Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
GiGi

Бжэ на соевом изоляте - до какой температуры куттеровать?

Question

Коллеги, как считаете, обязательно добивать бжэ на изоляте до 30-35 градусов, чтобы добиться максимального эмульгирования жира?или достаточно температуры в 20-25градусов.

Почему во многих статьях прописывают именно такую температуру.

Важна ли по Вашему мнению последовательность: жир-изолят-вода, или вода изолят разбиваем в гель-жир?

Что думаете по этому им поводу?

Цель-получить максимально функциональную бжэ.

Share this post


Link to post
Share on other sites

2 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

 

20-25 во всех рекомедациях. Выше не встречал. Никогда не задавался вопросом - а стоит ли поднимать выше? Наверняка какие-то белки начинают коагулировать на острие ножей, что неблагоприятно потом на структуру сказывается.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
Цитата

20-25 во всех рекомедациях. Выше не встречал. Никогда не задавался вопросом - а стоит ли поднимать выше? Наверняка какие-то белки начинают коагулировать на острие ножей, что неблагоприятно потом на структуру сказывается.

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/10884-bzhe-na-soevom-izolyate-do-kakoy-temperatury-kutterovat/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

В том и вопрос, нашел в книге Забашты температурные режимы такие. Т е они поднимают до 30-35 град и в конце опускают льдом до 12-15 град.

 

В книге ПТИ имеем другую картину:

Для приготовления эмульсии-наполнителя жиро-сырье и свиную шкурку измельчают на волчке и затем куттеруют в следующей последовательности: в течение 4-5 минут диспергируются вода и соевый изолят, затем вносят белковый стабилизатор (свиную шкурку), жиросырье и продолжают обработку 3-5 минут. В конце куттерования добавляют соль (2,0-2,5%) к массе сырья. После куттерования эмульсию пропускают через эмульситатор или коллоидную мельницу.

Вторым типом эмульсии является смесь, содержащая соевый изолят, жир-сырец (мясообрезь) и воду в соотношении 1:5:5. Приготовление эмульсии ведут в куттере в последовательности аналогичной, принятой при обычной гидратации СБИ, однако, в конце процесса вводят жировое сырье.

Идеальным температурным диапазоном для готовых мясных эмульсий в конце процесса куттерования является 10-18°С, причем возможные отклонения от рекомендуемого интервала, как правило, связаны с видом используемого жира: при работе с тугоплавким говяжьим жиром температура фарша может быть несколько выше; при применении легкоплавкого свиного - ниже.

Т е по идее, все что выше 18градусов, будь то мясная либо белково-жировая эмульсия  будет менее стабильна. Т к Вы верно заметили, Владимир, на ножах будет еще большая температура, следовательно белки начнут частично денатурировать, следовательно утрачивать эмульгирующую и ВСС способность.

Итог: с поправкой на то, что изоляты (как заявляют производители в отличие от мясных белков держит нагрев до 20-25 градусов). Оптимально делать эмульсии до 20 град? Так?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy