Sign in to follow this
Followers
0
-
Who's Online 2 Members, 0 Anonymous, 48 Guests (See full list)
-
Popular Contributors
-
Topics
-
Question: Сосиски пересаливаются при нормальном количестве соли
By Инвестор, in Urgent technological help
- Awaiting best answer
- 0 votes
- 3 answers
-
Помогите с выбором оборудования: куттер вакуумный или нет? Массажер с наклоном или нет?
By Konstantin Sokolov, in Оборудование Машины и Инструмент
- 2 replies
- 172 views
-
- 1 reply
- 2,131 views
-
Question: Слизь на сосисках в вакуумной упаковке
By matveev80, in Urgent technological help
- Awaiting best answer
- 0 votes
- 10 answers
-
Question: Рецептура котлет, дёшево и съедобно, максимально натурально.
By Dar_pel, in Urgent technological help
- Has best answer
- 0 votes
- 5 answers
-
-
Images
-
Blog Entries
-
By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"Как легко готовить свиные легкие закачивая в них острый соус. Учимся у китаянки Dianxi Xiaoge
-
By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"Повезло приобрести данный артефакт и прикоснуться к истории.
Знак "Шеф Молодняка".
Очень редкий.
"...В книге С.П. Ухъянкина "Значки пионеров рассказывают" написано: "Появился этот значок в начале 30-х годов. Вот так это получилось. Коля Кузьмин и Коля Куклин, пионеры одной сельской школы Кесовогорского района Московской области, постоянно помогали взрослым в колхозных делах. А дел было немало. Ведь колхозы в стране начали только создаваться. Взялись пионеры ухаживать за телятами, многие приложили старания и заботы, чтобы они выросли. И телята стали поправляться, лучше расти. Вскоре по примеру Коли Кузьмина и Коли Куклина шефами телят стали многие сельские пионеры Московской области. В 1934 году Наркомзем СССР и ЦК ВЛКСМ объявили всесоюзный конкурс пионеров и школьников на лучшего шефа молодняка. Через год для поощрения лучших шефов был введен всесоюзный значок шефов молодняка по образцу значка московской пионерской организации."
-
By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"Сложеникин прислал. Остался один шаг от мясопереработки до эстетической медицины.
-
By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"Много размышлял о том, что мы считаем мясо априори стерильным.
Читал много источников, статей как на пубмеде, так и отечественных ученых.
Ну что я могу сказать... вот вам ластик - стирайте из институтских конспектов аксиому, про то, что мясо здорового животного априори стерильно. Эта информация только обнадеживает. Дает какую-то ложную надежду основанную на данных полученных в идеальных условиях.
Статья на пубмеде на английском про бактерии в крови: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC154583/
Бактерии в крови на видео:
Что я хотел сказать этим? Да, мясо, вернее мышечная ткань здорового животного (этакого "сферического коня в вакууме") должно быть априори стерильным. Но микроорганизмы сидят в засаде и ждут когда животное переутомится, перетерпит предубойное голодание, переутомится, на сквознячке переохладится на пути на бойню, и кровяные клетки защищающие кровь животного от вторжений из вне ослабнут. Эндогенный путь обсеменения мяса.
-
By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"В воскресенье я опубликовал новость на портале о том, что ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, разработало методику обнаружения микробной трансглютаминазы (мТГ). Эта новость вызвала огромный интерес производителей комплексных смесей и их технологов-разработчиков, представителей заводов и их технологов. Так же представители науки обрушились с критикой на методику сомневаясь в ее существовании.
Я напросился в гости в Хему, кстати их двери открыты для всех интересующихся, и отправился к ним, прихватив в магазине сардельки ГОСТ одного очень и очень известного завода московского региона.
Методика определения микробной трансглютаминазы (мТГ) работает! Видел своими глазами на примере сардельки. 1,5 час и готовый результат. Что меня шокировало… ранее я верил заверениями околонаучных продавцом фермента, что она инактивируется, а сегодня убедился, что нет. Сарделька прямо из упаковки (прошедшая термообработку на заводе) на ИФА анализе показала наличие в ней транглютаминазы. Вареная 40 минут при температуре 100оС сарделька так же показала транглютаминазу. Инактивировал фермент только автоклав при 120оС.
Коллеги пытаются у меня выяснить качественный ли это метод или количественный, умеет ли это лаборатория определять активность фермента (видимо поставщиков хотят перепроверить) ну и прочие вопросы. Во-первых, разработчику реактивов наша кухня не интересна, и они логично задаются вопросом «А зачем? Если ее нельзя использовать?»
Я до сих пор пребываю в шоке от того, что фермент в готовых сардельках находится не в обещанном инактивированном виде, так как определяется антителами к мТГ. Получается продавцы за неимением методики слепо верили западным и азиатским партнерам. А если знали?
Компания «Хема» предоставила мне карт-бланш. Я могу бесплатно отправить им суммарно 100 образцов на исследование. Вы можете прислать мне как готовую продукцию, так и пакетики с добавкой. Вы можете прислать чистую ТГ, можете прислать разбавленную декстрозой. Можете в составе комплекса, можете в готовой сосиске. А можете просто прислать сосиску, если сомневаетесь, не лукавит ли поставщик ингредиентов. Можете прислать комплексную добавку и продукт с ее использованием – это будет еще интереснее, мы наглядно посмотрим какая концентрация была и какая концентрация осталась. Интересно же.
Условие предоставления образца – полная открытость выходных данных. Я хочу, чтоб вы полностью убедились сами в работоспособности методики и поверили в то, что это работает. Я еще раз отмечу, что в (ТР ТС 029/2012) ТГ не обозначена и значит не должна применяться.
Я сейчас разбираюсь в теме, изучаю методику, изучаю инструкцию к работе, все документы и готовлю статью вместе с представителями Хема, в которой постараюсь ответить на все возникшие вопросы от технологов, торговцев и околонаучных тусовщиков.
-
-
Upcoming Events
No upcoming events found