Поры в вареной колбасе разного размера. Принимали меры. Фото.

[Валентина Трофимова 0]

 Всем доброго дня!

На протяжении двух месяцев идут поры в вареной колбасе. Мелкие от 0,5 - 1,0мм, и крупные до 1,0-3,0 см. Проводили мероприятия по улучшению вакуума на куттере, вакуумном шприце. В частности вакуум на куттере довели до 80%.Изменили углы заточки, ушли от холостых оборотов ножей и чаши, куттеруем со льдом до 12 С. Меняем ножи после каждых 2тонн колбасного фарша. Мероприятия по колбасному шприцу. Увеличен вакуум до 80%, заменены уплотнительные кольца на тормозном кольце, уменьшили скорость подачи фарша до 40%. Устранили все подтирания со всех патрубков .На шприце Хантман 628 не "родные " рассекатели (самодельные их фторопласта).Поры каждый раз разных размеров и формы.

Подскажите какие еще меры могут помочь.

Edited December 22, 2020 by Валентина Трофимова
Добавить файл

[Главный технолог 1,629]

Добрый день!

8 часов назад, Валентина Трофимова сказал:

Мероприятия по колбасному шприцу. Увеличен вакуум до 80%,

Рабочая глубина вакуума на шприце Хандтманн 628 составляет 90-95%

Где-то подсасывает у вас воздух.

 

8 часов назад, Валентина Трофимова сказал:

Поры каждый раз разных размеров и формы.

Да, где-то подсасывает.

 

Мероприятия по устранению:

1) Увеличить вакуум на шприце. 

2) Проверить, не закисает ли фарш на осадке перед камерой или в камере. я еще по снимку вижу, что возможна комплексная проблема.

 

 

Напомню, что есть хорошая тема про поры, что мы с коллегами несколько лет собирали в одну статью.

 

[Goncharov Roman 41]

Добрый день.

Поддерживаю главного - вакуум на шпице однозначно должен быть больше.

Посмотрите резиновые уплотнители, возможно есть трещины или порывы.

Еще как вариант :

- фарш у вас плотный или жидкий? какая скорость подачи?

Если фарш жидковат попробуйте снизить скорость подачи.

[Алексей 1975 8]

Судя по фото Докторская в синюге, я обратил внимание, что оболочка сильно сморщена, если термообработка в порядке, это может говорить о том, что в рецептуре много воды, а значит есть загустители, хотя если сырой фарш достаточно жидкий его проще ваккумировать. Вообще на первый взгляд дело выглядит так, что проблему нужно искать в рецептуре и ее ингредиентах, а не в оборудовании, хотя программу термообработки на синюгу вероятно тоже стоит скорректировать.

Вопрос еще такой - это только на этой колбасе такие проблемы или на остальной варенке тоже?

 

[Главный технолог 1,629]

18 часов назад, Валентина Трофимова сказал:

Мероприятия по колбасному шприцу. Увеличен вакуум до 80%, заменены уплотнительные кольца на тормозном кольце, уменьшили скорость подачи фарша до 40%.

Да, на жидкие фарши часто дают 80%, на густые 90%. На паштеты и текучие фарши - вообще перекрывают пробкой. Жидкие фарши при высоком вакууме забивают вакуумную систему, а при незначительном снижении вакуума точность не страдает. На тяжелых фаршах нужен Макс вакуум, чтобы уплотнить фарш, но 95%  только новый шприц при полном бункере столько выдаст.

А что в рецептуре с загустителями?

[Главный технолог 1,629]

Сейчас многокомпонентные добавки часто вызывают брожение в фаршевых системах во время термообработки.

Надо фарш после шприца проверить следующим образом - набитый батон разрезаете и смотрите на срез. Можно ножом размазать - если поры будут их будет видно.

 

[Naladchik111 12]

17 минут назад, Главный технолог сказал:

Сейчас многокомпонентные добавки часто вызывают брожение в фаршевых системах во время термообработки.

Надо фарш после шприца проверить следующим образом - набитый батон разрезаете и смотрите на срез. Можно ножом размазать - если поры будут их будет видно.

 

 

Соглсен. Мы при фармовке, тоже делаем такого рода проверку.

[Валентина Трофимова 0]

Добрый день!

Всем спасибо за помощь!

Батоны после набивки  разрезаем ,смотрим поры. Если есть  принимаем меры. Но не всегда помогает.

Загустители есть ,фарш  тяжелый,  воды 30 -35 на 100 кг сырья,скорость снизили до 30-40, вакуум  не  можем поднять выше 80%.Не позволяет оборудование.

Поры в основном на роторном шприце, на шнековым единичный случай (он на фото).Добавки комплексные.

 

[Главный технолог 1,629]

47 минут назад, Валентина Трофимова сказал:

вакуум  не  можем поднять выше 80%.Не позволяет оборудование

Валентина, а где вы не можете поднять вакуум?

Можно подробнее?

 

[Главный технолог 1,629]

1 час назад, Валентина Трофимова сказал:

вакуум  не  можем поднять выше 80%.Не позволяет оборудование

где-то воздух подсасывает, раз поднять не можете. Ищите подсос.

[Andrew Sapozhnikoff 26]

Если вакуум не идет выше 80 на шприце - смотрите шприц. где то есть утечка

 

НО !!!

Сейчас опять ересь скажу - в мою бытность колбасником воевали мы с порами - как обычно технологи все валят на технарей, такая уж у них работа. Но однажды поперли поры при введении какой то новой рецептуры, сейчас уже не помню точных данных. Пришел новый технолог , что то поменял - и полезло. Что только не делали - ничего не помогало, пока я не попросил директора сделать замес по старым записям - у фаршесоставителей все было. Сделали - и исчезло.....Вот что это такое со специями могло быть?

Может у автора тоже что то такое?

у нас завпроизводством так и говорил - Колбаса Вареная "ПОРИСТАЯ" и часто предлагал ввести такое название в ассортимент

[Владимир механик 1]

5 часов назад, Валентина Трофимова сказал:

Добрый день!

Всем спасибо за помощь!

Батоны после набивки  разрезаем ,смотрим поры. Если есть  принимаем меры. Но не всегда помогает.

Загустители есть ,фарш  тяжелый,  воды 30 -35 на 100 кг сырья,скорость снизили до 30-40, вакуум  не  можем поднять выше 80%.Не позволяет оборудование.

Поры в основном на роторном шприце, на шнековым единичный случай (он на фото).Добавки комплексные.

 

Здравствуйте.Вставлю и свою ложку. 1. После кутера смотрю на фарш в китаянке - если нету на поверхности воздушных пузырей ищу причину дальше. 2. Шприц- на Вашем должна быть функция жидкий фарш - попробуйте на функцию мерзлый фарш только следите за фаршезборником. У вас синюга - я так понимаю ручная вязка -попробуйте в полиамид. Попробуйте разсекатели КОМПО чем меньшего диаметра или цевки меньшего диаметра.3 Усадка фарша и готовой продукции.4 Термичка- проконтролируйте сами весь процесс.5.Добавки и сырье-это сегодня вопрос номер раз

[Dkfl 72]

Да-да, коллеги абсолютно правы.

У нас, например, в ассортименте есть "специя для пор", при ее введении в рецептуру поры в колбасе гарантированы.

Уверен, что у всех фирм есть такие.

Достаточно, просто сделать колбасу без нее, и все поры сразу исчезнут.

Внимательно читайте состав вашей комплексной добавки.

Если там есть "специя для пор" - сразу отказывайтесь от этой вредной специи. Это вам поможет!!!

 

 

Легкий троллинг для коллег механиков от коллег технологов...

Edited December 24, 2020 by Dkfl

[Валентина Трофимова 0]

Добрый день!

всем спасибо за помощь!

Вакуум 80% и на куттере и на шприце.

Ищу проблему дальше.

[Антон Буланин 15]

Всем добрый день. А можете показать рассекатель, который устанавливаете на роторный и на шнековый шприц. Как вариант: попробовать вместо рассекателя поставить цевку самого малого диаметра, например 8 и на максимальной скорости отформовать.

[Валентина Трофимова 0]

25 минут назад, Антон Буланин сказал:

Всем добрый день. А можете показать рассекатель, который устанавливаете на роторный и на шнековый шприц. Как вариант: попробовать вместо рассекателя поставить цевку самого малого диаметра, например 8 и на максимальной скорости отформовать.

 

18 часов назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Если вакуум не идет выше 80 на шприце - смотрите шприц. где то есть утечка

 

НО !!!

Сейчас опять ересь скажу - в мою бытность колбасником воевали мы с порами - как обычно технологи все валят на технарей, такая уж у них работа. Но однажды поперли поры при введении какой то новой рецептуры, сейчас уже не помню точных данных. Пришел новый технолог , что то поменял - и полезло. Что только не делали - ничего не помогало, пока я не попросил директора сделать замес по старым записям - у фаршесоставителей все было. Сделали - и исчезло.....Вот что это такое со специями могло быть?

Может у автора тоже что то такое?

у нас завпроизводством так и говорил - Колбаса Вареная "ПОРИСТАЯ" и часто предлагал ввести такое название в ассортимент

Добавки и специи не менялись с апреля 2020г. Рецептура не менялась, сырье оставалось прежним.

[Антон Буланин 15]

Попробуйте короткий рассекатель, последнее фото, установить между шприцом и клипсатором, а в цевку набивочную вставить цевку меньшего диаметра, как писал выше. Рассекатель "елочка" на мой взгляд не совсем эффективно удаляет (рассекает) поры. Из практики: на 628 шприц ставим цевка в цевку и формуем ветчины, проблем нет. 

[Злой механик 8]

22.12.2020 в 15:40, Валентина Трофимова сказал:

 Всем доброго дня!

На протяжении двух месяцев идут поры в вареной колбасе. Мелкие от 0,5 - 1,0мм, и крупные до 1,0-3,0 см. Проводили мероприятия по улучшению вакуума на куттере, вакуумном шприце. В частности вакуум на куттере довели до 80%.Изменили углы заточки, ушли от холостых оборотов ножей и чаши, куттеруем со льдом до 12 С. Меняем ножи после каждых 2тонн колбасного фарша. Мероприятия по колбасному шприцу. Увеличен вакуум до 80%, заменены уплотнительные кольца на тормозном кольце, уменьшили скорость подачи фарша до 40%. Устранили все подтирания со всех патрубков .На шприце Хантман 628 не "родные " рассекатели (самодельные их фторопласта).Поры каждый раз разных размеров и формы.

Подскажите какие еще меры могут помочь.

Шприц Хандтманн в силу своей конструкции (роторный) пору не уберет. Вакуум там служит для подачи фарша в фаршенасос, а не для устранения пористости. Если есть шприц КОМПО попробуйте на нем на трехходовых шнеках, по крайне мере мелкую пору должен убрать. 

На фото также видна крупная пора - пересмотрите шприц, крупную может давать он если где то есть подсос.

Вообще мы все вареные колбасы делаем на КОМПО, на Хандтманне делаем ПК ВК колбасы. Еще избавиться от поры помог эмульситатор. После эмульситатора фарш уплотняется и пор намного меньше.

 

P.S. знакомый тоже у себя боролся с порами в варенке на Хандтманне, в итоге поступают следующим образом: фарш после составления прогоняют через КОМПО ОПТИ в режиме прямого наполнения, чтобы убрать поры, а затем формуют на Хандтманне    

[Игорь Папакин 11]

Добрый день!

Тоже случай из жизни.

Делали сардельки Карапузы 3-3,5 тн. ежедневно.

В один день термист забыл в камере осадки одну раму. Простояла около 4 ч.

Все рамы вышли как положено, а в этой раме после термообработки фарш стал

как мочалка (скисания фарша не было).

Синюги и пузыри набивали только на Компо Опти (трёхходовой шнек) и , как не странно, на старенькой Дуко.

На роторных Vemag DP10 ни когда не получалось плотной набивки, при том, что вакуум ни когда не опускался ниже 95 (механики денег на уплотнители не жалели).

На большие диаметры использовали не рассекатели, а фаршеуплотнители.

 

Edited December 24, 2020 by Игорь Папакин

[Валентина Трофимова 0]

3 часа назад, Антон Буланин сказал:

Попробуйте короткий рассекатель, последнее фото, установить между шприцом и клипсатором, а в цевку набивочную вставить цевку меньшего диаметра, как писал выше. Рассекатель "елочка" на мой взгляд не совсем эффективно удаляет (рассекает) поры. Из практики: на 628 шприц ставим цевка в цевку и формуем ветчины, проблем нет. 

Всех благодарю за помощь!

 попробуем цевка в цевку.

 

[Dkfl 72]

4 часа назад, Антон Буланин сказал:

...

Из практики: на 628 шприц ставим цевка в цевку и формуем ветчины, проблем нет. 

Нет шприца под рукой, поэтому одна часть мозга наплыла на другую, пытаясь совместить две цевки в одну...

Уверен, что так можно.

Но могу просить вас скинуть фото (при возможности) как это выглядит...?

 

 

35 минут назад, Валентина Трофимова сказал:

...

 попробуем цевка в цевку.

Если у вас получится, может вы скинете фото, как это выглядит...?

Edited December 24, 2020 by Dkfl

[Антон Буланин 15]

15 часов назад, Dkfl сказал:

Нет шприца под рукой, поэтому одна часть мозга наплыла на другую, пытаясь совместить две цевки в одну...

Уверен, что так можно.

Но могу просить вас скинуть фото (при возможности) как это выглядит...?

 

 

Если у вас получится, может вы скинете фото, как это выглядит...?

 

Так же рекомендую проверить уровень износа лопаток, кулачка, и в принципе весь рабочий узел: ротор, статор и верхнюю плиту, которая примыкает к бункеру.

[Dkfl 72]

3 часа назад, Антон Буланин сказал:

...

Спасибо!!!

[Валентина Трофимова 0]

Всем спасибо!))))

[Антон Буланин 15]

Пожалуйста!  По возможности поделитесь результатами.

[Oiga 4]

25.12.2020 в 08:17, Антон Буланин сказал:

 

 

 

Так же рекомендую проверить уровень износа лопаток, кулачка, и в принципе весь рабочий узел: ротор, статор и верхнюю плиту, которая примыкает к бункеру.

И чем это поможет? не понимаю,может кто объяснить? очень интересно