Здравствуйте,
Я хотел бы произвести расчёт стоимости оптимального производства мощностью до 4 тонн готовой продукции в месяц. И буду очень благодарен любой полезной информации.
Ассортимент: сыровяленые колбасы с белой плесенью (фуэт, сальчичон, салями), сыровяленые колбасы без плесени (чоризо, финнокьона), вяленый окорок.
Поправьте меня дальше, если моё представление является ошибочным.
1) Помещения для переодевания, сан. узел, место хранения химии для дезинфекции поверхностей.
2) Складское помещение для хранения сыпучих материалов (специи, соль и т.д.). (Какой размер помещения необходим для заданной производительности/месяц?)
3) Зона разделки мяса и подготовки фарша => Столы из нерж. стали, мясорубка и/ли куттер (?), шприц для сосисок. (Необходимо ли иметь оба образца измельчительной техники, либо можно обойтись одним из них? Куттер выглядит более производительным с возможностью загрузки большой чаши сразу. Какая производительность этого оборудования будет оптимальной?)
4) Для активизации стартов необходимо помещение с комнатной температурой, следовательно, можно расположить эту зону условно на противоположной стороне помещения, где происходит разделка мяса. (верно ли это утверждение?)
5) Холодильники, либо отдельная холодильная камера для просаливания при температуре +2...5.
6) Для колбас с белой плесенью отдельная камера, где будет формироваться плесень при 80-85% влажности и 8-10 градусах.
7) Основная камера для вызревания при 72-78% и 10-12 градусах.
Процентное соотношение продукции по группам предположим следующее:
Сыровяленые колбасы с белой плесенью (фуэт, сальчичон, салями) - 60%
Сыровяленые колбасы без плесени (чоризо, финнокьона) - 30%
Вяленый окорок - 10%
Если предположить что разделка мяса и формирование партий происходит еженедельно, то объём партии равен 1000 кг.
Учитывая эти данные, каких размеров должны быть камеры (в метрах квадратных), в том числе холодильная, если на такой объём она выгоднее покупки отдельно стоящих холодильников?
Главными критериями являются оптимальность и компактность. Какая общая площадь понадобится для этого производства, какое оборудование и какой производительности оно понадобится для таких объёмов?
+ три вопроса, выделенных красным.