Павел Агапкин

Термокамера от Емколбаски с загрузкой 10-12 кг, полный цикл термообработки, обсушка обжарка варка, сушка, копчение с подваром, термостат и тд. Фаршемес на 10 л от Хоббисмок. Куттер не заменишь. Но можно попробовать эмульсию на блендере типа Redmond Frp 3904 или если деньги есть то Robot Cupe 5

соя в составе фарша есть? Она на 15-20% расширяется при варке

Не, Володь. Мне тут коллеги говорят что от отсутствия охлаждения тоже кольцо возникает. Пока не читал исследований и статей, но люди опытные, врать не будут. Сам такого не встречал никогда за 4 года работы термистом. Может быть этот процесс аналогичен загару мяса?

меняйте соль на другую, белорусска и БСК соль - очень часто врут. по техпроцессу - включайте этап "процветания" перед термичкой, при +35 на 30...50 минут с паром для максимальной реакции нитрита, чтоббы прогреть минимум до +16, а лучше до +18 в батоне, потом стандартная обсушка и дальше по схеме

ггг добавить еще пару позиций в перечень наименований добавок?))) Тонкий юмор. Там держать уже нечего и нечем. Увеличивать сухое вещество и белок термостабильный добавлять, вот что нужно. Но цена этих ингредиентов будет завышать себестоимость этой каши. А честно - из говна получается только говно, какие порошки не сыпь.

Володь, у телевизионщиков есть специальный список спикеров, то есть болтунов по телеку. Под каждую тему. Мне тоже названивают со всяким бредом. Вот и это суперспец попал в список, теперь пока на основных каналах не просветят не перестанут его дергать. Нормальныйе люди туда не идут, так что берут кто согласится)

Не, я тут) обсуждение у вас серьезное) Есть пока дырочка идля крафтовиков. Кафе и ларек на колесах для выездной торговли. Тогда не попадешь под колбасный ТР ТС)

Володь спасибо. А я такое в филеечке сырокопченой получил на срезе. Не разобрался и выкинул нафик, думал финноз. Две филейки одновременно солились и вылились, в одной нет ничего а в другой много узелков белых.

Мы все идем в тупик. Все завязаны на продаже добавок. От технолога на нормальном производстве требуется лишь соблюдать рецептуры, и иногда их разрабатывать для расширения ассортимента. Но все мы знаем практически все о пищевых добавках, технологи кочуют с фирм на производство и обратно, но по сути мало об откорме, забое и первичной переработке скота. Потому что мы стали не технологами в полном смысле а "торговцами водой". Вы говорите что падает производство колбас. На мой взгляд такие колбасы должны исчезнуть. И такие заводы должны исчезнуть. Или перестроиться. Не врите себе. Вы продаете не добавки, вы продаете своим близким воду, обман, и кормите своим трудом импортеров этих хим.препаратов. Я за то, чтобы ввести жесткие штрафы торгующих организаций за нахождение на их полках колбас, с отличающимся от заявленного составом. Если ГОСТ - не ГОСТ, оплати полугодовой оборот. Производство тут не при чем, диктуют рецептуру сети. Тогда у нас есть шансы не стыдиться своей профессии. Не врите себе. Единицы из нас могут гордиться своей продукцией и я им завидую. Остальные зарабатывают на здоровье людей. Не врите.

Дело во влажности воздуха. Это классический закал. Фарш присох к краям а потом провалился по мере сушки. Сколько сейчас на датчике влажности?

Отвечает по логике изготовитель. Именно он определяет и отслеживает качество готовой продукции. И осуществляет входной контроль давальческого сырья.

Зевс у тебя по нашим стандартам и требованиям брак на фото) кожа лопнула. Но выглядит оч.вкусно.

Какой то бред про натирания солью кур и варку их в воде). Все немного по другому) NatalyS пожалуйста не надо кулинарии на этом форуме.

Если есть крахмал то это нарушение. Его просто не должно быть, если его нет в утвержденной рецептуре. Разве не правильно?

На полшишечки, это не считается ведь, что такого?) Либо крахмал есть либо его нет. Он есть и значит что производитель должен получить штрафы такие, чтобы больше не хотелось.