Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
ngarko

Белый пушистый налет на колбасках с/к в МГС

Question

Добрый день! Столкнулись с такой проблемой, на сырокопченых колбасках без оболочки, упакованных в МГС (20%двуокись углерода/80%азота), через три недели хранения (включая транспортировку, условия неизвестны) выступил белый кристаллический пушистый налет, чем-то похожий на благородную плесень. Растворяется в руке или просто полежав в тепле. Микробиология ничего не показала. Газоанализатора нет, выяснить остаточную среду в пакете нет возможности. 

 

Состав: декстроза, усилитель вкуса и аромата :глутамат натрия, пряности, соль, растительный гидролизат, антиокислитель: аскорбиновая кислота, ароматизаторы, экстракты пряностей, сахар, регулятор кислотности: лимонная кислота), пищевая добавка(декстроза, усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия, мальтодекстрин, соль, пряности (с сельдереем), пищевая добавка( гемоглобин свиной, декстроза, краситель –кармин), стартовая культура.

 

Может это все-таки минеральные соли? Но в таких количествах???

Спасибо.

20200121_171206.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

6 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

Добрый день, по фото, очень паохоже на соли.

 

Вы этот продукт с какой остаточной влагой в продукте отправляете на упаковку в газ?

 

Еще проверьте - Фосфатов, часом, в специях точно нет? 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Добрый день, @ngarko! Оличный вопрос! Спасибо за качественную фотографию!

 

В процессе миграции вода вымывает растворимые соли и щелочи, содержащиеся в мясопродукте, и выносит их на поверхность батона, где они (после взаимодействия с двуокисью углерода, содержащейся в МГС) вновь переходят в нерастворимую или плохо растворимую кристаллическую форму, обаразуя трудноустранимый белый (реже – цветной) налет. Вред, наносимый высолами, не ограничивается ухудшением внешнего вида колбасных изделий: при испарении воды растущие соляные кристаллы разрывают капилляры и микрополости, образуя на поверхности оболочки трещины и каверны, а также вызывая отслоение оболочки и нарушение  защитной функции последней. Так же углекислый газ CO2 - растворятеся в воде, которая выступает на поверхности мясопродукта образуя угольную кислоту  H2CO3, которая может образовывать много карбонаты и гидрокарбонаты в зависимости от условий.

 

Такой же "снег" могут наблюдать строители или владельцы зданий при использованни в строительных смесях противоморозных добавок Это объясняется эксплуатационными характеристиками цементного раствора, одной из которых является наличие жидкой фазы, способствующей непрерывному процессу гидратации и созревания состава. Если температура опускается ниже 5 градусов, происходит торможение фазы созревания бетона, а в случае достижения отрицательных значений он прекращается, что обусловлено кристаллизацией воды, входящей в состав цементного раствора.  Это приводит к разрушению структуры бетона, который становится непригодным к использованию.

 

В 24.01.2020 в 02:33, ngarko сказал:

Растворяется в руке или просто полежав в тепле.

Раз растворяется в тепле, смею предложить, что эта соль - гидрокарбонад натрия, который  начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Собственно реакция обратимая. 

Na2CO3  + H2O + CO2 2 NaHCO3 

 

 

Кстати, NaHCO3 это E500, который как антислеживатель мог быть использовать к примеру в каком-нибудь комплексе, без указания на этикетке.

 

Это версия, я могу быть не прав, может там другая химия с этими же или другими действующими веществами.

 

 

     

     

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites
    • 0

    Большое спасибо за развернутый ответ! 

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites
    • 0
    6 часов назад, ngarko сказал:

    Большое спасибо за развернутый ответ! 

    дымов-сизый-налет_.jpg

     

    Если поместить эти батоны в МГС - будет тот же эффект. Так, что не думайте, что проблема только у вас.

    Я бы все-таки поиграл бы с рецептурой и методом дифференцирования исключил компонент на это влияющий. Начал бы с исключения добавки со свиным гемоглобином.

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites
    • 0

    Добрый день. Если рассматривать второе фото, то минимизировать "данный эффект" можно использую пластиковую проницаемую оболочку. 

    На данный момент времени произошёл большой прорыв в высокопроницаемых полиамидных оболочках. Так использование именно проницаемых пластиковых оболочек позволяет минимизировать проявления подобного белого налёта на продукте и в том числе исключить образование плесени. Это обусловлено особой структурой материала позволяющей бороться с данным эффектом

     

    • Upvote 1

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites
    • 0

    Нам в редакцию стали поступать сообщения о том, что высолы на кирпиче имеют другую природу.

    Но я считаю, что солям без разницы где высаливаться - на солончаке Баскунчака, на кирпиче или на сырокопченой колбасе. Давайте посмотрим, что в строительстве (таблица с одного строительного сайта):

     

    image.png

     

    Кирпичи кирпичами, я просто показывают как это может быть.

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

    Create an account or sign in to comment

    You need to be a member in order to leave a comment

    Create an account

    Sign up for a new account in our community. It's easy!

    Register a new account

    Sign in

    Already have an account? Sign in here.

    Sign In Now



    ×

    Important Information

    Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy