Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  

Без мяса жить нельзя на свете, нет!



«Аргументы недели» продолжают цикл экспертных материалов «Чем кормят российский народ?». Он был открыт интервью с академиком РАН, научным руководителем НИИ хлебопекарной промышленности Анатолием Косованом. Сегодня в гостях у редакции тоже академик, директор НИИ мясной промышленности им. Горбатова, профессор Андрей ЛИСИЦЫН.

Свинка Пеппа и колбаса

 

– Андрей Борисович, каждое утро мы делаем себе бутерброд с колбасой или жарим сосиски. При этом совершенно не догадываемся, из какого «Шарика» или «Мурзика» они сделаны. Соответствует ли объём импортируемого и отечественного мяса объёмам производимой в стране мясопереработанной продукции?
– Из «Шарика» или «Мурзика»?! Сейчас не лихие 90-е и мясоперерабатывающие заводы – не киоски с шаурмой. Контроль за безопасностью мясной продукции сегодня достаточно жёсткий.

 

Теперь давайте разбираться по каждому виду мяса отдельно. В настоящее время в стране производится мясо птицы в количестве, превышающем потребительский и промышленный спрос, что позволяет часть производимого сырья отправлять на экспорт. Также достигнут необходимый объём по производству свинины. Значительно отстаёт говядина, несмотря на множество существующих проектов и программ, но и здесь есть положительная динамика.

 

По данным официальной статистики, в 2016 году общий объём мясного сырья составил 12 076 тыс. тонн. В том числе 10 141 тыс. тонн произведено в нашем отечестве, 1123 тыс. тонн импортировано. 812 тыс. тонн – это остатки на начало года. В том же прошлом году было произведено мясной продукции (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты и т.д.) 10 795 тыс. тонн. То есть нам вполне хватает собственного мяса для производства мясных продуктов.
 

– Перестроечная пресса много писала, что в СССР выпускали колбасу из туалетной бумаги. А сейчас, мол, придёт «костлявая рука рынка» – и колбаса будет таять во рту. Сбылись пророчества?

 

– Про колбасу из туалетной бумаги – уже даже не смешно. Трудно представить, что покупатель не различил бы по вкусу колбасу из мяса и колбасу с бумагой, если даже добавление 10% животного или соевого белка влияет на вкус и аромат продукта. Кроме того, основное цветообразующее вещество в колбасе – нитрит, который вступает во взаимодействие только с мышечным белком. Бумага не прокрашивалась бы, и на срезе она была бы сразу заметна, ведь в то время красителей не было. Вы помните такое? Я лично – нет.

 

Зато сегодня «рука рынка» привела к тому, что на многих предприятиях стремятся максимально сократить себестоимость своей продукции за счёт использования пищевых добавок и ингредиентов. Мясную продукцию в настоящее время выпускают в соответствии с нормативной или технической документацией (НиТД), разработанной и используемой на конкретном предприятии. Но фокус в том, что весь перечень используемого сырья и добавок зачастую указан только в этой документации, которая является собственностью и тайной фирмы. Производитель обязан указать всё на этикетке, но делает ли он это – вопрос. Поэтому мы можем купить «кота в мешке» вместо нормальной колбасы.
 

– Вот это и пугает! Понятно, что, купив сосиски из сои с улучшителями вкуса, не отравишься, но и полноценного мясного белка не получишь…

 

– Вопрос создания государственного системного контроля не только безопасности пищевой продукции, но и её качества не просто созрел, а перезрел. Нужна сквозная система, в рамках которой прослеживалось бы происхождение сырья, ингредиентов и добавок. Сейчас Россельхознадзором разрабатываются и уже частично внедрены программы прослеживаемости за продукцией животного происхождения, и в будущем, возможно, мы перейдём к системе, когда по QR-коду мы сможем, увидеть, кто, где, как и из чего произвёл продукт. Систему недостаточно распространять только на продукцию животного происхождения, мы же едим разнообразную пищу.

 

Второе – производитель обязан указывать всю информацию о составе продукта в маркировке. Для этого должен быть введён мониторинг, который позволял бы выявить и оценить, сколько у нас фальсифицированной продукции, сколько несоответствующей НиТД. Причём эта информация должна не только собираться, но и подвергаться тщательному анализу: какие новые способы фальсификации появились, какие методы надо разработать, чтобы её выявить, что надо предпринимать на государственном уровне, как более эффективно донести полученную информацию до конечного потребителя и т.д.

 

Продпаёк для слуг народа

 

– Власти говорят о чём угодно, но не о качестве российского продовольствия, которым питается обычный человек. Их понять можно – сами они питаются с ферм Управления делами президента, в котором система проверки качества работает жёстко и чётко. Но неужели сложно создать такую структуру для «обывателя-избирателя»?

 

– По поручению президента разработана Стратегия повышения качества пищевой продукции, в которой указывается на необходимость создания Национальной системы управления качеством продукции. Эта тема обсуждается в Совете Федерации, Торгово-промышленной палате и других государственных органах. Но в настоящий момент отсутствует законодательная основа функционирования такой общероссийской системы контроля качества и прослеживаемости. Подчеркну, что речь идёт именно о качестве пищевой продукции, требования к её безопасности в принципе соблюдаются.
 

– Недавно поздно ехал с работы и на ужин взял банку тушёнки. Сказать, что был в ужасе, – ничего не сказать! Мясом там и не пахло. Какая-то соединительная ткань и жир. Как отличить нормальные мясные продукты от подделки?

 

– Мясная продукция вся классифицирована. Сейчас она делится на мясную и мясосодержащую. В мясной продукции массовая доля мясных ингредиентов составляет более 60%. Она изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов. К мясосодержащей относят продукцию, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно, изготовленную с использованием немясных ингредиентов. Таким образом, потребителю необходимо при выборе, например, тушёнки или сарделек обращать внимание на то, к какой группе она относится. По закону такое обозначение должно быть на этикетке. Если его нет – лучше не покупать.

 

Вот поэтому и нужна Национальная система – для мониторинга качества и облегчения прослеживаемости, то есть оперативного получения информации о продукте, надёжности производителя, соответствия показателей требованиям документации.

 

Сельхозхвастунишки

 

– Вы говорите, что мяса у нас хватает. А руководитель совхоза им. Ленина Павел Грудинин считает, что если выпускать сельхозпродукцию не по ТУ, а по советским ГОСТам, то полки магазинов были бы пустыми. Кстати, когда и кто их отменил?

 

– В начале нулевых годов был принят закон о техническом регулировании, и это было связано с подготовкой к вступлению России в ВТО. Закон изменил статус ряда действующих документов, и все стандарты стали носить рекомендательный характер, а технические регламенты – обязательный. В связи с этим началась «неразбериха» с ГОСТами. Если ГОСТ стал добровольным, надо ли его соблюдать? Конечно, надо, если в маркировке указано «произведено по ГОСТ…», то продукт и должен быть сделан по ГОСТу. Однако часть производителей нашла лазейку. Они стали делать продукцию по своей документации, но при этом использовать названия из ГОСТов. Но собственные рецептуры были далеки от установленных стандартом.

 

Сейчас в техническом регламенте ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» предусмотрено требование, что если производитель указывает гостовское название, то продукция должна быть сделана строго по ГОСТу. Проверить соответствие легко – госстандарт находится в открытом доступе, а ТУ или СТО нередко «совершенно секретно».
 

– Изменились ли ГОСТы с советских времён?

 

– Конечно. Стандарты – это же «живой организм»! Например, для приготовления той же всеми любимой «Докторской» в рецептуре 1946 года не используются яйца и молоко, а общая доля немясных добавок (соль, сахар, пряности и нитрит) составляла 2,5%. После 1979 года она снизилась до 2,3%. По старой рецептуре в её составе было 70% полужирной свинины. Затем заменили 25% полужирной свинины на свинину нежирную. Белка стало больше, качество не ухудшилось, но калорийность по сравнению с 1946 годом снизилась в 1,7 раза: с 438 до 253 ккал на 100 граммов продукта. Сегодня потребитель оценивает «Докторскую», да и любую другую колбасу по внешнему виду, вкусу и аромату, а на пищевую ценность большинство смотрит в последнюю очередь.
 

– Большие сельхозчиновники, особенно на встречах с первым лицом, любят хвастаться, что вместо нормальных 8–9 месяцев они на своих мегафермах откармливают поросёнка до товарных 100–120 килограммов за 3 месяца. Это, прошу прощения, нормально?

 

– По всей видимости, чиновники не понимают, о чём хвастаются. Откормить поросёнка с до 100–120 килограммов за три месяца невозможно. Обычно период выращивания подсвинков сменяется периодом интенсивного откорма, который длится, как правило, до трёх месяцев. То есть животное достигает живой массы 100–120 килограммов к шестимесячному возрасту. Плюс-минус 30 дней.

 

Вино или кефир?

 

– Лето – главный сезон шашлыка. В каждой семье есть свой рецепт его приготовления и маринада. Какой шашлык и маринад рекомендует «главный мясодел» страны?

 

– Для правильного шашлыка главное – мясо: баранина, телятина, говядина, свинина, птица. Но, например, свинина готовится быстрее, чем говядина, шашлык из неё более нежный и сочный.

 

Кстати, не надо бояться покупного шашлыка. На всех промышленных предприятиях существует входной контроль мясного сырья, при котором обязательно определяется свежесть мяса и его сроки годности. У хорошего производителя для приготовления шашлыка всегда используется лучшее мясо, без значительного содержания соединительной ткани и жира. Это может быть шейная, лопаточная, тазобедренная части. Грубая соединительная ткань и хрящи удаляются, затем мясо нарезается на кусочки массой 30–40 граммов. Очень важно, чтобы размер кусочков был приблизительно одинаковый. Тогда шашлык на одной шпажке не будет ни пересыхать, ни оставаться сырым.

 

Также многие покупатели шарахаются от маринада из уксуса. Мол, он убивает вкус и подходит только для того, чтобы «забить» вкус испорченного мяса. Это не так, маринование в уксусе (в том числе яблочном, винном) – традиционный рецепт. Плюс это самый безопасный вариант для хранения сырого шашлыка. Срок хранения шашлыка в маринаде при температуре от 2 до 6°С составляет не более 3–5 суток. Шашлык без маринада при температуре от 2 до 6°С должен храниться не более одних суток. А замороженный – при температуре не выше минус 12°С – до 30 суток.

 

Не рекомендую выбирать шашлыки в «белых» маринадах на майонезах или кефирах. В случае если температура хранения и транспортирования такого шашлыка не выдерживается, то (особенно на кефире!) случаются сильнейшие пищевые отравления.

 

Я обычно в качестве маринада использую разбавленное сухое красное или белое вино или сок лимона. И измельчённый репчатый лук. Перемешиваю мясо с луком и вином и оставляю в холодильнике на несколько часов. Шашлык надо есть горячим, иначе он быстро теряет свои вкус и аромат. Особенно шашлык из баранины. Когда это мясо остывает, его жир с трудом переваривается пищеварительными ферментами.
 

– Как выбрать нормальное мясо (колбасу, сардельки, мясные полуфабрикаты) в магазине или на рынке?

 

– Не буду оригинальным – не брать дешёвый продукт, не покупать в сомнительных магазинах, особенно в которых «непонятно» пахнет: неприятный или непонятный запах может говорить о неработающих холодильниках или несоблюдении санитарии в магазине; читать этикетку и требовать документы на продукт. Других возможностей у рядового покупателя нет.

 

Источник: argumenti.ru


  Report Новость
Sign in to follow this  


User Feedback


There are no comments to display.



Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Add a comment...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


  • Who's Online   0 Members, 0 Anonymous, 165 Guests (See full list)

    There are no registered users currently online

  • Similar Content

    • By Бробер
      Возник вопрос на комбинате, какие формы придать колбасам и остальной продукции. Т.е., размер длина и ширина, толщина, отрезанный или закрытый и т.д..
      Есть ли стандарты? Просто хочется сделать такие размеры, чтобы и цена для потребителя выходила не большой, но при этом и купить бы захотелось.
       
      Если у вас есть какая то инфа, может исследования. Дайте ссылку по возможности.
    • By John Galt
      На днях собираюсь приобретать пельменный аппарат JGL-60 для экспресс-пельменной, может кто-нибудь выступить в роли консультанта по нему ? Помочь с подбором пропорций для фарша к этому аппарату, обсудить приготовление теста и прочие технические процессы. 
      p.s. Оплата консультации обязательно будет)
    • By nastya545
      Компания осуществляет оптовую продажу мясопродуктов, мяса птицы, свинины и говядины лучшего качества. «ТД Кассандра» осуществляет региональные поставки по всей России на высочайшем уровне!«ТД Кассандра»-это гарантия качества.
      Наш сайт: http://tdkassandra.ru/
      Почта: info@tdkassandra.ru
      Телефон: 8 (812) 372 66 40

    • By nastya545
      Компания осуществляет оптовую продажу мясопродуктов, мяса птицы, свинины и говядины лучшего качества. «ТД Кассандра» осуществляет региональные поставки по всей России на высочайшем уровне!«ТД Кассандра»-это гарантия качества.
      Наш сайт:  http://tdkassandra.ru/
      Почта: info@tdkassandra.ru
      Телефон: 8 (812) 372 66 40

  • Popular Contributors

  • Topics

  • Images

  • Blog Entries

    • By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"
         4
      Вскрыл сегодня полуторамесячную шею. Вялил без стартов, без специй. Только мясо и нитритная соль. Шею обтрогал, и что было на моих вымытых руках,  с тем и стартануло! Истинный хэнд-мейд. Во рту таяло, мозг спрашивал за глютамат и пряности, но мне очень понравилось. Базовый вкус. Надо им наестся и закрепить в памяти. Мясо покупал у Окраины. А вот как я делал эту шею, я обязательно расскажу, но не сейчас. #foodporn #сыровяление #ферментация
       

    • By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"
         1
      Прислали! Потрясающе подтверждение поговорке.
    • By Алена_Константа in Об автоматизации, бизнесе и в целом о жизни
         0
      Кризис – это перераспределение долей рынка. Сильные становятся сильнее, слабые рискуют потерять все.
      Предлагаю взглянуть на этот процесс с точки зрения готовности различных учетных систем (журналов/ Excel/ автоматизированных ИС) помочь среднестатистическому пищевому предприятию выдержать неожиданный натиск конкурентов.
       
      Что произошло?
       
      Спрос потерял привычную равномерность и управляемость.
      Сейчас людей в супермаркетах меньше, чем первого января в 8 утра бывает. Но лично мне хорошо запомнились дни, когда покупатели сметали с полок ВСЕ. Нужное и не очень. Анекдотами на эту тему пестрят все, кому не лень, поэтому не буду вдаваться в подробности мотивации граждан, а ограничусь лишь констатацией факта: спустя пару дней магазины снова были полны. Ведь пока есть спрос, живо и предложение. Вопрос только в том, чья продукция была допущена к удовлетворению этого спроса. Что за марки легли на опустевшие прилавки, чтобы подвергнуться новому наплыву голодных и страждущих?
       
      Новые условия игры
       
      Затишье в заказах со стороны торговых сетей и прочих клиентов – это, несомненно, печальная история для производителей. Но если посмотреть с точки зрения последствий, то так ли она страшна по сравнению с профицитом спроса на готовую продукцию? Давайте разберем, что происходит, когда случается такой вот покупательский «бум»? Сети делают новые заказы. В несвойственный момент/ несвойственных объемах. (Вот он, эффект внезапности). Для производителей продуктов питания (учитывая сильные ограничения по срокам годности, а также последние ужесточения контроля со стороны Роспотребнадзора), такой всплеск покупательской активности – это как внеплановый конкурс формата «кто быстрее».
       
      Условия просты: необходимо оперативно (т.е. быстрее конкурентов)
      принять и обработать заказ спланировать производство произвести продукцию промаркировать отгрузить  
      И не потерять при этом данные о движении сырья, складских операциях и продажах, необходимые для дальнейшего анализа работы предприятия.
       
      Вообще, каждую из этих операций можно было бы разделить еще минимум пунктов на пять, т.к. каждой из них предшествует аналитика в разных метриках, на основании результатов которой формируется конечное задание к выполнению. Но сейчас укрупненно.
      Этакий «квест-многоходовочка» получается.
       
      В штатном режиме, когда на рынке все спокойно (ну или почти так), решения принимаются взвешенно и исходя из рациональных обоснований. На каждую операцию закладывается время (чаще всего известное заранее).
      В случае журнального учета на оценку производственных ресурсов и поиск резервов может понадобиться до нескольких дней. Excel слегка развяжет руки и посчитает все сам. Только данные для расчетов придется вбивать вручную. Но это тоже украдет драгоценные часы. Автоматизированная система в разы быстрее выдаст готовый план (производства, маркировки и отгрузки клиентам), основанный на доступных технических возможностях и человеческих ресурсах.  
      И всеми тремя способами можно добиться одного результата. Это доказывают предприятия, у которых слаженность и успех работы системы строится в первую очередь на сознательности сотрудников. На принципе привычности и, как следствие, слаженности ежедневных коммуникаций людей или бизнес-подразделений.
       
      Когда изо дня в день бесперебойно проигрывается один и тот же сценарий (а для пищевиков это вполне подходящая модель), кажется, что автоматизация действительно не нужна. А зачем? Если даже трейд-маркетинг, как некий фактор неопределенности, уже стал вполне управляем при должном уровне «накатанности» необходимых операций.
       
      Но в ситуации, когда шаблонный формат поведения терпит крах, как это произошло сейчас, работа системы, основанная на человеческих привычках, начинает сбоить. А именно, терять в точности и скорости исполнения задач.
       
      Вот здесь-то и приходит осознание реальной ценности автоматизации бизнес-процессов. Когда при резкой смене входных параметров и планов, вместо паники в дело вступает четкая структура планирования действий в разрезе каждого подразделения и исполнителя. Кроме того, быстрый перенос коммуникаций (в плане выдачи и контроля исполнения задач) в электронный вид, также играет немаловажную роль в условиях дестроя.
       
      «Поздно пить Боржоми» или «коней на переправе не меняют»
       
      Когда гром уже грянул, каждый выживает, как может. Какая система учета была, на ту и придется полагаться. Только тем предприятиям, чьи бизнес-процессы работают как часы, найти путь «в дамки» будет в гораздо проще остальных.
      Посудите сами. В каком случае будет легче адаптироваться – с журналом в руках, или нажав на несколько кнопок гаджета (возможно даже сидя при этом не в офисе, а находясь на работе удаленно)?
      В режиме пожара спасает только слаженность и четкость действий. А к этому, как известно, машинный разум склонен куда больше человеческого.
       
      Так вот к чему я все это…
       
      Разумеется, рано или поздно режим ЧС пройдет. А вот последствия никуда не денутся. И те предприятия, чьим товарооборотам был нанесен урон, будут вынуждены долго и упорно восстанавливаться в глазах торговых сетей и конечного потребителя (если у них, конечно, еще останутся на это ресурсы). Так может быть закупить «огнетушитель» заранее? А не в последний момент искать его на пустых прилавках? Мы советуем своевременную подготовку. Но решать, конечно, вам.
    • By Алена_Константа in Об автоматизации, бизнесе и в целом о жизни
         0
      С тем, что сдельная зарплата улучшает производительность работников на производстве, согласны, пожалуй, все. По крайней мере я не помню ни одного завода, где бы это отрицали. Где-то это бригадная сделка, где-то персональная, но большинство предприятий пищевой промышленности использует сдельную зарплату для производственников. Те же, кто не используют, говорят, что хотят, но сталкиваются со сложностями в подсчете.
       
      Какие преимущества дает автоматизация расчета «сделки»
       
      Автоматизация дает возможность сократить цикл обратной связи и показывать работникам, сколько они зарабатывают в режиме онлайн. Опыт промышленного консалтинга говорит, что если показывать работникам результаты их деятельности в режиме онлайн, это улучшит сами результаты. Почему это так: Мотивация для тех, кто хочет заработать больше. Увидев цифру в конце месяца работник уже никак не может повлиять на нее. А если придя на смену, он увидит, сколько заработал за предыдущую? А если увидит, как цифра растет в течении дня, после каждого взвешенного батона колбасы? Он не пойдет на перекур, раньше выйдет с обеда и еще много от чего откажется, если действительно хочет зарабатывать больше. Элемент соревнования, игры. Игры любят все. Каждый раз, когда мы улучшаем результат, делаем лучше, чем кто-то рядом с нами, мы получаем порцию дофамина. Дофамин – сильнейший мотиватор, на этом построены социальные сети, системы рангов и достижений в компьютерных играх и приложениях. Плюс один подписчик – доза дофамина, получил ачивку за то, что пользовался приложением каждый день на протяжении недели – еще одна доза. И не говорите, что вы ни разу не попадались на такую схему. Люди работают усерднее, когда за ними следит «большой брат». Хоть эта мысль мне и не по душе, но это работает. Эффект как от камеры видеонаблюдения. Или как от контроля качества. Сам факт того, что кто-то может в любой момент посмотреть, насколько эффективно ты сегодня работаешь, заставляет работать усерднее. У одного нашего клиента на каждом участке лежит распечатанный график обработки партий на этом участке. Руководитель подходит, смотрит на график, на то, какая партия обрабатывается и понимает отклонение. И тут уже никто не хочет быть причиной задержки. Прозрачность. Вручную сдельная зарплата считается, как правило, раз в месяц. Работнику сложнее проверить суммарные цифры, которые при этом используются. Он должен каждый день узнавать, сколько сделал, записывать, суммировать. Потом сверять с тем, что посчитал руководитель. Немногие так дотошны и часто возникает элемент недоверия, вплоть до варианта «какая разница как работать, все равно не понятно, как там считают».  
      Почему это может не сработать
       
      Не каждый работник хочет больше зарабатывать. Кто-то хочет зарабатывать определенную сумму и меньше работать. Показав, сколько он зарабатывает в режиме онлайн, мы уменьшим отклонения в скорости работы, но не увеличим ее. Нужно решить, подходит ли вам такой работник. «Ошибочно полагать, что управлять можно только тем, что можно измерить», говорил Эдвард Деминг. Да-да, он говорил именно так, в противовес Питеру Друкеру, который утверждал обратное. Некоторые люди всегда стараются работать как можно лучше. Отчасти в этом фокус японской системы постоянных улучшений и рационализаций, предлагаемых работниками. Их культура способствует тому, чтобы люди были такими. Измерения результатов их работы могут расстроить и оскорбить таких людей. Мы не в Японии, но и у нас такие люди встречаются. Наглядная метрика уже есть. Иногда такое встречается. Например, два наборщика специй имеют общую пачку заданий. Каждое задание на отдельном листе. Каждое задание – комплект специй под один замес. Как только кто-то заканчивает делать задание, он берет из пачки следующий листок. Выполненный листок он кладет в свою персональную кучку. Между ними уже есть элемент соревнования – они сравнивают размер персональных кучек. Начальник в любой момент может зайти и понять, кто сегодня работает медленнее. Эти эффекты уже не сработают при автоматизации расчета сделки.  
      Почему речь именно о мясокомбинатах
       
      На мясокомбинатах много операций, производительность которых зависит от человека. На мясоперерабатывающих производствах нередко используется сдельная оплата труда, на каких-то участках бригадная, на каких-то персональная. Обычно, расчет зарплаты в конце месяца занимает пару дней у всех руководителей цехов, поэтому мясопереработчики часто включают задачу расчета сдельной зарплаты в проекты автоматизации оперативного учета, которые мы выполняем.
    • By Алена_Константа in Об автоматизации, бизнесе и в целом о жизни
         0
      За последние несколько лет появились некоторые «тренды» в проектах внедрения учетных и управленческих систем. В этом материале поделюсь своими наблюдениями – кто, что и зачем автоматизирует на рынке производства продуктов питания.
      Немного лирики истории
      Если посмотреть на производителей продуктов питания, то специфика их работы предполагает регулярное выполнение одних и тех же повторяемых процессов (приемка заказов клиентов и их отработка, приемка сырья/упаковки/ингредиентов, производства полуфабрикатов и готовой продукции, контроль соблюдения технологии производства, складские процессы и отгрузка готовой продукции и т.д.). Очень логично автоматизировать такие процессы, чтобы повысить эффективность работы своего предприятия, но далеко не все компании могут/готовы отказаться от ручного управления, построенного на людях, чтобы перейти на управление с помощью автоматизированных систем. Отчасти это понятно, т.к. надо вкладывать деньги и время во множество вещей, не связанных с автоматизацией, — в развитие производства, в оборудование, в продвижение новых продуктов… В добавок не у всех есть понимание – как внедрять такие системы, как их эффективно использовать, как подобрать-обучить людей для работы в новой системе управления и т.д. Да и потребность в автоматизации до последнего времени была не так велика – достаточно было производить более-менее качественный продукт (а иногда и не совсем качественный), а продажи уж как-нибудь будут (не то, чтобы все продастся само по себе, но сбыт был существенно проще чем сейчас).
        При этом картинка на рынке за последние 5-10 лет поменялась – существенную долю в ритейле заняли сети, внешним контролерам пищевого рынка уже недостаточно получать данные по бух отчетности, количество производителей с качественными продуктами подросло и, соответственно, выросла конкуренция.
       
      Стало необходимо обеспечивать более детальный учет от поступления сырья до выпуска готовой продукции (прослеживаемость, партионность), быстрее получать данные для анализа эффективности работы производства, соответствовать требованиям клиентов по маркировке-упаковке-доставке готовой продукции и т.д., более тщательно контролировать качество своей продукции, перестать зависеть от «талантов» исполнителей на местах. И вот тут как раз пригодились автоматизированные системы учета/управления, которые начали внедрять наши производители продуктов питания (бухучет не в счет, он и до этого был на достаточно хорошем уровне автоматизации).
      Про гигиену и тренды автоматизации
      Глядя на проекты внедрения-развития управленческих систем на «1С» последних лет, можно их грубо поделить на 2 крупных категории:
      «must have» (гигиенические задачи, которые нельзя не делать) необязательные задачи, направленные на повышение управляемости и конкурентоспособности предприятия (можно не заниматься, но ряд предприятий осознанно инвестирует деньги в эти проекты) Остановимся чуть поподробнее на каждой.
      Маст хэв / нельзя не делать / гигиенические задачи
      регламентированный учет и отчетность партионный учет (на производстве и складах) документооборот с клиентами интеграция с ГИС (ЕГАИС, Меркурий) транспортная логистика  
      Гигиеническими эти задачи можно назвать потому, что они не дают серьезного профита или конкурентного преимущества. Как чистить зубы – не дает серьезного прироста здоровья, но вот если этим не заниматься…)) Такая автоматизация — это скорее то, что должно быть сделано, чтобы соответствовать «правилам игры» на рынке. Если кто-то хочет производить-продавать продукты питания в промышленных масштабах, то это просто должно быть сделано. Точка.
       
      Наблюдения. Поскольку руководство многих компаний не видит явно – как затраты на выполнение этих «гигиенических» задач будут окупаться, то регулярно встречается исполнение задач в «минималистичном» исполнении. Например, вместо организации полноценного оперативного учета на производстве и складах готовой продукции делается некое виртуальное моделирование в «1С» партионного учета для отражения данных в ГИС «Меркурий» и оформление партий в момент и в размере клиентской отгрузки (просто, чтобы отгрузки не остановились). А потом, когда требования со стороны Меркурия стали более детальны, приходится переделывать то, что было сделано ранее. Получается двойная (а то и тройная) трата времени и денег по сравнении с тем, если бы изначально оперативный учет был поставлен полноценно и была бы настроена трансляция нужных данных в ГИС.
       
      Повышающие конкурентоспособность задачи
      Календарное планирование продаж и производства Работа с трейд-маркетинговыми акциями Формирование задания на выработку продукции и маркировку-упаковку готовой продукции Техническое обслуживание и ремонт оборудования CRM-система для отдела продаж Интеграция оборудования с учетной системой Оценка маржинальности клиентов, продуктов, подразделений  
      Нельзя сказать, что эти задачи не выполняются у современных производителей продуктов питания. Просто в большинстве случаев они выполняются в «ручном режиме» в Excel и с привязкой к конкретным исполнителям.
      Автоматизацией задач из указанного чуть выше списка в основном занимаются достаточно крупные компании, у которых из-за масштабов производства есть понимание и потребность в повышении эффективности своей работы за счет стандартизации и ускорения своих процессов + есть желание снять зависимость от конкретных исполнителей на местах.
      Наблюдения. Внедрение автоматизированных систем, которые выполняют данные задачи (напр. системы прогнозирования отгрузок и управления заданием на производство) чаще всего проходит успешно только при условии, что есть функциональный потребитель такой задачи в руководстве компании + есть понимание – какого эффекта хочется получить от использования такой системы (напр. повышение клиентского сервиса, снижение списаний ГП по остаточным срокам годности). Если просто передать поручение своему программисту купить-внедрить какое-то ПО с интересующим функционалом, то проект «не взлетит» либо будет профанирован.
       
      В завершение:
      Любой проект по автоматизации своих процессов должен выполняться с осознанием — для чего он делается, квалифицированным персоналом, по правильной технологии (напр. нельзя жертвовать важным этапом формирования требований к процессам и системе и просто передать своему ИТ-специалисту перечень «хотелок»).
       
  • Upcoming Events

    No upcoming events found
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy