Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  

НИУ ВШЭ: политический режим в стране зависит от пищевых предпочтений жителей



Оказывается, политический режим в стране зависит от пищевых предпочтений жителей. Лаборатория сравнительных социальных исследований НИУ ВШЭ выяснила: западные демократии растут из особой "европейской диеты"

Установлению демократии предшествует бифштекс. Сочный, из хорошей говядины. Но главное — доступный широкому потребителю. Общим местом стало представление, что в странах демократического уклада и живут, и питаются лучше, поскольку уровень благосостояния населения в них выше. Однако в своей работе старший научный сотрудник Лаборатории сравнительных социальных исследований НИУ ВШЭ (ЛССИ) Андрей Щербак доказывает обратное: хорошее питание не следствие, а предпосылка демократических преобразований, и даже более важная, чем рост уровня дохода.

Протеины — всему голова

Рацион демократа, честно говоря, на любителя. Больше мяса, молока, рыбы, яиц. Меньше злаковых и картофеля. А еще алкоголь и сладости. Именно такой тип питания распространен в странах с устойчивым демократическим режимом. По сравнению с автократиями в них на одного жителя приходится вдвое больше животного белка в день — в среднем 45 граммов.

К такому заключению автор исследования пришел, изучив данные по 157 странам — это статистика Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) о суточном потреблении белков, жиров, углеводов и ежегодные доклады неправительственной организации Freedom House о состоянии демократии и свобод в мире.

— Если питание населения улучшается — это косвенно свидетельствует о том, что в стране растет доля среднего класса,— объясняет Андрей Щербак.— А чем выше доля среднего класса, тем более вероятен переход к стабильной демократии. Именно сильный средний класс дает некоторую страховку, что не произойдет отката назад.

Если путь к сердцу мужчины лежит через желудок, то дорога к демократии, исходя из результатов исследования ЛССИ, пролегает в тех же координатах.

Разнообразный и богатый животным белком рацион, наиболее располагающий к демократии, первыми освоили европейцы. Поэтому автор исследования называет его европейской диетой.

— Европейцы первыми пользовались различными достижениями техники и модернизации,— добавляет Андрей Щербак.— Например, в результате обмена с другими цивилизациями после открытия Нового Света европейцы первыми переняли такие культуры, как картофель, томаты, кукуруза. Первыми выиграли они и от трансатлантической торговли. За счет развитой транспортной сети (речь о железных дорогах, пароходах) многие продукты стали доступнее в первую очередь европейцам. Изобретение двигателя внутреннего сгорания позволило перевозить продукты автотранспортом. Изобретение пастеризации, рефрижераторов дало возможность консервировать продукты питания и транспортировать замороженное мясо.

Европейской диете, преимущественно белковой, противопоставляются диеты с преобладанием углеводов. Это питание, где на первом месте — злаковые, бобовые, картофель. Так что же получается, что щи да каша — пища, которая к демократии не располагает?

Зерно определяет сознание

О роли питания в социальных преобразованиях писал еще в конце XVII века Джон Локк в "Двух трактатах о правлении", ставя его в один ряд с образованием. "Мне не раз встречались в научных трудах такие замечания, что к XVII или XVIII веку в Англии сформировался образованный и хорошо питающийся средний класс,— рассказывает Андрей Щербак.— Но если рост образованности населения представляется как фактор, само собой разумеющийся при переходе к демократии, то влияние питания прежде подробно не изучалось".

Меж тем существует ряд исследований, объясняющих связь доминирующей в стране сельхозкультуры и общественно-политического устройства. Они убеждают: ближе к переходу к демократии те, у кого в основе питания — пшеница и/или картофель, и дальше — где рис или кукуруза.

Так, согласно работе американских исследований под руководством Томаса Талхельма, опубликованной в престижном журнале Science, выращивание риса предполагает преимущественно коллективный труд, в отличие от производства пшеничных культур. Последние способствуют развитию индивидуалистических ценностей и демократического сознания у одинокого пахаря. Ученые также выяснили, что у китайских студентов из "пшеничных" регионов страны преобладают именно такие ценностные ориентации по сравнению с коллективистски настроенными студентами из "рисовых" регионов.

Но на голову выше зерновых оказалась более калорийная по сравнению с ними картошка. Она, вполне вероятно, стала одним из драйверов европейской демократизации. Ученые из Гарварда Натан Нанн и Нэнси Киан установили, что прирост населения в 1700-1900 годах в Европе на 25 процентов связан с внедрением в сельское хозяйство картофеля. Благодаря появлению этого продукта в рационе европейцев доля городов в Старом Свете увеличилась на 27-34 процента. То есть картофель стимулировал урбанизацию — а это одна из предпосылок к политическим преобразованиям.

В исследовании Андрея Щербака говорится, что улучшение питания оказывает несколько эффектов. Во-первых, доступность хорошей пищи приводит к чувству безопасности, люди начинают заботиться не только о выживании, но и об отстаивании своих прав. Во-вторых, сытое население в меньшей степени зависимо от политиков и властей. В-третьих, имеют место социально-биологические эффекты, поскольку качественная еда — основа здоровья. Чем здоровее население, тем оно образованнее и социально активнее.

При этом улучшение питания может быть более важным фактором демократизации, чем даже рост дохода. В исследовании сопоставлены данные по Нидерландам (в топе рейтинга демократичности Freedom House) и Саудовской Аравии (страна c абсолютной монархией). При сходстве уровня ВВП и количестве килокалорий на одного жителя в сутки (3147 и 3122) потребление животных белков в Нидерландах почти вдвое больше, а в Саудовской Аравии почти вдвое больше едят зерновых. Доходы, выходит, не главное на пути к демократии, и традиции, климат, география оказываются барьерами на пути к европейской демократической диете.

Имитируй это

Жители стран, даже весьма далеких от демократии, осваивают западный стиль потребления, который ассоциируется с благополучием. Касается это и типа питания — европейской диеты. В рационе появляются новые продукты, формируются новые пищевые привычки.

По статистике ФАО, энергетическая ценность питания в среднем по миру растет. Так, в 1992 году на одного жителя демократической страны приходилось в среднем 2824 килокалории в день, недемократической — 2358. Через 20 лет (последние наиболее полные данные по странам за 2011 год) эти показатели соответственно 2982 и 2669 килокалорий. При этом потребление животного белка (мяса, молочных продуктов, яиц) за тот же период в странах с демократическим режимом несколько выросло — с 42 до 45 граммов в сутки на одного жителя, а вот недемократии показали рост с 20 до 24 граммов.

Что стоит за этими четырьмя граммами, которыми обогатился рацион жителей недемократических стран? Во-первых, росте благосостояния, с другой — погоня за западным образом жизни и имитация западного рациона. Мы в России это тоже проходили — достаточно вспомнить очереди в McDonalds в Москве в начале 1990-х.

Рацион демократа, честно говоря, на любителя. Больше мяса, молока, рыбы, яиц. Меньше злаковых и картофеля. А еще алкоголь и сладости

Улучшение питания, получается, напрямую связано с доступом к продуктам. Но не только. Дело еще и в укоренении определенного стиля питания. Ключевую роль здесь играют глобализация и просвещение, а инструментом демократического транзита оказываются... супермаркеты.

— Когда рынок становится открытым, люди больше покупают еду не в маленьких магазинах и на рынках, а в крупных супермаркетах мировых торговых сетей (сегодня в среднем российском супермаркете можно увидеть продукты из разных концов света), они также больше питаются вне дома, знакомясь так с новыми блюдами,— разъясняет исследователь.— На определенном этапе, когда у вас становится больше денег, вы не просто покупаете больше докторской колбасы или пельменей. Вы начинаете переходить, условно говоря, на стейки, хамон, пармезан, нерафинированное оливковое масло. Спрос на эти продукты обуславливается уже новой культурой и новым стилем жизни.

В распространении продуктового разнообразия заметную роль играют кулинарные программы, журналы и тому подобное. "Можно допустить, что телеведущая Юлия Высоцкая делает больше для демократизации страны, чем политик Илья Яшин, потому что она прививает среднему классу знания о европейском типе питания",— отмечает Андрей Щербак.

Ушли в отрыв

Изменение пищевых привычек населения может быть предвестником политических изменений, утверждает исследование ЛССИ.

Статистика по России показывает, что в начале 90-х в стране был заметный обвал по объему потребления продуктов, в первую очередь по количеству калорий и объему животного белка. В начале 2000-х ситуация заметно улучшилась, и все же мы в числе отстающих. По словам Андрея Щербака, условно говоря, на один наш стейк в Западной Европе приходится три. Кризис на сегодня не сильно поменял картину. Потребление мяса осталось на докризисном уровне, а вот молочных продуктов стали есть меньше. Все это по данным Росстата. Но надо смотреть глубже, убежден эксперт: вероятно, что вместо говядины стали есть больше дешевую свинину и курицу.

— Ухудшение питания означает уменьшение доли среднего класса,— объясняет Андрей Щербак.

Получается, что снижение качества стола в кризис напрямую связано с риском отката от демократических завоеваний.

В то же время европейская диета тоже феномен не статичный. Мода на азиатскую кухню, вегетарианство и тому подобное — часть изменений, которые она претерпевает. Животного белка европейцы по-прежнему употребляют много, и доля вегетарианцев не превышает 10 процентов населения. Но в отличие от той же Индией, где вегетарианцев, по разным оценкам, от 30 до 40 процентов населения (таковы традиции да и мясо для большинства — дорогое удовольствие), у европейцев своя мотивация. И это постматериалистические ценности: социально ответственное потребление и забота об окружающей среде.


Цифры

Жители демократических стран потребляют вдвое больше животного белка, чем граждане государств-автократий

Показатели питания в демократических и недемократических странах (по данным Freedom House и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), из расчета на одного жителя в сутки)

Количество килокалорий

Демократии 2982

Недемократии 2669

Объем потребления белка, в граммах

Демократии 87

Недемократии 72

Объем потребления белка животного происхождения, в граммах

Демократии 45

Недемократии 24
 

Европейский выбор

 

Европейская диета, по идее, способствующая демократизации, распространилась далеко за пределы исторической родины. Страны, в которых больше всего проявляется европейская диета (из расчета по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН)

1. Исландия

2. Багамские острова

3. Финляндия

4. Швейцария

5. Нидерланды

6. Антигуа и Барбуда

7. Гонконг

8. Швеция

9. Эстония

10. Дания 
 

Мария Портнягина

Источник: www.kommersant.ru
Edited by Служба новостей

  Report Новость
Sign in to follow this  


User Feedback


There are no comments to display.



Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

  • Who's Online   7 Members, 0 Anonymous, 54 Guests (See full list)

  • Similar Content

    • By Служба новостей
      Лидером на этом направлении станет стартап Memphis Meat, в свое время начавший с того, что вырастил фрикадельку в лаборатории. Такой прогноз дает аналитическое агентство GlobalData. Основными предпосылками к успеху в агентстве считают огромные инвесторские деньги, скрывающиеся за стартапом и благоприятную среду для распространения его продуктов.

      Разработка искусственного мяса принесла значительные инвестиции нескольким стартапам из Кремниевой долины. Самыми известными из них являются Impossible Foods, Memphis Meat, Beyond Meat и Hampton Creek. В эти компании поверили самые богатые люди планеты. Билл Гейтс инвестировал сразу в несколько из них. Пока ни один из них не представил мясо, которое нельзя было бы отличить от настоящего, но наблюдатели все же отмечают прогресс: такое мясо дешевеет, а вкус все меньше выдает подделку.

      Стоит признать, что сейчас различные «зеленые» и пищевые проекты и инициативы находятся на пике своей популярности. Население Земли растет, ему надо что-то есть. При этом слепое увеличение поголовья скота — не выход. В 2011 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН заявляла, что на скотоводство приходится 39% от тех загрязнений, что производит сельское хозяйство. Поэтому идея делать «чистое» мясо и кажется привлекательной: она решает проблемы с продовольствием и, вроде, не усугубляет экологическую ситуацию. Некоторые специалисты при этом говорят, что искусственное мясо эффективнее настоящего, более питательное и менее вредное.

      Но все это были лишь разговоры и реклама, пока оно не пошло в массы. А мир уже сейчас близок к этому. Во всяком случае его западная часть. Так, искусственным мясом уже заинтересовались продовольственные корпорации. Cargill, Nestle и Tyson делают ставку на него. Они разделяют мнение о том, что в ближайшие 25 лет порядка 20% мирового рынка мяса будет составлять новый продукт.

      По словам производителей, искусственное мясо, синтезированное в лабораторных условиях, обещает стать востребованным продуктом за счет ряда преимуществ: оно имеет вкус не хуже натурального, при этом не накачано антибиотиками, не было выращено рядом с загазованной трассой, не предполагает убийства живых существ и, к тому же, будет стоить дешевле.

      Сами компании также наращивают обороты. Beyond Meat пообещала увеличить производство искусственного мяса в три раза. Компания уже продает бургеры из искусственного мяса в 5000 магазинов по всей Америке, а также поставляет котлеты в крупные сети ресторанов, но хочет выходить на новый уровень. Стартап Impossible Foods планирует производить до 450 тонн искусственных мясных продуктов ежемесячно. Компания собирается уже в 2035 году заменить все натуральное мясо растительными аналогами.
        Источник:  agronews.com
    • By Служба новостей
      Роспотребнадзор забраковал и снял с продажи в 11 раз больше импортной молочной продукции и в 7,5 раза больше отечественных фруктов и ягод по результатам работы в прошлом году по сравнению с 2015 годом. В  разы выросло количество не соответствующих нормам российского и зарубежного мяса, отечественных овощей и молочной продукции. Производители считают причиной увеличения забракованной продукции не ухудшение ее качества, а ужесточение контроля. В Роспотребнадзоре при этом отмечают, что объем выведенных из оборота продуктов нельзя считать значительным.

      Роспотребнадзор в прошлом году в разы увеличил количество забракованных молочных продуктов, мяса, фруктов и овощей. Об этом сказано в докладе службы «Состояние продовольственного сырья и пищевых продуктов» по итогам 2016-го, с которым ознакомились «Известия».

      Из импортного продовольствия больше всего количество забракованной продукции увеличилось в категории «молоко и молочные продукты» — в 11 раз, до 116,5 т против 10,4 т годом ранее. Также в 1,5 раза увеличилось количество найденного Роспотребнадзором импортного некондиционного мяса и мясопродуктов — до 287,5 т.

      Из отечественных продуктов больше всего увеличилось число забраковок в категории «плоды, ягоды» — в 7,5 раза, до 255,4 т. Овощей сняли с продажи в пять раз больше — 573,3 т. Количество забракованного российского молока и молочных продуктов увеличилось в четыре раза, до 482 т. Вдвое больше в сравнении с прошлым годом сняли с продажи «мяса и мясопродуктов», а также «птицы и птицеводческой продукции» — 325,7 т и 118,1 т соответственно.

      В докладе Роспотребнадзора уточнено, что продукция браковалась «по результатам контроля происхождения, качества и безопасности». Всего ведомство забраковало более 3 тыс. т продовольствия из 73 тыс. партий. В 2015 году Роспотребнадзор забраковал 80,5 тыс. партий продукции общим объемом 2,4 тыс. т.

      В пресс-службе Роспотребнадзора уточнили, что ведомство бракует не соответствующую требованиям продукцию.

      — Например, отсутствуют сопроводительные документы, не позволяющие отследить происхождение и путь продукции, несоответствие по микробиологическим и физико-химическим показателям, просроченная. Продукция выявляется в магазинах, распределительных центрах, учреждениях социального питания, — сказали в пресс-службе Роспотребнадзора.

      Там же уточнили, что после забраковки продукция «снимается с продажи и уничтожается хозяйствующим субъектом (например, магазином)». В пресс-службе не смогли объяснить, с чем связано увеличение количества выявленных не соответствующих нормам продуктов, но заметили, что зачастую продукция бракуется целыми партиями. Представитель Роспотребнадзора добавил, что объем забракованной продукции всё же нельзя назвать большим. Для сравнения: только москвичи потребляют 31 тыс. т продуктов в сутки.

      В Минсельхозе не ответили на вопрос «Известий», в чем видят причину увеличения объема забракованной сельхозпродукции.

      Исполнительный директор Национального союза производителей молока Артем Белов отметил, что изъятия Роспотребнадзора невелики на фоне объемов продукции на рынке — например, только отечественные производители выпускают на рынок порядка 11 млн т цельномолочной продукции в год.

      Руководитель исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин связывает увеличение объема забракованной продукции с более пристальным контролем, а не ухудшением ее качества. Он предположил, что большая часть некондиционного мяса поступает с нелегальных и полулегальных пунктов убоя скота.

      Президент Национального союза производителей овощей Сергей Королев заявил, что среди импортных овощей, фруктов и ягод брака может быть гораздо больше, и посоветовал Роспотребнадзору сместить фокус проверок на зарубежные поставки.
        Источник:  iz.ru
    • By Служба новостей
      «Аргументы недели» продолжают цикл экспертных материалов «Чем кормят российский народ?». Он был открыт интервью с академиком РАН, научным руководителем НИИ хлебопекарной промышленности Анатолием Косованом. Сегодня в гостях у редакции тоже академик, директор НИИ мясной промышленности им. Горбатова, профессор Андрей ЛИСИЦЫН.

      Свинка Пеппа и колбаса
       
      – Андрей Борисович, каждое утро мы делаем себе бутерброд с колбасой или жарим сосиски. При этом совершенно не догадываемся, из какого «Шарика» или «Мурзика» они сделаны. Соответствует ли объём импортируемого и отечественного мяса объёмам производимой в стране мясопереработанной продукции?
      – Из «Шарика» или «Мурзика»?! Сейчас не лихие 90-е и мясоперерабатывающие заводы – не киоски с шаурмой. Контроль за безопасностью мясной продукции сегодня достаточно жёсткий.
       
      Теперь давайте разбираться по каждому виду мяса отдельно. В настоящее время в стране производится мясо птицы в количестве, превышающем потребительский и промышленный спрос, что позволяет часть производимого сырья отправлять на экспорт. Также достигнут необходимый объём по производству свинины. Значительно отстаёт говядина, несмотря на множество существующих проектов и программ, но и здесь есть положительная динамика.
       
      По данным официальной статистики, в 2016 году общий объём мясного сырья составил 12 076 тыс. тонн. В том числе 10 141 тыс. тонн произведено в нашем отечестве, 1123 тыс. тонн импортировано. 812 тыс. тонн – это остатки на начало года. В том же прошлом году было произведено мясной продукции (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты и т.д.) 10 795 тыс. тонн. То есть нам вполне хватает собственного мяса для производства мясных продуктов.
       
      – Перестроечная пресса много писала, что в СССР выпускали колбасу из туалетной бумаги. А сейчас, мол, придёт «костлявая рука рынка» – и колбаса будет таять во рту. Сбылись пророчества?
       
      – Про колбасу из туалетной бумаги – уже даже не смешно. Трудно представить, что покупатель не различил бы по вкусу колбасу из мяса и колбасу с бумагой, если даже добавление 10% животного или соевого белка влияет на вкус и аромат продукта. Кроме того, основное цветообразующее вещество в колбасе – нитрит, который вступает во взаимодействие только с мышечным белком. Бумага не прокрашивалась бы, и на срезе она была бы сразу заметна, ведь в то время красителей не было. Вы помните такое? Я лично – нет.
       
      Зато сегодня «рука рынка» привела к тому, что на многих предприятиях стремятся максимально сократить себестоимость своей продукции за счёт использования пищевых добавок и ингредиентов. Мясную продукцию в настоящее время выпускают в соответствии с нормативной или технической документацией (НиТД), разработанной и используемой на конкретном предприятии. Но фокус в том, что весь перечень используемого сырья и добавок зачастую указан только в этой документации, которая является собственностью и тайной фирмы. Производитель обязан указать всё на этикетке, но делает ли он это – вопрос. Поэтому мы можем купить «кота в мешке» вместо нормальной колбасы.
       
      – Вот это и пугает! Понятно, что, купив сосиски из сои с улучшителями вкуса, не отравишься, но и полноценного мясного белка не получишь…
       
      – Вопрос создания государственного системного контроля не только безопасности пищевой продукции, но и её качества не просто созрел, а перезрел. Нужна сквозная система, в рамках которой прослеживалось бы происхождение сырья, ингредиентов и добавок. Сейчас Россельхознадзором разрабатываются и уже частично внедрены программы прослеживаемости за продукцией животного происхождения, и в будущем, возможно, мы перейдём к системе, когда по QR-коду мы сможем, увидеть, кто, где, как и из чего произвёл продукт. Систему недостаточно распространять только на продукцию животного происхождения, мы же едим разнообразную пищу.
       
      Второе – производитель обязан указывать всю информацию о составе продукта в маркировке. Для этого должен быть введён мониторинг, который позволял бы выявить и оценить, сколько у нас фальсифицированной продукции, сколько несоответствующей НиТД. Причём эта информация должна не только собираться, но и подвергаться тщательному анализу: какие новые способы фальсификации появились, какие методы надо разработать, чтобы её выявить, что надо предпринимать на государственном уровне, как более эффективно донести полученную информацию до конечного потребителя и т.д.
       
      Продпаёк для слуг народа
       
      – Власти говорят о чём угодно, но не о качестве российского продовольствия, которым питается обычный человек. Их понять можно – сами они питаются с ферм Управления делами президента, в котором система проверки качества работает жёстко и чётко. Но неужели сложно создать такую структуру для «обывателя-избирателя»?
       
      – По поручению президента разработана Стратегия повышения качества пищевой продукции, в которой указывается на необходимость создания Национальной системы управления качеством продукции. Эта тема обсуждается в Совете Федерации, Торгово-промышленной палате и других государственных органах. Но в настоящий момент отсутствует законодательная основа функционирования такой общероссийской системы контроля качества и прослеживаемости. Подчеркну, что речь идёт именно о качестве пищевой продукции, требования к её безопасности в принципе соблюдаются.
       
      – Недавно поздно ехал с работы и на ужин взял банку тушёнки. Сказать, что был в ужасе, – ничего не сказать! Мясом там и не пахло. Какая-то соединительная ткань и жир. Как отличить нормальные мясные продукты от подделки?
       
      – Мясная продукция вся классифицирована. Сейчас она делится на мясную и мясосодержащую. В мясной продукции массовая доля мясных ингредиентов составляет более 60%. Она изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов. К мясосодержащей относят продукцию, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно, изготовленную с использованием немясных ингредиентов. Таким образом, потребителю необходимо при выборе, например, тушёнки или сарделек обращать внимание на то, к какой группе она относится. По закону такое обозначение должно быть на этикетке. Если его нет – лучше не покупать.
       
      Вот поэтому и нужна Национальная система – для мониторинга качества и облегчения прослеживаемости, то есть оперативного получения информации о продукте, надёжности производителя, соответствия показателей требованиям документации.
       
      Сельхозхвастунишки
       
      – Вы говорите, что мяса у нас хватает. А руководитель совхоза им. Ленина Павел Грудинин считает, что если выпускать сельхозпродукцию не по ТУ, а по советским ГОСТам, то полки магазинов были бы пустыми. Кстати, когда и кто их отменил?
       
      – В начале нулевых годов был принят закон о техническом регулировании, и это было связано с подготовкой к вступлению России в ВТО. Закон изменил статус ряда действующих документов, и все стандарты стали носить рекомендательный характер, а технические регламенты – обязательный. В связи с этим началась «неразбериха» с ГОСТами. Если ГОСТ стал добровольным, надо ли его соблюдать? Конечно, надо, если в маркировке указано «произведено по ГОСТ…», то продукт и должен быть сделан по ГОСТу. Однако часть производителей нашла лазейку. Они стали делать продукцию по своей документации, но при этом использовать названия из ГОСТов. Но собственные рецептуры были далеки от установленных стандартом.
       
      Сейчас в техническом регламенте ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» предусмотрено требование, что если производитель указывает гостовское название, то продукция должна быть сделана строго по ГОСТу. Проверить соответствие легко – госстандарт находится в открытом доступе, а ТУ или СТО нередко «совершенно секретно».
       
      – Изменились ли ГОСТы с советских времён?
       
      – Конечно. Стандарты – это же «живой организм»! Например, для приготовления той же всеми любимой «Докторской» в рецептуре 1946 года не используются яйца и молоко, а общая доля немясных добавок (соль, сахар, пряности и нитрит) составляла 2,5%. После 1979 года она снизилась до 2,3%. По старой рецептуре в её составе было 70% полужирной свинины. Затем заменили 25% полужирной свинины на свинину нежирную. Белка стало больше, качество не ухудшилось, но калорийность по сравнению с 1946 годом снизилась в 1,7 раза: с 438 до 253 ккал на 100 граммов продукта. Сегодня потребитель оценивает «Докторскую», да и любую другую колбасу по внешнему виду, вкусу и аромату, а на пищевую ценность большинство смотрит в последнюю очередь.
       
      – Большие сельхозчиновники, особенно на встречах с первым лицом, любят хвастаться, что вместо нормальных 8–9 месяцев они на своих мегафермах откармливают поросёнка до товарных 100–120 килограммов за 3 месяца. Это, прошу прощения, нормально?
       
      – По всей видимости, чиновники не понимают, о чём хвастаются. Откормить поросёнка с до 100–120 килограммов за три месяца невозможно. Обычно период выращивания подсвинков сменяется периодом интенсивного откорма, который длится, как правило, до трёх месяцев. То есть животное достигает живой массы 100–120 килограммов к шестимесячному возрасту. Плюс-минус 30 дней.
       
      Вино или кефир?
       
      – Лето – главный сезон шашлыка. В каждой семье есть свой рецепт его приготовления и маринада. Какой шашлык и маринад рекомендует «главный мясодел» страны?
       
      – Для правильного шашлыка главное – мясо: баранина, телятина, говядина, свинина, птица. Но, например, свинина готовится быстрее, чем говядина, шашлык из неё более нежный и сочный.
       
      Кстати, не надо бояться покупного шашлыка. На всех промышленных предприятиях существует входной контроль мясного сырья, при котором обязательно определяется свежесть мяса и его сроки годности. У хорошего производителя для приготовления шашлыка всегда используется лучшее мясо, без значительного содержания соединительной ткани и жира. Это может быть шейная, лопаточная, тазобедренная части. Грубая соединительная ткань и хрящи удаляются, затем мясо нарезается на кусочки массой 30–40 граммов. Очень важно, чтобы размер кусочков был приблизительно одинаковый. Тогда шашлык на одной шпажке не будет ни пересыхать, ни оставаться сырым.
       
      Также многие покупатели шарахаются от маринада из уксуса. Мол, он убивает вкус и подходит только для того, чтобы «забить» вкус испорченного мяса. Это не так, маринование в уксусе (в том числе яблочном, винном) – традиционный рецепт. Плюс это самый безопасный вариант для хранения сырого шашлыка. Срок хранения шашлыка в маринаде при температуре от 2 до 6°С составляет не более 3–5 суток. Шашлык без маринада при температуре от 2 до 6°С должен храниться не более одних суток. А замороженный – при температуре не выше минус 12°С – до 30 суток.
       
      Не рекомендую выбирать шашлыки в «белых» маринадах на майонезах или кефирах. В случае если температура хранения и транспортирования такого шашлыка не выдерживается, то (особенно на кефире!) случаются сильнейшие пищевые отравления.
       
      Я обычно в качестве маринада использую разбавленное сухое красное или белое вино или сок лимона. И измельчённый репчатый лук. Перемешиваю мясо с луком и вином и оставляю в холодильнике на несколько часов. Шашлык надо есть горячим, иначе он быстро теряет свои вкус и аромат. Особенно шашлык из баранины. Когда это мясо остывает, его жир с трудом переваривается пищеварительными ферментами.
       
      – Как выбрать нормальное мясо (колбасу, сардельки, мясные полуфабрикаты) в магазине или на рынке?
       
      – Не буду оригинальным – не брать дешёвый продукт, не покупать в сомнительных магазинах, особенно в которых «непонятно» пахнет: неприятный или непонятный запах может говорить о неработающих холодильниках или несоблюдении санитарии в магазине; читать этикетку и требовать документы на продукт. Других возможностей у рядового покупателя нет.
       
      Источник: argumenti.ru
    • By Служба новостей
      Чтобы выяснить, сколько калорий содержит тело средней массы, исследователи обратились к другим работам, проводимым с 1945 по 1956 годы, в которых содержалось описание подробного химического состава четырех взрослых мужчин, завещавших свое тело науке. Оказалось, что в среднем взрослый мужчина содержит 125 822 калорий (в основном благодаря жиру и белкам), что достаточно для удовлетворения суточной нормы питания для 60 человек. Стоит отметить, что калорийнее всего, разумеется, жиры (49 399 калорий), а вот наименее калорийной частью человеческого тела являются зубы (всего 36 калорий). Эти числа представляют собой нижний предел, поскольку неадертальцы и некоторые другие вымершие гоминиды, судя по всему, обладали большей мышечной массой и нуждались в большем количестве пищи.  
      Как бы то ни было, в сравнении с другими животными, составлявшими рацион древних людей, поедание себе подобных было невыгодно и слишком опасно. Мамонт в среднем обеспечивал племя 3 600 000 калорий, шерстистый носорог — 1 260 000, а зубр — 979 200, причем поймать их было в разы проще, а рог и шкуры шли на хозяйственные нужды, заключают исследователи. Результаты их анализа опубликованы в журнале Scientific Reports.
       
      В некоторых палеолитических памятниках Европы, возраст которых составляет 936 000 — 147 000 лет, ученым и в самом деле удалось найти свидетельства каннибализма, которые могут быть расценены как необходимая мера в случае голода или простое нежелание «потратить зря» абсолютно здоровое тело, умершее от естественных причин. Но в большинстве случаев, как считают исследователи, доисторический каннибализм все же носил ритуальную природу.
       
      Василий Макаров
       
      Источник: www.popmech.ru
    • By Служба новостей
      "Немец, перец, колбаса!" - в этой детской дразнилке, как будто бессмысленной, есть несомненное рациональное начало. Колбасой Германия славилась всегда и славится по сей день.
       
      По преданию, именно 22 февраля 1857 года, то есть ровно 160 лет назад, в мюнхенской пивной "К вечному свету" впервые подали к столу белые сардельки - Weißwurst. Сегодня они знамениты во всем мире - и не только благодаря тому, что их тоннами съедают на ежегодном празднике пива "Октоберфест". Баварские белые сардельки (сосиски, колбаски: их называют по-разному) готовят из смеси телячьего фарша и свинины с различными пряностями, варят в горячей, но ни в коем случае не в кипящей воде. Едят "по-правильному" со сладкой горчицей и соленым кренделем. И, разумеется, запивают пивом.
       

      Баварские белые сардельки с кренделем
       
      Германия славится своими колбасами (сосисками, сардельками). Традиционный завтрак или ужин здесь трудно представить без нарезки. Можно выбирать из множества сортов и видов: вареной колбасы, ветчины, сервелата, чесночной, ливерной, языковой, кровяной... В каком уголке страны вы бы ни оказались, в меню любого немецкого ресторанчика обязательно обнаружите какое-нибудь местное колбасное блюдо. Для настоящего немца региональные "колбасные" особенности неотделимы от понятия "малой родины".
       
      Картофельная география Германии
       
      Вот некоторые экзотические примеры. "Хлеб со шкварками" (Möpkebrot), - так называется традиционный вид кровяной колбасы в Вестфалии, Мюнстере и соседних с ним регионах. "Möpkes", то есть шкварки, затем кровь, соль, пряности и обязательно размоченный хлеб или мука, - вот что входит в рецептуру колбасок, которые обычно подают с картофельным пюре, обжаренными яблоками, нарезанными кружками, и луком. Или едят просто - с хлебом, но обязательно со ржаным.
       
      Название другой колбасы (она популярна на севере Германии) обманчиво: в дословном переводе "Aalrauchmettwurst" означает "копченую колбасу из рубленого фарша угря". На самом деле речь идет не о рыбе, а о мясе. С угрем эту колбасу объединяет лишь одно: способ копчения. Таким способом на морском побережье на севере Германии раньше консервировали скоропортящуюся рыбу. Позже жители ганзейских городов стали и колбасу коптить так же.
       
      Хитроумные гессенцы, решив однажды взяться за дело основательно, изобрели своеобразный комплексный обед: из мяса с гарниром они стали готовить картофельные колбаски. Килограмм отварного картофеля, 2 килограмма свиной брюшины и 2 килограмма мяса из лопатки пропустить через мясорубку, посолить, добавить молотый мускат, перец, измельченный чеснок и наполнить этой массой кишки. Картофельные колбаски бывают отварные и жареные (в гусятнице или сотейнике).
       
      "Мешок" из Ансбаха
       
      Для приготовления так называемого "спрессованного мешка" или "спрессованной головы" (Presssack или Presskopf) мясники из франконского Ансбаха берут свинину, свиную голову и нежирную брюшину. Перемолотый фарш смешивают с отваренными шкварками, рубленой зеленью и тмином, и плотно набивают им подготовленный желудок или льняной мешок.
       
      Языковая колбаса
       
      Берлинцы знают толк в языке. Zungenwurst или языковая колбаса - настоящий деликатес, который готовят из маринованных свиных язычков, отварного шпика, шкварок - с добавлением ароматных трав и особого вида майорана из Тюрингии. Любят здесь и особенно нежные сорта ливерной колбасы с разными, порою довольно экзотическими добавками: от розового, почти не острого перца до трюфелей и различных сортов меда.
       
      Сервелат
       
      Этот хорошо известной всем сорт относится к категории деликатесных сырокопченых колбас. Первоначальное итальянское название "Cervello" означает "мозг". Когда-то в эту колбаску действительно добавляли свиной мозг, который сегодня заменили просто жирной свининой. Класссический сервелат, кстати, несмотря на видовую классификацию, изначально не коптили, а обваривали кипятком.
       
      Франконские синие верхушки
       
      Как остроконечные верхушки заснеженных гор возвышаются в тарелке среди моркови, лука и сельдерея колбаски, сваренные в уксусном бульоне с лавровым листом, гвоздикой, перцем-горошком, солью и сахаром. Для такой "похлебки" хорошо подойдут знаменитые нюрнбергские колбаски, которые обычно едят в обжаренном виде.
       
      "Синие верхушки" со времен средневековья подавались немцами-южанами на полдник. Сегодня особой популярностью они пользуются у любителей вечеринок. Выпив изрядное количество алкоголя, проснувшиеся утром весельчаки с удовольствием опохмеляются вышеупомянутым супчиком. Говорят, что хорошо помогает.
       
      Еще одна разновидность региональных колбас - пинкель из Бремена. Эти копченые колбаски похожи на пальчики. Едят их обычно с очень популярной в Германии кудрявой капустой. Pinkelwurst начиняют сегодня мясным фаршем, овсяной крупой, салом, с добавлением лука и гвоздики.
       
      Одно из излюбленных лакомств жителей Рейна - кровяная колбаса Flönz, которую изготавляли когда-то дешево и сердито - из остатков. Позже, все отходы и обрезки от приготовления других колбасстали называть также "фленц". Сегодня же региональная колбаска, изготовленная из высококачественных продуктов и слегка копченая, пользуется популярностью не только у местных гурманов, но и у многочисленных туристов.
       
      Зельц или фаршированный желудок
       
      Зельц, как утверждают археологи, - одно из древнейших колбасных изделий. Первые упоминания о нем относятся к третьему тысячелетию до нашей эры. Немецкий Sülze - это в "классическом" виде разновидность холодца. Но виноделы Пфальца питают особенно нежную любовь к сложным разновидностям этого блюда.
       
      Вариантов приготовления зельца - великое множество. Каждый повар, как правило, имеет свой собственный рецепт. Желудок начиняют двумя-тремя сортами мелко порубленного мяса, колбасным фаршем, шпиком, сваренными в мундире картофелинами, размоченными в молоке булочками, добавляют яйца, мелко порубленный лук, соль, перец, мускатный орех, петрушку и майоран. Начиненный и крепко завязанный желудок варится на медленном огне часа полтора. Потом его выкладывают на блюдо и придавливают доской с тяжелым гнетом. Остывший желудок нарезают ломтиками и обжаривают.
       
      Подают с белым хлебом и тушенной квашеной капустой. Мощное блюдо!
       

       
      Источник: www.dw.com
  • Popular Contributors

  • Topics

  • Images

  • Blog Entries

    • By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"
         1
      На выставке Агропродмаш 2019 я встретился с Евгением Гавришем и он презентовал мне свои фуэты, что делает для себя и друзей.
      Это сказка. Евгений, спасибо, что поделился своими разработками!
       
       

       

       
    • By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"
         0
      Дорогие мясопереработчики, просто напомню, что завтра, 13 октября праздник наших коллег! Праздник тех, кто сеет и жнет, а также выращивает скот. А наш, праздник - 20 октября и называется он "День работников пищевой промышленности 2019"
    • By ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ in МАРКЕТИНГ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ
         0
      Уже семь лет ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ помогает предприятиям пищевой промышленности развивать маркетинг и продажи. Мы реализовали более 120 проектов по всей России и ближнему зарубежью. Накопили изрядно опыта. Когда я знакомлюсь с новой компанией,- меня спрашивают: «Расскажите про ваши успешные проекты, чего достигли?». Рассказывать про успехи легко и приятно. Но настоящий опыт все мы получаем, лишь совершая ошибки, оступаясь и терпя неудачу. 
      Самые коварные ошибки для бизнеса –  в людях. Кадровые ошибки. А кадровые проблемы в коммерческом блоке (маркетинг и продажи), - вообще могут быть фатальны для бизнеса. Набрав более тысячи специалистов – от маркетологов до коммерческих директоров, мы сформулировали «Семь грехов коммерсанта и маркетолога». Те грехи, которые нужно стараться выявить на интервью, - и это возможно, есть методики. А если вы, не дай бог, за своими сотрудниками видите подобные «грешки», то я рекомендую начать размышлять об их ротации.  
       
      1.    Безответственность
       Безответственный коммерсант опасен для бизнеса, Контролировать его постоянно невозможно, - за всем не уследить. Похож на душевнобольного  или трехлетнего малыша: кивает, что все понимает, но все равно не делает или делает по своему. Доверять ему что-то глупо, объяснять – бессмысленно. Это самый опасный человек в компании.
      При этом, нет никакой разницы – на какой позиции работает этот человек. Серьезный ущерб можно получить как от невыгодного контракта, заключенного коммерческим директором, так и от  тиража упаковки, которую  бренд-менеджер не проверил на соответствие ГОСТу.  
      При собеседовании полезно спросить кандидата – считает ли он себя ответственным человеком, что такое ответственность вообще, при каких обстоятельно он задержится на работе и т.д. 
       
      «Ответственность и свобода составляют духовную сферу человека.»
      Виктор Франкл
       
       
      2.    Халатность
        Работа, выполненная без желания, с целью просто поскорее отделаться от нее. Более присуща линейному персоналу. Сотрудник с халатным отношением никогда не будет работать качественно, с соблюдением стандарта компании.  Дело никогда не будет сделано на «отлично».  Да и такого сотрудника нет такой цели.  Халатность – признак отсутствия уважения к компании, порученному делу и к коллегам.
      Особенно часто можно увидеть халатных сотрудников среди торговых представителей и мерчандайзеров, - тех, кто по роду деятельности большую часть рабочего времени проводят вне офиса. 
      Перевоспитать такого сотрудниками штрафами и другими взысканиями - невозможно. Работать с ним – противно. 
      Халатность - самый «токсичный» грех. Им быстро и легкостью «заражаются» коллеги: «Если ему можно, почему мне нельзя»? И явление стремительно становится массовым.
      Рекомендуем расставаться решительно, не принимая оправданий руководителей: «Хоть такие есть, в нашем городе вообще никого не найти….»
       
      «Ничто не истощает и не разрушает человека, как продолжительное физическое бездействие.»
      Аристотель

      3. Отсутствие пунктуальности
       Отсутствие рачительного управления своим временем влечет последствия, сказывающиеся на общем деле. Страдать начинают коллеги, а не только носитель греха. Его ждут на совещании, компания теряет человеко-часы. Откладывание дел «на потом» влечет выход за дедлайны, что порой равносильно невыполнению работы в принципе. 
      Для маркетологов работающих с ассортиментом, - это пагубная черта. Легкомысленное отношение к срокам и графикам делает запуск нового продукта значительно более дорогим и менее эффективным процессом.
      Оцените, насколько точно по времени кандидат пришел на интервью, перезвонил, прислал почту. Кто из коллег систематически опаздывает и срывает сроки. 
       
      «Кто пришел раньше, пришел вовремя; кто пришел вовремя — опоздал; а кто опоздал, тот забыт.»
      Американское изречение
       

      4. Слабохарактерность 
       
      Боязнь ответственности и самостоятельности, постоянное нытье, увиливание и поиск виноватых делает человека бесполезным в деле. Постоянные оправдания своего бездействия внешними причинами: «Что мы можем сделать, ведь: сети требуют/у народа нет денег/работать некому….» и так далее.  «Кто хочет сделать дело – ищет способы КАК, кто не хочет – ищет причины ПОЧЕМУ». 
      Многие из них, понимая свою проблему, ищут спасения в новомодных тренингах «личного роста» и «саморазвития».
      Доверять таким людям ответственный пост опасно для бизнеса. 
      На интервью попросите кандидата рассказать про одну из его бизнес-неудач. По рассказу об ее причинах можно сделать выводы и о смелости и о характере. 
       
      «Характер закаляется трудом, и кто никогда не добывал себе собственным трудом насущного пропитания, тот в большей части случаев остается навсегда слабым, вялым и бесхарактерным человеком.»
      Дмитрий Писарев
       
      5. Глупость 
       Ограниченность мышления, неспособность адекватно оценить свою работу, принимать базовые решения и самостоятельно выполнять задачи… Это начинает раздражать не только руководство, но и весь коллектив.
      Характерная особенность – многословие, готовность высказываться по всем вопросам. Даже по тем, о которых не имеет ни малейшего представления. Отсутствие здравого смысла, логики и воспитания – это болезнь. А больным людям не место в офисе.
                  Хорошая новость в том, что на собеседовании легко выявить этот грех. Если уже 15 минут кандидат рассказывает непонятно о чем в ответ на ваш вопрос «Расскажите о своей работе» - пора прекращать встречу.
       
      «Глупца можно узнать по двум приметам: он много говорит о вещах, для него бесполезных, и высказывается о том, про что его не спрашивают.»
      Платон

      6. Неадекватность
       Как часто мы говорим: «Сотрудник он хороший, но неадекватный». Говорим с улыбкой, а зря!  Неадекватность выражается по-разному: чувствительность к информации – вы несколько раз думаете, стоит ли доносить информацию до сотрудника; звездная болезнь незаменимости; выраженная конфликтность; склонность к истерикам и неумение держать себя в руках. 
      Особо «токсичное» проявление - склонность к распусканию слухов, обсуждению людей за их спинами. Это вносит в коллектив хаос и смуту, и тут уже не до работы. 
      Такие люди опасны. 
       
      «Великие умы обсуждают идеи; средние умы обсуждают события; мелкие умы обсуждают людей.» Элеонора Рузвельт
       
      7. Ложь, вранье
      Сотрудник обманывающий - дающий и не выполняющий обещаний, вводящий в заблуждение, скрывающий информацию (осознанно или нет) – причина многих проблем. На такого человека нельзя опереться, нельзя доверять. Его постоянно необходимо проверять. 
       Злоупотребление своим положением и воровство – к сожалению, это распространенное явление, мириться с которым – критично опасно для бизнеса. Эпоха «кормления» прошла и практика нулевой терпимости к вранью должна стать нормой. 
      На собеседовании спросите у кандидатов о причинах ухода с прошлых мест работы. Не поленитесь позвонить предыдущим руководителям и сравните версии. Если найдете несоответствия – без сомнений отказывайте. Не смотря на все полезные для компании качества. 
       
      «Лишь только однажды кто-нибудь даст ложную клятву, тому после верить не следует, хотя бы он клялся несколькими богами.»
      Цицерон 
       
      Если у коммерсанта есть хотя бы один их вышеприведенных грехов, рано или поздно это негативно скажется на деле. Какие бы не были у сотрудника  заслуги и положительные качества – он не может быть участником здорового коллектива. 
       
      Наш опыт говорит о том, что необходимо быть строгими и непреклонными в этих вопросах. В первую очередь – генеральному менеджменту. Ведь нести ответственность за результат именно ему. 

    • By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"
         0
      А вы солите воду, когда варите сосиски или сардельки? Фото из классической книги по кулинарии 1966 года.

    • By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"
         0
      Начался АГМ!
      Агропродмаш Головного Мозга! Всем все некогда. До выставки некогда. На выставке некогда. После выставки - тоже некогда, ведь надо обрабатывать результаты выставки. А потом? А потом Новый Год. А потом? Потом майские и шашлычный сезон. И раз в три года IFFA. А потом отпуска. Потом 1 сентября и снова АГМ. Не хотел никого обидеть Хотел просто отметить особенности национального тайм-менеджмента.

  • Upcoming Events

    No upcoming events found
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy