Как сделать говяжий фарш на пельмени без добавок и экономно. 5 вопросов.

[леонид]

Всем привет.

Пробуем запускать пельменный цех.

Из оборудования:

1. Тестомес спиральный (Например, Тестомес GASTROMIX HS50В спиральный, объём дежи 50 л

2. Высокоскоростной куттер без вакуума VS-20

3. АП 210 сигналпаковский (б/у).

4. Под заморозку камера замораживания -25С

 

По тесту, рецептура 

1. Мука -15

2. вода холодная -5,4

3. масло подсолнечное - 0,3

4. яицо - 6 шт.

5. соль -0,15

Сначала помучилась с ней , оказалось надо очень хорошо промешивать и дать постоять мин 30, мука обычная в,с Макфа/ситно.

Единственно что непролеп по краям  - пока думаю что это из-за влажности фарша, буду уменьшать воду. Скорее всего выйдет норм.

 

По фаршу - задача сделать пельмени без добавок,  - говядина, лук, соль, перец .

пробовали  из лопатки и 2 сорт (50 на 50% замешал)

Рецептура:

1. Говядина (лопатка с/м и  говядина 2 сорт с/м) - 0,75

2. Лук  -0,25

3. Перец ч/м - 0,001

4. Вода - 0,1

5. Соль - 0,003. 

 

Что из этого вышло: мясо измельчил на кутере, достаточно мелко, отдельно измельчал 2 сорт -  тоже настойчиво.

Потом на этом же кутере измельчал остальные компоненты рецептуры и и вносил измельченное мясо. 

В итоге фарш получился жидким и пошел непролеп, на 5 кг форша по этой рейептуре я внес еще 1 кг мяса, дальше пельмени пошли ровнее и непролепа по краям теста практически не осталось. 

Но, видимо жилку у меня так и не получилось измельчить и из-за этого пошли гирляной многие пельмеши.

И еще неравномерно стало наполнение пельменей (тут мы еще уменьшили скорость подачи фарша)

 

Вопросы:

1. Какое сырье рекомендуете использовать для приготовления говяжьего пельменного фарша (не дорого).

2. Как устранить наличие жил? что бы избежать этой "гирлянды?" 

3. Сколько вообще нужно измельчать фарш? до какого состояния? некоторые говорят пока не станет единой массой и не заблестит - но блин, там жир отслаивается.

4. Как регулировать равномерность наполнения пельменей (пока только скоростью подачи фарша пробовали)

5. Ну и по тесту - может тоже какие советы дадите? кто знает сколько его мах можно вымешивать, а то у меня есть мысль, что 10-12 минут для вымешивания мало ( если на большее время ставить - это не навредит? (при заморозке не темнело, не трескалось -  с этим все норм)

 

Буду рад советам, спасибо

 

 

[GiGi]

Добрый день! Влаги в фарше многовато. 25 кг лука  и 10 л воды. Нужно уменьшать влагу. Иначе будут лопаться пельмени при заморозке, и не слепливаться. 

Удешевить можно хорошо зачищенной головизной говяжьей, либо эмульсию жилки сделать (куттер есть), либо за основу взять свинину н/ж и п/ж+ говядина.

Масса вариантов, нужно понимать что значит эконом рецептура в Вашем понимании.

 

 Вы били на куттере, вытянули волокна. Тем более второй сорт (который возможно не второй).Нужно контролировать заточку ножей и зазор.

Правильней конечно волчок 3 мм ( с предварительной дефростацией сырья до -3 град) и затем мешалка либо куттер на перемешивании. И я бы добавил фосфат в любом случае (хотя многие скажут что в пельменях он не нужен))). Затем вымешал и оставил созреть на 12 часов в 0+4. Тогда говяжьи пельмени можно получить и с использованием свинины жирной и п/ж+ говядина 2 с. У вас раскроется белок мясной, получится плотный хороший мясной комок.

Мне чисто говяжьи не нравятся в принципе....они сухие, нужно более жирное мясо комбинировать с говядиной.

Равномерность наполнения зависит от фарша. Часто трубки забиваются жиром, если не связан жир, тогда пропадает наполнение в одном из рукавов. Тогда нужно работать с фаршем.

 

ПО тесту на лопастном тестомесе 12-15 минут достаточно! ЗАтем расстойка 20-40 мин. Если улучшитель  идет ,можно без расстойки. 

[леонид]

2 часа назад, GiGi сказал:

Добрый день! Влаги в фарше многовато. 25 кг лука  и 10 л воды. Нужно уменьшать влагу. Иначе будут лопаться пельмени при заморозке, и не слепливаться. 

Удешевить можно хорошо зачищенной головизной говяжьей, либо эмульсию жилки сделать (куттер есть), либо за основу взять свинину н/ж и п/ж+ говядина.

Масса вариантов, нужно понимать что значит эконом рецептура в Вашем понимании.

 

 Вы били на куттере, вытянули волокна. Тем более второй сорт (который возможно не второй).Нужно контролировать заточку ножей и зазор.

Правильней конечно волчок 3 мм ( с предварительной дефростацией сырья до -3 град) и затем мешалка либо куттер на перемешивании. И я бы добавил фосфат в любом случае (хотя многие скажут что в пельменях он не нужен))). Затем вымешал и оставил созреть на 12 часов в 0+4. Тогда говяжьи пельмени можно получить и с использованием свинины жирной и п/ж+ говядина 2 с. У вас раскроется белок мясной, получится плотный хороший мясной комок.

Мне чисто говяжьи не нравятся в принципе....они сухие, нужно более жирное мясо комбинировать с говядиной.

Равномерность наполнения зависит от фарша. Часто трубки забиваются жиром, если не связан жир, тогда пропадает наполнение в одном из рукавов. Тогда нужно работать с фаршем.

 

ПО тесту на лопастном тестомесе 12-15 минут достаточно! ЗАтем расстойка 20-40 мин. Если улучшитель  идет ,можно без расстойки. 

Большое спасибо за подробный ответ.

А какое сырье вы порекомендуете использовать по говядине вместо второго сорта? Читал тут на форуме, некоторые пишут что использования говяжьей лопатки - это роскошь, что они тогда используют интересно?

 

И еще, у Вас есть рекомендации по пельменному фаршу из мяса птицы?

что выгоднее брать - сразу филе готовое куриное? (объем производства 700 кг смена) с ним есть какие-то нюансы?

В целом, если есть возможность поделитесь опытом.

 

По говядине расписали понятно, буду пробовать, благодарю!

[Андрей Чугунов]

В 23.07.2019 в 10:02, GiGi сказал:

Добрый день! Влаги в фарше многовато. 25 кг лука  и 10 л воды. Нужно уменьшать влагу. Иначе будут лопаться пельмени при заморозке, и не слепливаться. 

Удешевить можно хорошо зачищенной головизной говяжьей, либо эмульсию жилки сделать (куттер есть), либо за основу взять свинину н/ж и п/ж+ говядина.

Масса вариантов, нужно понимать что значит эконом рецептура в Вашем понимании.

 

 Вы били на куттере, вытянули волокна. Тем более второй сорт (который возможно не второй).Нужно контролировать заточку ножей и зазор.

Правильней конечно волчок 3 мм ( с предварительной дефростацией сырья до -3 град) и затем мешалка либо куттер на перемешивании. И я бы добавил фосфат в любом случае (хотя многие скажут что в пельменях он не нужен))). Затем вымешал и оставил созреть на 12 часов в 0+4. Тогда говяжьи пельмени можно получить и с использованием свинины жирной и п/ж+ говядина 2 с. У вас раскроется белок мясной, получится плотный хороший мясной комок.

Мне чисто говяжьи не нравятся в принципе....они сухие, нужно более жирное мясо комбинировать с говядиной.

Равномерность наполнения зависит от фарша. Часто трубки забиваются жиром, если не связан жир, тогда пропадает наполнение в одном из рукавов. Тогда нужно работать с фаршем.

 

ПО тесту на лопастном тестомесе 12-15 минут достаточно! ЗАтем расстойка 20-40 мин. Если улучшитель  идет ,можно без расстойки. 

5 баллов !

Всё по теме.

 

Для Леонида

Я бы из филе не делал пельмени, сухие будут и невкусные.

Брал бы бедро куриное - это дорого, но с Вашим ассортиментом из лопатки говяжей совпадает

 

[GiGi]

В 24.07.2019 в 14:18, Андрей Чугунов сказал:

5 баллов !

Всё по теме.

 

Для Леонида

Я бы из филе не делал пельмени, сухие будут и невкусные.

Брал бы бедро куриное - это дорого, но с Вашим ассортиментом из лопатки говяжей совпадает

 

Спасибо!

В 23.07.2019 в 12:48, леонид сказал:

Большое спасибо за подробный ответ.

А какое сырье вы порекомендуете использовать по говядине вместо второго сорта? Читал тут на форуме, некоторые пишут что использования говяжьей лопатки - это роскошь, что они тогда используют интересно?

 

И еще, у Вас есть рекомендации по пельменному фаршу из мяса птицы?

что выгоднее брать - сразу филе готовое куриное? (объем производства 700 кг смена) с ним есть какие-то нюансы?

В целом, если есть возможность поделитесь опытом.

 

По говядине расписали понятно, буду пробовать, благодарю!

ПОжалуйста! Поищите у поставщиков ту же головизну (зачищенную), жилку.  Либо просто хороший второй сорт. Тут уже по экономике смотрите. Ключевой момент---главное не набитое. Иначе будут проблемы.

 

Согласен из чистого филе будет сухо, смысла нет.  Если чуть подешевле, я беру ТБК (тушка бройлера обваленная без кости целиком со шкурой). ОПять же, без вкусоароматики смысла нет делать, будет привкус (той же шкуры). Делал бы также как и пельмени из говядины. Обводнить немного (до 15%) с фосфатом/цитратом, чтобы структуру не убить полностью.. Дать созреть. ВНести лук специи.