Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Температура в пельменном цехе. Влияние на трещины на пельменях.

12 ответов 417 просмотров


Вопрос

Добрый день!

Существует такая проблема, как трескание пельменей..

В цехе формовки около +20 градусов. Затем идут на спиральник (шоковая заморозка) там температура -24

Соотношение теста и фарша 40/60

Может стоит как-то температуру отрегулировать? Не будет ли сохнуть мука при меньшей температуре в цехе?

 

Заранее спасибо!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0
6 часов назад, shapa1994 сказал:

Добрый день!

Существует такая проблема, как трескание пельменей..

В цехе формовки около +20 градусов. Затем идут на спиральник (шоковая заморозка) там температура -24

Соотношение теста и фарша 40/60

Может стоит как-то температуру отрегулировать? Не будет ли сохнуть мука при меньшей температуре в цехе?

 

Заранее спасибо!

Оооо, можем вместе диссертацию на эту тему писать! А дайте фото продукта! Какой аппарат? Характер трещин?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
22.09.2021 в 10:36, GiGi сказал:

Оооо, можем вместе диссертацию на эту тему писать! А дайте фото продукта! Какой аппарат? Характер трещин?

Насчёт диссертации прямо в яблочко!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
22.09.2021 в 03:10, shapa1994 сказал:

Добрый день!

Существует такая проблема, как трескание пельменей..

В цехе формовки около +20 градусов. Затем идут на спиральник (шоковая заморозка) там температура -24

Соотношение теста и фарша 40/60

Может стоит как-то температуру отрегулировать? Не будет ли сохнуть мука при меньшей температуре в цехе?

 

Заранее спасибо!

Клейковину в муке проверьте, еще способ в тесто глютен добавлять. температура теста какая ? Как готовите? Воды сколько там?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
22.09.2021 в 16:36, GiGi сказал:

Оооо, можем вместе диссертацию на эту тему писать! А дайте фото продукта! Какой аппарат? Характер трещин?

Пишу с профиля жены

Уже кучу всяких улучшителей добавляли. Тесто делали разное на теплой воде и на холодной со льдом. При теплой температура 31, при холодной 22. Аппарат СигналПак. Трещины стандартные, прямые, глубокие и нет.

Стоит спиральник, обдув напротив входа. Трещинки появляются на 10-12 уровнях примерно. Спиральник пластик. 

Пробовали повышать температуру до 20 и время 40 минут. На выходе пельмени имели меньше трещин, но могли деформироваться при сильном нажатии. При заморозке в коробках не деформируются.

А если спиральник -22 -24 то много трещин. Вот и не знаю как с ними бороться

14 часов назад, Алексей 1975 сказал:

Клейковину в муке проверьте, еще способ в тесто глютен добавлять. температура теста какая ? Как готовите? Воды сколько там?

Пишу с профиля жены

Мука в порядке, глютен не добавляли вроде бы еще. Воды идет на 25кг муки 5,7 и льда 3

Уже кучу всяких улучшителей добавляли. Тесто делали разное на теплой воде и на холодной со льдом. При теплой температура 31, при холодной 22. Аппарат СигналПак. Трещины стандартные, прямые, глубокие и нет.

Стоит спиральник, обдув напротив входа. Трещинки появляются на 10-12 уровнях примерно. Спиральник пластик. 

Пробовали повышать температуру до 20 и время 40 минут. На выходе пельмени имели меньше трещин, но могли деформироваться при сильном нажатии. При заморозке в коробках не деформируются.

А если спиральник -22 -24 то много трещин. Вот и не знаю как с ними бороться

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
15 часов назад, Алексей 1975 сказал:

Клейковину в муке проверьте, еще способ в тесто глютен добавлять. температура теста какая ? Как готовите? Воды сколько там?

Думаю это не поможет! Ну вероятность маленькая! На спиральнике поборете трещины на сигналпаке если уберете влагу из фарша! Что по влаге? РЕцептура эконом? 

По влаге в тесте +- нормально, соль, яичный порошок масло идет в тесто? и в каком количестве.

Также будет меньше трещин если ложить достаточное количество ХОРОШЕГО яичного порошка или жидкого меланжа!

 

Изменено пользователем GiGi
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
49 минут назад, GiGi сказал:

Думаю это не поможет! Ну вероятность маленькая! На спиральнике поборете трещины на сигналпаке если уберете влагу из фарша! Что по влаге? РЕцептура эконом? 

По влаге в тесте +- нормально, соль, яичный порошок масло идет в тесто? и в каком количестве.

Также будет меньше трещин если ложить достаточное количество ХОРОШЕГО яичного порошка или жидкого меланжа!

 

Ну так глютен то как раз такую-же обеспечивает функцию как и яичный порошок - увеличивает эластичность теста, что и помогает избежать трещин при заморозке шоковой. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
52 минуты назад, Алексей 1975 сказал:

Ну так глютен то как раз такую-же обеспечивает функцию как и яичный порошок - увеличивает эластичность теста, что и помогает избежать трещин при заморозке шоковой. 

мне глютен не нравится, он немного не так работает, от него тесто жестче. Яичный порошок+ соль+ масло по моему субьективному мнению лучше. А если свежее яйцо, то вообще супер, тесто глянцевое, плотное, с глютеном лично у меня так не получалось!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
14.10.2021 в 15:52, GiGi сказал:

Думаю это не поможет! Ну вероятность маленькая! На спиральнике поборете трещины на сигналпаке если уберете влагу из фарша! Что по влаге? РЕцептура эконом? 

По влаге в тесте +- нормально, соль, яичный порошок масло идет в тесто? и в каком количестве.

Также будет меньше трещин если ложить достаточное количество ХОРОШЕГО яичного порошка или жидкого меланжа!

 

Фарш:

говядина

свинина

шпиг

лук

 

Тесто:

мука

вода+лед

масло раст

соль

камецель

улучш теста

 

Рецептура не эконом. Руководство против изменения рецептуры. Соотношения фарша и теста 60/40

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
2 часа назад, Koncenkavaav сказал:

Фарш:

говядина

свинина

шпиг

лук

 

Тесто:

мука

вода+лед

масло раст

соль

камецель

улучш теста

 

Рецептура не эконом. Руководство против изменения рецептуры. Соотношения фарша и теста 60/40

Прекрасная рецептура! Попробовать бы! А вода в фарше? Лука сколько?

Вот и вскрылась проблемка--наполнение 60%. + в тесте нет яиц. Уберите клетчатку, дайте килограмма 2 яичного порошка хорошего ( не бадягу за 300 рублей) или яиц сырых ( в 4 раза больше чем яичного порошка) на 100 кг муки. Уверен Вы решите проблему на этой рецептуре, повторюсь 2 параметра: влажность фарша и правильное тесто!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
15.10.2021 в 19:16, GiGi сказал:

Прекрасная рецептура! Попробовать бы! А вода в фарше? Лука сколько?

Вот и вскрылась проблемка--наполнение 60%. + в тесте нет яиц. Уберите клетчатку, дайте килограмма 2 яичного порошка хорошего ( не бадягу за 300 рублей) или яиц сырых ( в 4 раза больше чем яичного порошка) на 100 кг муки. Уверен Вы решите проблему на этой рецептуре, повторюсь 2 параметра: влажность фарша и правильное тесто!

Воды в фарше нет, лука 15

Как уже писал выше, руководство против изменения рецептуры, ладно, спасибо, будем думать)

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
8 часов назад, Koncenkavaav сказал:

Воды в фарше нет, лука 15

Как уже писал выше, руководство против изменения рецептуры, ладно, спасибо, будем думать)

Зачем думать? Руководство же против изменения рецептуры, делайте с трещинами!)))

с такой рецептурой фарша у Вас проблема либо в тоннеле либо в тесте!

Изменено пользователем GiGi
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • 72 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности