Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Sign in to follow this  
Алёна Захарова

Рыхлость полукопченой колбасы из дичи. Причина отека?

Question

Краковская, сервелад получаются рыхлыми,внутри бульон. Она как будто чавкает. Технология не менялась. Мясо хорошее,дичь.  Оболочка встаёт колом.

IMG20201001190721.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

8 answers to this question

Recommended Posts

  • 0
4 часа назад, Алёна Захарова сказал:

Краковская, сервелад получаются рыхлыми,внутри бульон. Она как будто чавкает. Технология не менялась. Мясо хорошее,дичь.  Оболочка встаёт колом.

 

 

Без рецептуры с указанием дичи, без описания модели куттера или волчка по фотографии не гадаем :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
13 часов назад, Алёна Захарова сказал:

Краковская, сервелад получаются рыхлыми,внутри бульон. Она как будто чавкает. Технология не менялась. Мясо хорошее,дичь.  Оболочка встаёт колом.

IMG20201001190721.jpg

 

Дополню ответ ГЛАВНОГО

Режимы термообработки пришлите и модель термокамеры 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Коптильня обычная домашняя.замешивала вручную три килограмма. Режим термообработки -50 градусов в духовке до 50 в теле. 70 градусов в духовке до 60 в теле. И 80 в духовке до готовности,в теле 71 градус. Естественно,с кипятком в поддоне. Мясо медведь,3 кг,перец черный молотый,чеснок свежий, фосфат 3г на кг.Предпосол сутки соль нитритная плюс обычная 50/50 18 грамм на килограмм фарша. Мололось в обычной мясорубке.

Edited by Алёна Захарова
Добавлено описание

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
1 час назад, Алёна Захарова сказал:

Коптильня обычная домашняя.замешивала вручную три килограмма. Режим термообработки -50 градусов в духовке до 50 в теле. 70 градусов в духовке до 60 в теле. И 80 в духовке до готовности,в теле 71 градус. Естественно,с кипятком в поддоне. Мясо медведь,3 кг,перец черный молотый,чеснок свежий, фосфат 3г на кг.Предпосол сутки соль нитритная плюс обычная 50/50 18 грамм на килограмм фарша. Мололось в обычной мясорубке.

Набивали фарш в домашних условиях? через мясорубку?

Вангую - у вас не плотная набивка ... и поэтому все так произошло.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
1 час назад, Алёна Захарова сказал:

Мясо медведь,3 кг,перец черный молотый,чеснок свежий, фосфат 3г на кг.Предпосол сутки соль нитритная плюс обычная 50/50 18 грамм на килограмм фарша. Мололось в обычной мясорубке.

Алёна, а были случаи, когда получалось?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
28 минут назад, Goncharov Roman сказал:

Набивали фарш в домашних условиях? через мясорубку?

Вангую - у вас не плотная набивка ... и поэтому все так произошло.

 

Есть еще один вариант.

 

1 час назад, Алёна Захарова сказал:

Режим термообработки -50 градусов в духовке до 50 в теле. 70 градусов в духовке до 60 в теле. И 80 в духовке до готовности,в теле 71 градус. Естественно,с кипятком в поддоне. 

не хватает влаги,  во время темообработки ... 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

медведь очень нехороший зверь в отношении мяса. Ну да ладно. Надо попробовать то же самое, но с долгой, суточной осадкой.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By Служба новостей
      В ближайшее время на полках магазинов Екатеринбурга можно будет увидеть колбасу из местной лосятины и кабанятины. Принимать туши и полутуши лося и кабана у охотников и охотохозяйств начинает пока только одна компания в Екатеринбурге, которая получила ветеринарное свидетельство и сертифицировала рецептуру приготовления изделий из дичи. Из кабана – колбаски к пиву и ребро копчёно-запечёное, а из лосятины – колбаса варёно-копчёная. Но следом за ними, уверены эксперты, последуют и другие компании.
      – Мы принимаем мясо по ветеринарным свидетельствам. Проверяем правильность оформления документации, изучаем само мясо, проводим лабораторные исследования, осматриваем внешне. Отдельно проверяем мясо на характерные заболевания. У кабанов, например, на африканскую чуму свиней. Принимается нами только полутуша или четвертина, которая уже ранее была разделана на бойне и подготовлена, – рассказала E1.RU главный ветеринарный врач комбината "Хороший вкус" Дарья Худорожкова.
      Эксперты отмечают, что это важный шаг на пути к цивилизованному развитию и хороший толчок для охотничьих хозяйств в нынешних непростых экономических условиях. Килограмм лосятины можно сдать за 186 рублей, а мясо кабана за 175 рублей.
      В региональном Министерстве сельского хозяйства отметили, что появившаяся для охотников возможность сдавать мясо – большое достижение, которым можно гордиться.
      – Охотничья деятельность у нас очень развита, но всегда стоял вопрос, куда реализовать мясо дичи. Сегодня эта проблема решилась и всё это будет происходить централизованно. Существует ряд поручений губернатора по созданию условий для охотников и хозяйств по организации пунктов сбора мяса, – пояснили E1.RU в Министерстве АПК и продовольствия.
      Предприниматель Сергей Зуев, который профессионально занимается мясом диких и экзотических животных, приветствует все позитивные события в отрасли, но рассказывает, что на практике продать дичь в Свердловской области для охотников весьма непросто.
      – Это можно сделать только через бойню. Это либо своя бойня, либо бойня, которой он заплатит за разделку мяса. Есть и другая сложность – получение свидетельства у ветеринара. Ветврачи не рискуют брать на себя такую ответственность. У нас с этим очень сложно, а в других регионах попроще. С браконьерами, конечно, никто не работает. Мясо принимают только у охотников с лицензией. Поэтому сегодня в основном вся дичь, которая у нас есть, приходит из соседних областей. Но продвижения в этой сфере очень полезны для охотничьих хозяйств, которые получат возможность хорошо зарабатывать, будут лучше бороться с браконьерами. Спрос на дичь высокий: такое мясо хотят получать и магазины, и кафе, и рестораны, – рассказал E1.RU директор группы компаний "Капитал Урал" Сергей Зуев.
      Участники рынка отмечают, что начать с лосятины и кабанятины – весьма хороший шаг. Теперь дело и за другими видами мяса, например, медвежатиной, оленятиной и мясом косули. Эта сфера торговли, в отличие от многих других, практически не занята, а спрос на неё есть. Стоимость медвежатины зимой доходит до 2 тысяч рублей за килограмм, кабанятины – до 1,2 тысячи, косули – до 800 рублей за килограмм, а лосятины – до 900 рублей за килограмм.
      Источник: www.e1.ru
    • By Служба новостей
      Депутаты Думы Томской области намерены расширить перечень промысловых видов охотничьих ресурсов, чтобы местные предприниматели могли заготавливать и реализовывать мясо дичи.
      Как сообщили НИА Томск в пресс-службе регионального парламента, речь идет о том, чтобы расширить перечень промысловых видов охотничьих ресурсов, добавив в этот список таких животных как лось, дикий северный олень, бурый медведь, заяц-беляк, глухарь, тетерев, рябчик. В настоящее время промысловая охота разрешена только на соболя, колонка, норку, белку, ондатру.
      Проект закона представил начальник управления охотничьего хозяйства Томской области Валерий Ермоленко. Он отметил, что поправка поможет предпринимателям заготавливать, перерабатывать, реализовывать мясо дичи. Также будет способствовать наполнению рынка местной продукцией, созданию дополнительных рабочих мест, увеличению налоговых поступлений в бюджет. В дальнейшем будут отрегулированы вопросы, связанные с установлением лимита на добычу того или иного вида животного на определенной территории.
      Источник: 123ru.net
    • By Служба новостей
      Швейцарский поставщик Carna Grischa допустил грубейшие нарушения, выдавая импортируемое мясо за местное, применяя антибиотики и добавляя конину в говядину.
      Базирующаяся в кантоне Граубюнден швейцарская компания Carna Grischa, еженедельно поставляющая своим клиентам почти по 20 тонн мяса, нарушила сразу несколько норм продажи и хранения мясных продуктов. Как выяснили эксперты из Федеральной комиссии по продовольствию, компания продавала конину под видом говядины, выдавала венгерскую дичь за швейцарскую, а замороженное мясо за свежее, также фальсифицировала сроки годности продуктов и, наконец, использовала антибиотики при обработке товара.
      С таким списком обвинений у компании очень мало шансов сохранить покупателей и остаться на плаву. Примечательно, что нарушения были выявлены в ходе стандартной выборочной проверки продуктов питания в школьных столовых. В одно из учебных заведений городка Пфеффикон Carna Grischa поставляла каждую неделю по 25 кг куриного мясо по цене 7 франков за килограмм. Дирекция школы стремилась к тому, чтобы ученики принимали в пищу качественные продукты, потому было решено не экономить на мясе и закупать курятину местного производства, которая почти на 40% дороже импортной. Ревизорская проверка неожиданно показала, что на самом деле под видом швейцарской курицы поставлялась венгерская дичь. Продукты не отличаются по качеству, но покупатели почувствовали себя обманутыми.
      Carna Grischa скрывала национальность своих птиц с одной единственной целью – увеличение доходов. Венгерские куры тоннами поставлялись не только в школы, но также и в местные рестораны, среди которых оказалось несколько очень престижных заведений. Как признался на страницах SonntagsBlick управляющий одного из ресторанов (естественно, пожелавший остаться неназванным), компания предлагала очень выгодные условия, отказаться от которых было просто невозможно. И хотя Blick обычно трудно назвать достоверным источником информации, этот факт подтвердили в Федеральной комиссии по продовольствию: Carna Grischa продавала мясо по ценам ниже рыночных, что также привлекло внимание проверяющих.
      Согласно швейцарским законам, на упаковке товара всегда должно указываться происхождение продукта. Особенно строго за выполнением этой нормы следят в отношении мясных и молочных продуктов. Однако далеко не всегда проводится полноценная проверка: обычно достаточно правильно оформленной этикетки. Этим и пользовались поставщики на протяжении трех лет.
      Следующее нарушение носит более серьезный характер. В продаваемую говядину Carna Grischa добавляла конину, которая к тому же не всегда была швейцарской. Этот факт напомнил о скандале, разразившемся в прошлом году в Европе. Тогда за аналогичные нарушения были оштрафованы крупнейшие поставщики. Наибольший резонанс та история вызвала в Великобритании, жители которой не привыкли употреблять в пищу конину. Швейцарцев же возмущает не столько наличие конского мяса в говядине, сколько факт фальсификации.
      Более того, компания подозревается в подделке сроков годности продуктов. Сравнив даты закупки мяса с датами поставки и указанными на этикетках сроками хранения, ревизоры заподозрили неладное. Федеральной комиссии предстоит изучить этот вопрос подробнее в ближайшее время.
      На этом список нарушений не заканчивается. Carna Grischa также прибегала к самому простому способу продлить жизнь продукта – глубокой заморозке. Эта процедура вполне легальна, но и о ней надо в обязательном порядке сообщать на упаковке. Замороженные продукты, конечно, стоят дешевле. Но компания из Граубюндена решила не терять денег и просто не стала говорить клиентам о том, что под видом свежего мяса им продают размороженное. Надо сказать, довольно странно, что подвох раньше не заметили профессиональные повара.
      Наконец, компания нарушила требование Федеральной комиссии по биологической безопасности, категорически запретившей использовать антибиотики в мясной промышленности, поскольку они представляют «серьезную угрозу здоровью населения Швейцарии». Первые анализы говядины показали, что Carna Grischa игнорировала установленные нормы.
      Руководство компании отказывается от комментариев и интервью. Единственное короткое заявление поступило от директора Carna Grischa Этторе Вайленманна: «Могу вас уверить, что 98% клиентов получали мясо соответствующего качества». Также он дал понять, что практикуемые методы часто встречаются в отрасли. «Я категорически осуждаю подобные обвинения. Напомню, что компания не входит в ассоциацию. Подобные случаи наносят большой урон всему сектору», - резко высказался на страницах Le Temps глава Швейцарского союза производителей мяса Руди Хадорн.
      В итоге, компания ZFV, владеющая 50 столовыми на заводах и фабриках в регионе, уже заявила, что временно приостанавливает все закупки у Carna Grischa. «Мы ждем официального подтверждения или опровержения предъявленных обвинений», - заявил представитель компании Гилберт Филиппона.
      Carna Grischa грозит не только потеря клиентов, но также штрафы и, возможно, запрет на дальнейшую деятельность. Окончательный доклад в скором времени должна подготовить независимая экспертная комиссия.
      Источник: www.nashagazeta.ch
  • Who's Online   2 Members, 0 Anonymous, 158 Guests (See full list)

  • Who Was Online

×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy