Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
1306

ВАреники с вишней. Фарш (вишня) слишком влажный. Как снизить влажность?

Question

Очень нуждаюсь в помощи профессионалов.

Запускаем вареники с вишне. Фарш - вишня и сахар. Но фарш получается слишком влажный и через аппарат (Новатор АП 650) хоть и идет, но готовые изделия расплываются.
Поджскажите, пожалуйста, чем можно связать / уменьшить влагу.

Share this post


Link to post
Share on other sites

11 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

Спасибо большое за ответ.

А есть ли варианты / идеи уменьшить влажность натуральными ингредиентами?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 30.09.2019 в 11:26, 1306 сказал:

Спасибо большое за ответ.

А есть ли варианты / идеи уменьшить влажность натуральными ингредиентами?

Добрый день.

Если не хотите эмульгаторы 

возьмите крахмал пшеничный

можно попробовать клетчатку пшеничную 200-ю взять 

 

как вариант посмотрите состав своего  теста - возможно, оно у вас мягкое.

 

как быстро после формовки вы их ставите в заморозку?

какая температура на заморозке?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Спасибо огромное за советы.
Что-то из предложенного точно подберем.Эмульгаторы в крайнем случае точно решат вопрос.
По тесту ничего особо менять не хотелось бы, т.к. аппарат только взяли и только принаровились к тесту. Будем работать с фаршем.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 30.09.2019 в 14:26, 1306 сказал:

Спасибо большое за ответ.

А есть ли варианты / идеи уменьшить влажность натуральными ингредиентами?

Натуральным способом можно или самим завялить и брать уже вяленую/сушеную вишню. А уже потом смешивая вяленую с сахаром увлажнять до необходимой консистенции.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Спасибо, Антон, за идею, тоже будем пробовать.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
Цитата

У Вас ещё впереди растрескивание оболочки из за расширения влагообогащённой начинки  

 

ЭТо из разряда, ломай меня полностью))))). Хотя соглашусь на 100%.

Еще вишня плохо идет, т к нужно сохранить кусочки, и фарш достаточно неравномерный.

Я после добавления сахара часть сока сливал+ на остаточный вносил модифицированный крахмал.

Не технологичное решение, но тем не менее: сок из вишни загустите желатином. Вишня как я понимаю замороженная? ПРидется сварить желе на вишневом соке. И вмешайте его вместе с фруктой (на куттере к примеру подбейте массу). ПОлучите стабилизированный сок и кусочки фрукты, сок при повышении температуры (при ТО) "отпустит", он превратится в сироп. По вкусу не думаю что почувствуете изменения.

Гидрокаллоиды, крахмалы да, но они как по мне вкус просаживают гораздо заметнее (опять же нужно пробовать)

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Есть специальные загустители для фруктовых начинок. Есть желатин который варить не нужно,он в холодном виде набухает.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

В фруктовых начинках отлично работает Каби, загущает на ура.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy