:

Всем добрый день! имеется колбаса п/к, в коллагеновой оболочке, 45 диаметр.

после термообработки под оболочкой образуются жировые пятна, в месте которых после охлаждения отделяется оболочка. Пробовал делать ступенчатую варку, увеличивать эмульгаторы, добавлять молочный белок. Пробовали мясо  от разных поставщиков. Все равно не помогает. Подскажите, может не там ищу.

Спасибо

Рецептура:

говядина в/с (грудка), предпосол (кошерная) - 72 кг 

шпик - 16 кг

вода - 12 л

соль - 1,2 кг

нитритная соль 6% - 0,35 кг

фосфаты - 0,300 кг

вкусоароматика - 1,5 кг

эмульгатор (моно-ди-глицериды) - 0,300 кг

стабилизатор (каррагинан+пшеничные волокна) - 0,400 кг

 

терморежимы:

варка 60 град, до 50 в центре

варка 76 град, до 72 в центре

сушка 70 град, 1 час

копчение (жидкий дым) 70 град, 20мин

сушка 70 град, 30 минут

копчение (жидкий дым) 70 град, 20мин

сушка 70 град, 60 минут

IMG_20211129_095312.jpg

IMG_20211129_095304.jpg

 

коллагеновая оболочка+ рецептура где много мясного белка = плохая адгезия .

вы подобрали режимы ТО которые дают хорошо счищать оболочку , но это и есть ошибка .

после варки при предложенных вами режимах на шаге сушка оболочка отходит от  сырья  и эти места заполняются расплавленным жиром , что и ведёт к появлению отеков после охлаждения . 
Предлагаю варианты:

1)проследить как происходит замачивание оболочки ( время , конц. соли , температура). 

поменять режимы ТО на коллагеновый оболочке .Сначала разварите коллаген при 45-50С минут 20 , потом преступайте к классической программе ТО сушка/ обжарка , копчение , варка при 75С до 72С в центре . Сделайте ступенчатые нагревы на всех шагах . 

2)проведите эксперимент с  заменой оболочки на не коллагеновую . Сейчас рынок переполнен оболочками с разной степенью адгезии .

 

  • Лайк 1
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Впервые встречаю такие режимы копчения жидким дымом.

Это очень много, либо проблема с форсунками.

Продукт не горчит?

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Режимы подобраны для необходимого цвета, продукт не горчит, форсунки тоже в порядке) С копчением проблем нет

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Всем спасибо за помощь. Проблема решилась корректировкой программы т/о:

1. прогрев (покраснение). 50 град, 30 мин

2. варка до 45 град в центре батона при 50град

3. 2 цикла сушка/копчение

4. варка при 75 град до 72 в центре (ступенчатая)

5. сушка

Также было  увеличено время перемешивания в мешалке, до  внесения шпика.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Может отстал совсем от современных тенденций, но не понимаю зачем здесь эмульгаторы. Колбаса вроде не эмульсионного типа. Вот его бы и убрал, совсем.

Каррагинан класть дело ваше, но это колбаса с более низкой влажностью чем вареная продукция. Насколько он там эффективен, вопрос, но таких отеков он дать не должен.

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Guest
Эта тема закрыта для публикации сообщений.
  • 83 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности