Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  

Без мяса жить нельзя на свете, нет!



«Аргументы недели» продолжают цикл экспертных материалов «Чем кормят российский народ?». Он был открыт интервью с академиком РАН, научным руководителем НИИ хлебопекарной промышленности Анатолием Косованом. Сегодня в гостях у редакции тоже академик, директор НИИ мясной промышленности им. Горбатова, профессор Андрей ЛИСИЦЫН.

Свинка Пеппа и колбаса

 

– Андрей Борисович, каждое утро мы делаем себе бутерброд с колбасой или жарим сосиски. При этом совершенно не догадываемся, из какого «Шарика» или «Мурзика» они сделаны. Соответствует ли объём импортируемого и отечественного мяса объёмам производимой в стране мясопереработанной продукции?
– Из «Шарика» или «Мурзика»?! Сейчас не лихие 90-е и мясоперерабатывающие заводы – не киоски с шаурмой. Контроль за безопасностью мясной продукции сегодня достаточно жёсткий.

 

Теперь давайте разбираться по каждому виду мяса отдельно. В настоящее время в стране производится мясо птицы в количестве, превышающем потребительский и промышленный спрос, что позволяет часть производимого сырья отправлять на экспорт. Также достигнут необходимый объём по производству свинины. Значительно отстаёт говядина, несмотря на множество существующих проектов и программ, но и здесь есть положительная динамика.

 

По данным официальной статистики, в 2016 году общий объём мясного сырья составил 12 076 тыс. тонн. В том числе 10 141 тыс. тонн произведено в нашем отечестве, 1123 тыс. тонн импортировано. 812 тыс. тонн – это остатки на начало года. В том же прошлом году было произведено мясной продукции (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты и т.д.) 10 795 тыс. тонн. То есть нам вполне хватает собственного мяса для производства мясных продуктов.
 

– Перестроечная пресса много писала, что в СССР выпускали колбасу из туалетной бумаги. А сейчас, мол, придёт «костлявая рука рынка» – и колбаса будет таять во рту. Сбылись пророчества?

 

– Про колбасу из туалетной бумаги – уже даже не смешно. Трудно представить, что покупатель не различил бы по вкусу колбасу из мяса и колбасу с бумагой, если даже добавление 10% животного или соевого белка влияет на вкус и аромат продукта. Кроме того, основное цветообразующее вещество в колбасе – нитрит, который вступает во взаимодействие только с мышечным белком. Бумага не прокрашивалась бы, и на срезе она была бы сразу заметна, ведь в то время красителей не было. Вы помните такое? Я лично – нет.

 

Зато сегодня «рука рынка» привела к тому, что на многих предприятиях стремятся максимально сократить себестоимость своей продукции за счёт использования пищевых добавок и ингредиентов. Мясную продукцию в настоящее время выпускают в соответствии с нормативной или технической документацией (НиТД), разработанной и используемой на конкретном предприятии. Но фокус в том, что весь перечень используемого сырья и добавок зачастую указан только в этой документации, которая является собственностью и тайной фирмы. Производитель обязан указать всё на этикетке, но делает ли он это – вопрос. Поэтому мы можем купить «кота в мешке» вместо нормальной колбасы.
 

– Вот это и пугает! Понятно, что, купив сосиски из сои с улучшителями вкуса, не отравишься, но и полноценного мясного белка не получишь…

 

– Вопрос создания государственного системного контроля не только безопасности пищевой продукции, но и её качества не просто созрел, а перезрел. Нужна сквозная система, в рамках которой прослеживалось бы происхождение сырья, ингредиентов и добавок. Сейчас Россельхознадзором разрабатываются и уже частично внедрены программы прослеживаемости за продукцией животного происхождения, и в будущем, возможно, мы перейдём к системе, когда по QR-коду мы сможем, увидеть, кто, где, как и из чего произвёл продукт. Систему недостаточно распространять только на продукцию животного происхождения, мы же едим разнообразную пищу.

 

Второе – производитель обязан указывать всю информацию о составе продукта в маркировке. Для этого должен быть введён мониторинг, который позволял бы выявить и оценить, сколько у нас фальсифицированной продукции, сколько несоответствующей НиТД. Причём эта информация должна не только собираться, но и подвергаться тщательному анализу: какие новые способы фальсификации появились, какие методы надо разработать, чтобы её выявить, что надо предпринимать на государственном уровне, как более эффективно донести полученную информацию до конечного потребителя и т.д.

 

Продпаёк для слуг народа

 

– Власти говорят о чём угодно, но не о качестве российского продовольствия, которым питается обычный человек. Их понять можно – сами они питаются с ферм Управления делами президента, в котором система проверки качества работает жёстко и чётко. Но неужели сложно создать такую структуру для «обывателя-избирателя»?

 

– По поручению президента разработана Стратегия повышения качества пищевой продукции, в которой указывается на необходимость создания Национальной системы управления качеством продукции. Эта тема обсуждается в Совете Федерации, Торгово-промышленной палате и других государственных органах. Но в настоящий момент отсутствует законодательная основа функционирования такой общероссийской системы контроля качества и прослеживаемости. Подчеркну, что речь идёт именно о качестве пищевой продукции, требования к её безопасности в принципе соблюдаются.
 

– Недавно поздно ехал с работы и на ужин взял банку тушёнки. Сказать, что был в ужасе, – ничего не сказать! Мясом там и не пахло. Какая-то соединительная ткань и жир. Как отличить нормальные мясные продукты от подделки?

 

– Мясная продукция вся классифицирована. Сейчас она делится на мясную и мясосодержащую. В мясной продукции массовая доля мясных ингредиентов составляет более 60%. Она изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов. К мясосодержащей относят продукцию, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно, изготовленную с использованием немясных ингредиентов. Таким образом, потребителю необходимо при выборе, например, тушёнки или сарделек обращать внимание на то, к какой группе она относится. По закону такое обозначение должно быть на этикетке. Если его нет – лучше не покупать.

 

Вот поэтому и нужна Национальная система – для мониторинга качества и облегчения прослеживаемости, то есть оперативного получения информации о продукте, надёжности производителя, соответствия показателей требованиям документации.

 

Сельхозхвастунишки

 

– Вы говорите, что мяса у нас хватает. А руководитель совхоза им. Ленина Павел Грудинин считает, что если выпускать сельхозпродукцию не по ТУ, а по советским ГОСТам, то полки магазинов были бы пустыми. Кстати, когда и кто их отменил?

 

– В начале нулевых годов был принят закон о техническом регулировании, и это было связано с подготовкой к вступлению России в ВТО. Закон изменил статус ряда действующих документов, и все стандарты стали носить рекомендательный характер, а технические регламенты – обязательный. В связи с этим началась «неразбериха» с ГОСТами. Если ГОСТ стал добровольным, надо ли его соблюдать? Конечно, надо, если в маркировке указано «произведено по ГОСТ…», то продукт и должен быть сделан по ГОСТу. Однако часть производителей нашла лазейку. Они стали делать продукцию по своей документации, но при этом использовать названия из ГОСТов. Но собственные рецептуры были далеки от установленных стандартом.

 

Сейчас в техническом регламенте ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» предусмотрено требование, что если производитель указывает гостовское название, то продукция должна быть сделана строго по ГОСТу. Проверить соответствие легко – госстандарт находится в открытом доступе, а ТУ или СТО нередко «совершенно секретно».
 

– Изменились ли ГОСТы с советских времён?

 

– Конечно. Стандарты – это же «живой организм»! Например, для приготовления той же всеми любимой «Докторской» в рецептуре 1946 года не используются яйца и молоко, а общая доля немясных добавок (соль, сахар, пряности и нитрит) составляла 2,5%. После 1979 года она снизилась до 2,3%. По старой рецептуре в её составе было 70% полужирной свинины. Затем заменили 25% полужирной свинины на свинину нежирную. Белка стало больше, качество не ухудшилось, но калорийность по сравнению с 1946 годом снизилась в 1,7 раза: с 438 до 253 ккал на 100 граммов продукта. Сегодня потребитель оценивает «Докторскую», да и любую другую колбасу по внешнему виду, вкусу и аромату, а на пищевую ценность большинство смотрит в последнюю очередь.
 

– Большие сельхозчиновники, особенно на встречах с первым лицом, любят хвастаться, что вместо нормальных 8–9 месяцев они на своих мегафермах откармливают поросёнка до товарных 100–120 килограммов за 3 месяца. Это, прошу прощения, нормально?

 

– По всей видимости, чиновники не понимают, о чём хвастаются. Откормить поросёнка с до 100–120 килограммов за три месяца невозможно. Обычно период выращивания подсвинков сменяется периодом интенсивного откорма, который длится, как правило, до трёх месяцев. То есть животное достигает живой массы 100–120 килограммов к шестимесячному возрасту. Плюс-минус 30 дней.

 

Вино или кефир?

 

– Лето – главный сезон шашлыка. В каждой семье есть свой рецепт его приготовления и маринада. Какой шашлык и маринад рекомендует «главный мясодел» страны?

 

– Для правильного шашлыка главное – мясо: баранина, телятина, говядина, свинина, птица. Но, например, свинина готовится быстрее, чем говядина, шашлык из неё более нежный и сочный.

 

Кстати, не надо бояться покупного шашлыка. На всех промышленных предприятиях существует входной контроль мясного сырья, при котором обязательно определяется свежесть мяса и его сроки годности. У хорошего производителя для приготовления шашлыка всегда используется лучшее мясо, без значительного содержания соединительной ткани и жира. Это может быть шейная, лопаточная, тазобедренная части. Грубая соединительная ткань и хрящи удаляются, затем мясо нарезается на кусочки массой 30–40 граммов. Очень важно, чтобы размер кусочков был приблизительно одинаковый. Тогда шашлык на одной шпажке не будет ни пересыхать, ни оставаться сырым.

 

Также многие покупатели шарахаются от маринада из уксуса. Мол, он убивает вкус и подходит только для того, чтобы «забить» вкус испорченного мяса. Это не так, маринование в уксусе (в том числе яблочном, винном) – традиционный рецепт. Плюс это самый безопасный вариант для хранения сырого шашлыка. Срок хранения шашлыка в маринаде при температуре от 2 до 6°С составляет не более 3–5 суток. Шашлык без маринада при температуре от 2 до 6°С должен храниться не более одних суток. А замороженный – при температуре не выше минус 12°С – до 30 суток.

 

Не рекомендую выбирать шашлыки в «белых» маринадах на майонезах или кефирах. В случае если температура хранения и транспортирования такого шашлыка не выдерживается, то (особенно на кефире!) случаются сильнейшие пищевые отравления.

 

Я обычно в качестве маринада использую разбавленное сухое красное или белое вино или сок лимона. И измельчённый репчатый лук. Перемешиваю мясо с луком и вином и оставляю в холодильнике на несколько часов. Шашлык надо есть горячим, иначе он быстро теряет свои вкус и аромат. Особенно шашлык из баранины. Когда это мясо остывает, его жир с трудом переваривается пищеварительными ферментами.
 

– Как выбрать нормальное мясо (колбасу, сардельки, мясные полуфабрикаты) в магазине или на рынке?

 

– Не буду оригинальным – не брать дешёвый продукт, не покупать в сомнительных магазинах, особенно в которых «непонятно» пахнет: неприятный или непонятный запах может говорить о неработающих холодильниках или несоблюдении санитарии в магазине; читать этикетку и требовать документы на продукт. Других возможностей у рядового покупателя нет.

 

Источник: argumenti.ru


  Report Новость
Sign in to follow this  


User Feedback


There are no comments to display.



Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

  • Who's Online   0 Members, 0 Anonymous, 32 Guests (See full list)

    There are no registered users currently online

  • Similar Content

    • By John Galt
      На днях собираюсь приобретать пельменный аппарат JGL-60 для экспресс-пельменной, может кто-нибудь выступить в роли консультанта по нему ? Помочь с подбором пропорций для фарша к этому аппарату, обсудить приготовление теста и прочие технические процессы. 
      p.s. Оплата консультации обязательно будет)
    • By nastya545
      Компания осуществляет оптовую продажу мясопродуктов, мяса птицы, свинины и говядины лучшего качества. «ТД Кассандра» осуществляет региональные поставки по всей России на высочайшем уровне!«ТД Кассандра»-это гарантия качества.
      Наш сайт: http://tdkassandra.ru/
      Почта: info@tdkassandra.ru
      Телефон: 8 (812) 372 66 40

    • By nastya545
      Компания осуществляет оптовую продажу мясопродуктов, мяса птицы, свинины и говядины лучшего качества. «ТД Кассандра» осуществляет региональные поставки по всей России на высочайшем уровне!«ТД Кассандра»-это гарантия качества.
      Наш сайт:  http://tdkassandra.ru/
      Почта: info@tdkassandra.ru
      Телефон: 8 (812) 372 66 40

    • By mails33
      ООО «Дело Вкуса» г. Новосибирск является официальным представителем компании Эдванта г. Москва.
      Накопленный за годы работы опыт позволил нам реализовать глобальный проект - запуск производства товаров в России, что вызвано как потребностями внутреннего рынка, прежде всего, так и нестабильной ситуацией на внешнем рынке.
      Наше производство отвечает требованиям пищевой безопасности в соответствии с международным стандартом FSSC 22000. На производстве работают ведущие иностранные специалисты-технологи, которые разрабатывают и производят высококачественные пищевые добавки.
      Мы готовы предложить ряд решений для реализации современных проектов в производстве мясопродуктов с использованием ингредиентов торговых марок РУТА (Россия) и СТАБИ (Германия).
      Также в ассортименте нашей продукции имеются:
      - мясные добавки;
      - комплексные и функциональные смеси для мясных изделий и полуфабрикатов;
      - пряности и специи;
      - пищевые красители;
      - уплотнители, загустители, эмульгаторы;
      - вкусо-ароматические добавки и специи;
      - широкий выбор маринадов;
      Также наша компания рада предложить Вам профессиональные моющие средства и инвентарь, разработанные специально для предприятий пищевой промышленности.
      Наши технологи готовы индивидуально, разработать или помочь в составлении рецептур продукции, основываясь на Ваших потребностях и задачах.
      У нашей компании имеется возможность предоставить полное технологическое сопровождение, всю необходимую документацию, а также бесплатные образцы добавок для выработки пробных партий продукции.

      В случае заинтересованности, в удобное для Вас время, любые подробности можно обсудить по телефону.

      Мы находимся по адресу - г. Новосибирск ул. Сухарная д.35 к.3

      Менеджер ООО «Дело Вкуса» В.А.Юрьев
      http://advanta-cs.ru
      Моб. тел.: +7(996)380-93-20
      Телефон: +7(383)246-02-04
  • Popular Contributors

  • Topics

  • Images

  • Blog Entries

    • By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"
         1
      На выставке Агропродмаш 2019 я встретился с Евгением Гавришем и он презентовал мне свои фуэты, что делает для себя и друзей.
      Это сказка. Евгений, спасибо, что поделился своими разработками!
       
       

       

       
    • By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"
         0
      Дорогие мясопереработчики, просто напомню, что завтра, 13 октября праздник наших коллег! Праздник тех, кто сеет и жнет, а также выращивает скот. А наш, праздник - 20 октября и называется он "День работников пищевой промышленности 2019"
    • By ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ in МАРКЕТИНГ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ
         0
      Уже семь лет ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ помогает предприятиям пищевой промышленности развивать маркетинг и продажи. Мы реализовали более 120 проектов по всей России и ближнему зарубежью. Накопили изрядно опыта. Когда я знакомлюсь с новой компанией,- меня спрашивают: «Расскажите про ваши успешные проекты, чего достигли?». Рассказывать про успехи легко и приятно. Но настоящий опыт все мы получаем, лишь совершая ошибки, оступаясь и терпя неудачу. 
      Самые коварные ошибки для бизнеса –  в людях. Кадровые ошибки. А кадровые проблемы в коммерческом блоке (маркетинг и продажи), - вообще могут быть фатальны для бизнеса. Набрав более тысячи специалистов – от маркетологов до коммерческих директоров, мы сформулировали «Семь грехов коммерсанта и маркетолога». Те грехи, которые нужно стараться выявить на интервью, - и это возможно, есть методики. А если вы, не дай бог, за своими сотрудниками видите подобные «грешки», то я рекомендую начать размышлять об их ротации.  
       
      1.    Безответственность
       Безответственный коммерсант опасен для бизнеса, Контролировать его постоянно невозможно, - за всем не уследить. Похож на душевнобольного  или трехлетнего малыша: кивает, что все понимает, но все равно не делает или делает по своему. Доверять ему что-то глупо, объяснять – бессмысленно. Это самый опасный человек в компании.
      При этом, нет никакой разницы – на какой позиции работает этот человек. Серьезный ущерб можно получить как от невыгодного контракта, заключенного коммерческим директором, так и от  тиража упаковки, которую  бренд-менеджер не проверил на соответствие ГОСТу.  
      При собеседовании полезно спросить кандидата – считает ли он себя ответственным человеком, что такое ответственность вообще, при каких обстоятельно он задержится на работе и т.д. 
       
      «Ответственность и свобода составляют духовную сферу человека.»
      Виктор Франкл
       
       
      2.    Халатность
        Работа, выполненная без желания, с целью просто поскорее отделаться от нее. Более присуща линейному персоналу. Сотрудник с халатным отношением никогда не будет работать качественно, с соблюдением стандарта компании.  Дело никогда не будет сделано на «отлично».  Да и такого сотрудника нет такой цели.  Халатность – признак отсутствия уважения к компании, порученному делу и к коллегам.
      Особенно часто можно увидеть халатных сотрудников среди торговых представителей и мерчандайзеров, - тех, кто по роду деятельности большую часть рабочего времени проводят вне офиса. 
      Перевоспитать такого сотрудниками штрафами и другими взысканиями - невозможно. Работать с ним – противно. 
      Халатность - самый «токсичный» грех. Им быстро и легкостью «заражаются» коллеги: «Если ему можно, почему мне нельзя»? И явление стремительно становится массовым.
      Рекомендуем расставаться решительно, не принимая оправданий руководителей: «Хоть такие есть, в нашем городе вообще никого не найти….»
       
      «Ничто не истощает и не разрушает человека, как продолжительное физическое бездействие.»
      Аристотель

      3. Отсутствие пунктуальности
       Отсутствие рачительного управления своим временем влечет последствия, сказывающиеся на общем деле. Страдать начинают коллеги, а не только носитель греха. Его ждут на совещании, компания теряет человеко-часы. Откладывание дел «на потом» влечет выход за дедлайны, что порой равносильно невыполнению работы в принципе. 
      Для маркетологов работающих с ассортиментом, - это пагубная черта. Легкомысленное отношение к срокам и графикам делает запуск нового продукта значительно более дорогим и менее эффективным процессом.
      Оцените, насколько точно по времени кандидат пришел на интервью, перезвонил, прислал почту. Кто из коллег систематически опаздывает и срывает сроки. 
       
      «Кто пришел раньше, пришел вовремя; кто пришел вовремя — опоздал; а кто опоздал, тот забыт.»
      Американское изречение
       

      4. Слабохарактерность 
       
      Боязнь ответственности и самостоятельности, постоянное нытье, увиливание и поиск виноватых делает человека бесполезным в деле. Постоянные оправдания своего бездействия внешними причинами: «Что мы можем сделать, ведь: сети требуют/у народа нет денег/работать некому….» и так далее.  «Кто хочет сделать дело – ищет способы КАК, кто не хочет – ищет причины ПОЧЕМУ». 
      Многие из них, понимая свою проблему, ищут спасения в новомодных тренингах «личного роста» и «саморазвития».
      Доверять таким людям ответственный пост опасно для бизнеса. 
      На интервью попросите кандидата рассказать про одну из его бизнес-неудач. По рассказу об ее причинах можно сделать выводы и о смелости и о характере. 
       
      «Характер закаляется трудом, и кто никогда не добывал себе собственным трудом насущного пропитания, тот в большей части случаев остается навсегда слабым, вялым и бесхарактерным человеком.»
      Дмитрий Писарев
       
      5. Глупость 
       Ограниченность мышления, неспособность адекватно оценить свою работу, принимать базовые решения и самостоятельно выполнять задачи… Это начинает раздражать не только руководство, но и весь коллектив.
      Характерная особенность – многословие, готовность высказываться по всем вопросам. Даже по тем, о которых не имеет ни малейшего представления. Отсутствие здравого смысла, логики и воспитания – это болезнь. А больным людям не место в офисе.
                  Хорошая новость в том, что на собеседовании легко выявить этот грех. Если уже 15 минут кандидат рассказывает непонятно о чем в ответ на ваш вопрос «Расскажите о своей работе» - пора прекращать встречу.
       
      «Глупца можно узнать по двум приметам: он много говорит о вещах, для него бесполезных, и высказывается о том, про что его не спрашивают.»
      Платон

      6. Неадекватность
       Как часто мы говорим: «Сотрудник он хороший, но неадекватный». Говорим с улыбкой, а зря!  Неадекватность выражается по-разному: чувствительность к информации – вы несколько раз думаете, стоит ли доносить информацию до сотрудника; звездная болезнь незаменимости; выраженная конфликтность; склонность к истерикам и неумение держать себя в руках. 
      Особо «токсичное» проявление - склонность к распусканию слухов, обсуждению людей за их спинами. Это вносит в коллектив хаос и смуту, и тут уже не до работы. 
      Такие люди опасны. 
       
      «Великие умы обсуждают идеи; средние умы обсуждают события; мелкие умы обсуждают людей.» Элеонора Рузвельт
       
      7. Ложь, вранье
      Сотрудник обманывающий - дающий и не выполняющий обещаний, вводящий в заблуждение, скрывающий информацию (осознанно или нет) – причина многих проблем. На такого человека нельзя опереться, нельзя доверять. Его постоянно необходимо проверять. 
       Злоупотребление своим положением и воровство – к сожалению, это распространенное явление, мириться с которым – критично опасно для бизнеса. Эпоха «кормления» прошла и практика нулевой терпимости к вранью должна стать нормой. 
      На собеседовании спросите у кандидатов о причинах ухода с прошлых мест работы. Не поленитесь позвонить предыдущим руководителям и сравните версии. Если найдете несоответствия – без сомнений отказывайте. Не смотря на все полезные для компании качества. 
       
      «Лишь только однажды кто-нибудь даст ложную клятву, тому после верить не следует, хотя бы он клялся несколькими богами.»
      Цицерон 
       
      Если у коммерсанта есть хотя бы один их вышеприведенных грехов, рано или поздно это негативно скажется на деле. Какие бы не были у сотрудника  заслуги и положительные качества – он не может быть участником здорового коллектива. 
       
      Наш опыт говорит о том, что необходимо быть строгими и непреклонными в этих вопросах. В первую очередь – генеральному менеджменту. Ведь нести ответственность за результат именно ему. 

    • By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"
         0
      А вы солите воду, когда варите сосиски или сардельки? Фото из классической книги по кулинарии 1966 года.

    • By Главный технолог in Блог "Мясного Эксперта"
         0
      Начался АГМ!
      Агропродмаш Головного Мозга! Всем все некогда. До выставки некогда. На выставке некогда. После выставки - тоже некогда, ведь надо обрабатывать результаты выставки. А потом? А потом Новый Год. А потом? Потом майские и шашлычный сезон. И раз в три года IFFA. А потом отпуска. Потом 1 сентября и снова АГМ. Не хотел никого обидеть Хотел просто отметить особенности национального тайм-менеджмента.

  • Upcoming Events

    No upcoming events found
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy