Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Sign in to follow this  
GiGi

Вываривание пельменного теста с лохмотьями

Question

Добрый день, коллеги. 

есть мука, клейковина 27, идк 75-80, влажность 15%.

Есть рецептуры на пельменное тесто, разные: на кит. аппараты, рос. аппараты. В тесто идет яичный порошок, соль, масло растительное.

Осенне зимний период наблюдается вываривание поверхностного слоя, тесто не глянцевое а с "лохмотьями", вываривание крохмала.  ЛЕтом, весной на этих же рецептурах проблем нет.

Время замесов 12-20 мин. Температура муки +7, вода +25. температура цеха +10, тепература теста на выходе +23-25 град.

Подозреваю, дело в температуре сырья, а именно муки.

Что думаете по химии процесов? Что вываривается и почему? Интересует корень проблемы. Предполагаю, что не успевают набухать белки клейковины, из за чего и происходит это. Возможно ли подобное из за внесения некачественной клековины производителем муки? Еще какие мнения? спасибо!

Улучшители использую, ДЕнфай, ЛАкса Кейк. Что с ними что без них эффект одинаковый. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

3 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

Добрый день!

Какая дата выбоя муки? Нужно созревание 20 суток не менее.

Оптимальная температура муки для замеса теста 18-20 оС.

Мы работаем с температурой теста на выходе - 26-28оС.

Клейковина 27 - слабовата,.

Скорее  всего мука не созрела.

Еще можно чуть немного уменьшить влажность теста, но увеличить время замеса на 5-10 минут.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
29 минут назад, nataliamitchenko8 сказал:

Добрый день!

Какая дата выбоя муки? Нужно созревание 20 суток не менее.

Оптимальная температура муки для замеса теста 18-20 оС.

Мы работаем с температурой теста на выходе - 26-28оС.

Клейковина 27 - слабовата,.

Скорее  всего мука не созрела.

Еще можно чуть немного уменьшить влажность теста, но увеличить время замеса на 5-10 минут.

C момента производства 7-10 дней.

Температура теста на выходе может быть и 26, да тоже иногда так делаем, меньше влаги, более длительный замес, результат отрицательный.

Корректировка по клейковине, сейчас идет 28-30.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

низкая клейковина, всегда считалось на пельмени не меньше 28 нужно. Температура муки думаю меняется, зимой при хранении, влага может вымерзает при транспортировке, видимо это может влиять на качество теста.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy