Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Копченые брызги (капли) на череве в череве. Проблема!

7 ответов 248 просмотров

Вопрос

Здравствуйте. Последних пару недель появилась данная проблема: продукция в говяжьей череве(один раз),а больше и чаще в свиной череве сардельки подвержены данному дефекту.И это не заброс сажей или смолой. Камеры Фемаг. Программа

Прогрев при 40 до 13

Прогрев при 50 до 25 все заслонки закрыты. Потом сушка( на сушке сегодня данная проблема уже обнаружилась). Что за диво чудное!?

Может кто сталкивался? Первое фото: продукция на сушке. Второе в готовом виде. Зачастую продукция выходит нормально.

 

IMG-59a2f4b78d7add6d73da61cb9e2d27e4-V.jpg

IMG-c72ccc35cb66c3f23268b53e1384133d-V.jpg

IMG-59a2f4b78d7add6d73da61cb9e2d27e4-V.jpg

IMG-c72ccc35cb66c3f23268b53e1384133d-V.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Добрый день.

Не обращали внимание возможно это, происходит после мойки камер?

 

 

Как вариант, проверьте  качество самой оболочки, возможно она плохо зачищена?

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
28 минут назад, Goncharov Roman сказал:

Как вариант, проверьте  качество самой оболочки, возможно она плохо зачищена?

 

Склонен согласится. Учитывая, что сообщено, что это не смоляные отложения. Очень похоже на какую-то субстанцию, начинающуюся запекаться при низких температурах нагрева.

 Дополнительно проверьте все воздуховоды, включая перекидной мостик и каллорифер на предмет загрязнений. Особенно центральный тоннель в камере.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Первое фото: продукция на сушке.

А вешала (палки) до сушки  в краплениях или после

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Доброго времени суток.

Стаскивался с такой проблемой, была у меня слишком высокая влажность при прогреве, оптимально отработал на 60%.

И попробуйте загнать под душ перед ТО.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Это не дефект оболочки.

 

На самых верхушках батончика все чисто:

 

image.png

 

Три варианта:

1) Копчение начинается, когда сардельки непросушены (смола оседает и растворяется в каплях воды, а потом вода высыхает).

2) Конденсат капает обильно с потолка камеры. Такое встречал. 

3) Если душирование осуществляется в камере, то нужно исследовать.

 

Как проверить пункт №1 - повесьте лист бумаги А4. И посмотрите - появятся ли на нем крапинки.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

А мне кажется это выступает жир, а потом при копчении на череву по разному садится дым.

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
22.02.2021 в 09:05, krekov сказал:

А мне кажется это выступает жир, а потом при копчении на череву по разному садится дым.

А разве копчение в сале (жире) может раствориться? 

Конечно же нет! А вот в воде может.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • Похожий контент

    • Автор: gall26
      Доброго времени суток помогите с выбором клипсатора для натуральной оболочки(черева свиная). Руководство поставило задачу автоматизировать процесс производства колбас в натуральной оболочке   а-ля "краковская". как я понимаю сделать это можно при помощи клипсатора с возможностью подачи шнура в зону клипсования. Для натуральных оболочек машины есть у фирм poly-clip и   технопак. Помогите определиться с выбором. Заранее спасибо.
    • Автор: Главный технолог
      Делаем купаты, колбаски, сосиски и колбасы в домашних условиях.
      Как сделать колбаски? Где взять нужные ингредиенты и оболочку?
       
      Мы уже устали от поступающих бесконечных вопросов "Где взять?",  "Как сделать?", "Как пожарить" от пользователей, кто не работает в мясной отрасли, поэтому решили сделать тему, в которой ответим на все вопросы кулинаров, а поможет нам интернет-магазин для колбасников "Ем колбаски".
       

       
      - Где купить кишки для колбасок?
      - Где взять кишки для домашней колбасы?
      - Где взять правильную череву?
      - Какой калибр оболочки нужен?
      - Где взять насадку для колбас? 
      - Где взять нитритную соль?
      - Как пожарить колбаски, чтобы они не лопнули?
      - Какие рецептуры посоветуете?
      - Чем набить фарш в оболочку?
       
      Лето - пора шашлыков, барбекю и колбасок. 
      С шашлыками уже все просто и понятно, с барбекю тоже не сложно, а вот колбаски требуют как наличие оборудования, так и сноровку.
      Но самое главное, без чего никак нельзя обойтись - это кишечная оболочка и насадка.
       
      Чтобы приготовить колбаски нам нужно:
      Оборудование: мясорубка с насадкой для колбас (цевка) или колбасный шприц, который встречается на кухнях намного реже.
      Ингредиенты: Кишечная оболочка, мясо, соль, специи (пряности).
       
      Процесс приготовления не сложный, но многие домохозяйки и кулинары не готовят такие вкусные и традиционные блюда именно из-за отсутствия или цевки или кишечной оболочки.
       
       
      Где взять кишечную оболочку?
      Это самый сложный вопрос.  Если вы отправитесь на рынок - то обнаружите, что свиная или баранья черева просто так не лежит на прилавке. Мясники кишками не торгуют - они закупают уже готовые полутуши и просто их разделывают. Для того чтобы торговать кишками на рынке, нужно получить очень много разрешений от ветеринарных служб и соблюдать, во-первых на производство кишок, и на торговлю ими, что непросто, а для рынка просто нерентабельно. Поэтому и не торгуют! Можно договориться с мясниками и попросить их привезти кишки и продать "из-под полы". Поверьте мне  - это будут кишки кустарной обработки с остатками слизистой, которые будут не откалиброваны по размеру (диаметру). Какие привезут - такие и привезут. Удовольствия для истинного кулинара от таких покупок мало.
      Если меня читают профессиональные мясники-колбасники с заводов, то они могут усмехнуться, вспомнив, что на производстве, где они работают кишок полно. Соглашусь с ними! Но вынос кишок с производства - это банальное воровство. Даже 3-5 метров для друзей. Да-да!
      Самое правильно решение - это зайти в интернет-магазин кишечных оболочек "Ем колбаски", ознакомиться с ассортиментом и сделать заказ. Ассортимент позволяет приобрести и кишки и цевки и специи, стартовые наборы, так и необходимые компоненты, которых вам не хватает, чтобы радовать домочадцев вкусной, традиционной и натуральной едой.
       
       
      Какую оболочку выбрать?
      Вопрос не простой. Выбор вида и типа кишечной оболочки обусловлен исключительно разновидностью продукта, который вы хотите получить. Мы поможем вам определиться с выбором!
      Для колбасок типа "Охотничьих" или домашних сосисок подойдет баранья черева или искусственная белковая оболочка в гильзах.
      Для колбасок (купат) подойдет свиная черева калибра, а для сырокопченых или сыровяленых продуктов говяжья черева.
      Для полноразмерных колбас подойдет искусственная белковая оболочка или натуральная говяжья или баранья синюга.
      Я и "Ем колбаски" расскажем про типы и виды оболочек и предложим уже готовые решения, которые помогут разнообразить ваш стол!
       
      Нет времени крутить колбаски - купи готовые с доставкой домой или на дачу (Москва и МО).
       
      СВИНАЯ ОБОЛОЧКА 
      Свиные кишки по праву считаются наиболее массовым и востребованным видом натуральных оболочек. Тонкие стенки черевы позволяют не очищать оболочку с сарделек или домашних колбас и употреблять вместе с продуктом. Этот способ - наиболее вкусный.
       
      Свиная черева калибр 38/40
      Классическая натуральная оболочка для колбас (кишки), подходит для всех способов приготовления - жарка, варка, запекание и гриль. Тонкие стенки этой оболочки позволяют есть ее вместе с продуктом, полностью передавая вкус дыма и ароматного масла. Идеальный вариант для свиных колбасок для пикника на природе. 
       

       
      Подробнее о череве можно прочитать по ссылке. Примеры рецептов с использованием данной оболочки для колбасы - свиной черевы 38/40: рецепт 1 (Несложный немецкий рецепт), рецепт 2 (Колбаски из индейки), рецепт 3 (Печеночный паштет), рецепт 4 ("Украинская жареная" колбаса), рецепт 5 (Куриные колбаски "15 минут"), рецепт 6 (Белорусская домашняя вяленая колбаса), рецепт 7 (Колбаски гриль свиные), рецепт 8 (Колбаски гриль с сыром для пикника).
       
      Свиная черева калибр 40/42
      Эта оболочка (кишки) идеально подходит для жарки, запекания, сушки, гриля и варки. Этот калибр - классика при производстве колбас у большинства народов мира.
      Фаршеемкость - 0,7-0,9 кг фарша  на 1 метр черевы.
       

       
       
      Подробнее о череве можно прочитать по ссылке. Примеры рецептов колбас, набитых в данную оболочку для колбасы - свиную оболочку 40/42: рецепт 1 (Болгарские колбаски на мангале), рецепт 2 (Куриная копченая колбаса с сыром), рецепт 3 (Ливерная колбаса).
       
      Пузыри свиные калибр 20/25
      Это оболочка идеально подойдет для вареных или сыровяленых колбас. При сыровялении не забудьте использовать нитритную соль.
       

       

       
      Подробнее о пузырях можно прочитать по ссылке. Вот пример рецепта с использованием пузырей свиных: рецепт (Рубленая колбаса в пузыре).
       
      ГОВЯЖЬЯ ОБОЛОЧКА
      Говяжья черева (кишки) - наиболее прочный вид натуральной оболочки.  Именно в них лучше всего удаются домашние сыровяленые колбасы. В говяжьих кишках люди издревле готовили колбаски дома,  эта натуральная оболочка позволяет коптить и жарить домашние колбасы. Говяжья синюга считается испокон веков идеально подходящей оболочкой для колбасы типа ветчина, зельц, сальтисон (сольтизон, зельдезон), в также это натуральная оболочка считается классической для вареных колбас (Докторская, Любительская).
       
      Черева говяжья калибр 38/40
       
       
       

       
      Подробнее о говяжьей череве можно прочитать по ссылке. Эта оболочка (кишки) оптимальна для сыровяленых колбас, суджука, ойгоса. Самая прочная оболочка из всех натуральных. Выдерживает жарку колбас без предварительного бланширования. Пример рецепта колбас, приготовленных с использованием данной оболочки для колбасы - говяжьей черевы 38/40:рецепт (Колбаски гриль из баранины).
       
      Черева говяжья калибр 40/43
      Наиболее прочный вид натуральной оболочки (кишки). Обычно в этот калибр набивают суджук, кровяные и полукопченые колбасы.
      Вот пример рецептов с применением данной оболочки для колбасы - говяжьей черевы 40/43: рецепт 1 (Сыровяленая домашняя колбаса),рецепт 2 (Сыровяленая "Чоризо").
       
       
       

       
      Подробнее о говяжьей череве можно прочитать по ссылке. Вот пример рецептов с применением данной оболочки для колбасы - говяжьей черевы 40/43: Рецепт №1 (Сыровяленая домашняя колбаса), Рецепт №2 (Сыровяленая "Чоризо").
       
      Синюга говяжья
      В немецкой кухне в эту оболочку набивают сальтисон, в русской кухне есть аналог - зельцы серый, красный. В классическом русском варианте рецепта зельцы употребляют в охлажденном виде с хреном или горчицей, как отличную закуску к горьким настойкам и водке.
       

       

       
      Подробнее о говяжьей синюге можно прочитать по ссылке. Вот примеры рецептов колбас, приготовленных с использованием говяжьей синюги: рецепт 1 (Ветчина (сальтисон) из свиной рульки). Данный рецепт имел успех и среди профессиональных технологов.  Рецепт 2 (Ветчина домашняя мраморная), рецепт 3 (Ветчина говяжья, постная).
       
      БАРАНЬЯ ОБОЛОЧКА
      Бараньи кишки или как их называют мясники - баранья черева отлично подходят для приготовления домашних сосисок или охотничьих колбасок, колбасок- гриль. В бараньей синюге отлично получаются копченые, вареные  колбасы, зельцы и сальтисоны. Фаршеемкость бараньих синюг - от 1 до 2,5 кг в 1 штуке.
       
      Черева баранья калибр 24/26
      Лучшая оболочка (кишки) для тонких колбас типа "Охотничьи". Для жарки на сковороде обычно их сворачивают красивыми спиралями. Подробнее о бараньей череве можно прочитать по ссылке.
      Внимание ! Обратите внимание, что для набивки этой черевы необходимо использовать тонкую насадку для бараньей черевы (насадка для мясорубки) диаметром 18 мм. Вручную - без цевки, это сделать очень сложно.
       

       
      Примеры рецептов колбасы, приготовленной с использованием данной оболочки для колбасы - бараньей черевы: Рецепт №1 (Колбаски гриль из баранины), Рецепт №2 (Колбаски-спиральки Праздничные). Набиваются через эту цевку (насадку для бараньей и сосисочной оболочки) только тонкие фарши - распущенные на решетке 3-8 мм, кусочки шпика должны быть не более 5 мм, иначе фарш будет застревать в цевке при набивке, "перетрется" в мясорубке и внешний вид будет нестандартным.
       
      Синюга баранья калибр 70+
      Прекрасно подходит для куриных рулетов, рулетов из рубленной рульки, колбас из рубленного кусками мяса, сыровяленых колбас типа суджука, плоских вяленных колбас, казы по-степняцки, рулетов.  
       

       
      Пример рецептов колбасы, приготовленной с использованием синюги бараньей: рецепт 1 (Ветчина рубленая свиная), рецепт 2 (Колбаски царские).
       
      КОЛЛАГЕНОВАЯ ОБОЛОЧКА
      Коллагеновые оболочки - наиболее приближенный вид колбасной оболочки к натуральной череве. 
      Коллаген - белок соединительной ткани. Все колбасные коллагеновые оболочки изготовлены из говяжьего коллагена, полученного из спилка говяжьих шкур. Коллагеновые оболочки наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и органолептическим показателям. Из коллагена делают любые диаметры оболочек - сосисочные (18-26 мм), сарделечные(28-34 мм), колбасные (36-45 мм). Разделяются эти оболочки на 2 вида - прямые  и кольцевые (полностью повторяют внешний вид черевы). Колбасу в коллагеновой оболочке типа "Белкозин" вы можете найти абсолютно в любом магазине в большом ассортименте, что говорит о популярности оболочки.
       
      Коллагеновая оболочка для сарделек
      Оболочка представляет собой бесшовный рукав кольцевой формы, вырабатываемый из высококачественного спилка шкуры крупного рогатого скота. Фактически, это идеальный вариант для производства колбас в виде колец, полуколец и батонов дугообразной формы. Данный тип оболочки является аналогом натуральных кругов и говяжьих и свиных черев, и имеет существенные преимущества перед ними, а именно: стабильность калибра и бактериальную чистоту.
       
      Подробнее про оболочку по ссылке. Вот пример рецепта приготовления сарделек с использованием коллагеновой оболочки для сарделек: рецепт (Сардельки свиные). Готовить сосиски в такой оболочке - одно удовольствие! 
       
      Коллагеновая оболочка для колбас
       

       
      Подробнее про оболочку по ссылке. Вот пример рецепта с использованием коллагеновой оболочки: рецепт (Белорусская домашняя вяленая колбаса).
       
      Сосисочная кольцевая белковая оболочка
      Данная оболочка - искусственный аналог бараньей черевы.  Для наполнения обычно используют  - насадку для  сосисок.
      Изготовлена из говяжьего коллагена. Отличается  тонкими стенками, максимально повторяющими кольцевую форму натуральной оболочки.

      Подробнее про кольцевую оболочку читать по ссылке. Вот примеры рецептов с использованием кольцевой оболочки для сосисок: рецепт 1 (Сосиски детские), рецепт 2 (Сосиски-шустрики).
       
      ПОЛИАМИДНЫЕ ОБОЛОЧКИ
      Полиамидная оболочка для колбас изготавливается из непроницаемого для газов и влаги, ориентированного многослойного полиамида. Это наиболее прочный вид облочки. Позволяет увеличить срок годности любых колбас.
       
      Подробнее о полиамидных оболочках читать по ссылке. Примеры рецептов с использованием  полиамидной оболочки: рецепт 1 (Докторская колбаса в домашних условиях), рецепт 2(Ассорти "Праздничный").
       
      ЦЕЛЛЮЛОЗНАЯ ОБОЛОЧКА
      Целлюлозная колбасная оболочка отличается паро- и дымопроницаемостью, используется в промышленности более 40 лет. 
      Примеры использования этой оболочки мы все прекрасно помним в советских ГОСТовских колбасах (прозрачные трехслойные оболочки на Докторской и Любительской колбасе). 
       
      Сосисочная целлюлозная оболочка
       
      Подробнее о целлюлозной оболочке читать по ссылке. Пример рецепта с ипользованием искусственной целлюлозной оболочки для сосисок: рецепт1 (Сосиски утренние), рецепт2 (Сосиски с плавленым сырком).
    • Автор: Aneshk
      Добрый день! Я представляю компанию ООО «АГРО-КЕЙСИНГ», производителя натуральной оболочки. У нас собственное производство в Калужской области. Имеем IV компартмент. Все сырье строго откалибровано и имеет полный пакет сопроводительных документов. При необходимости предоставляем образцы для тестирования.
      Цены обговариваются индивидуально.
       
  • Кто онлайн   3 пользователя, 0 анонимных, 313 гостей (Смотреть полный список)

  • Кто был на сайте (за сутки)

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности