Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

NetMinion

Пользователь
  • Число публикаций

    25
  • Регистрация

  • Последнее посещение

Репутация

0 Обычный

О NetMinion

  • Звание
    Активный участник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Thailand
  • Город
    Phuket
  • Должность
    - Мастер/Сменный мастер/Техник
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. все понятно Еще раз спасибо за разъяснения! Очень помогли!
  2. Свинина свежая с рынка, рано утром покупают вскоре после забоя. не мороженая. до массажа особо не выходит, а вот после через несколько часов - много.
  3. у меня со свининой как раз сложности(: через несколько часов после массажа красноватая жидкость вытекает.. рассола берет примерно +15 процентов к весу, входит оч хорошо, воды не остается вообще после массажа. что не так может быть не так? а что вы имеете ввиду под "поразрывает"? (надеюсь не гостей)))
  4. свинина крупными кусками приходит, мы ее режем перед массажем на 2 см толщиной курятина - ноги уже без кости, тонкие и рваные уже грудки достаточно толстые, нарезаем вдоль можно конечно и ноги снимать самим, но это оч сильно усложнит весь процесс.. но я понял, в моем случае длительное массирование смысла не имеет. а холод всетаки стоит сделать, как минимум для безопасности гостей.
  5. да шаурму.. В первую очередь хочется весь процесс в холод убрать, дабы уменьшить вероятность развития бактерий. А во вторую очередь хочу глубже рассол вогнать и увеличить выход. например поставить на 2-3 часа с частыми перерывами. свинина например через несколько часов лежки в холодильнике отпускает немного рассола.. курятина держит лучше. В общем стоит мне с холодильником заморачиваться или нет? цена вопроса - 120усд. и день работы.
  6. от нитритной соли отказался. Сейчас идет в блендер на 1 кг половина воды, половина льда фосфат, соль, глютамат (2гр/кг), бензоат (0,5гр/кг) все это взбивается в блендере до состояния смузи (благо объемы у меня пока 10-15 кг за раз) Маслянный маринад уже без этих ингредиентов идет. Сейчас продумываю апгрейд небольшой: Планирую встроить бак массажера в холодильник, чтобы он при +4 крутился. тогда можно подольше гонять его будет, да и какой то ночной "медленный" режим еще сделать.. Свинина например за 1,5 часа маринации при комнатной температуре уже не такая свежая... Вот желания отказаться от вакуума все больше и больше, тк для моих целей он создает больше проблем чем пользы. персонал на меня и так смотрит с опаской уже))) Что скажете? есть смысл в длительном массировании при +4?
  7. Я не шприцую. Массирую в вакууме час. Но могу ее вторым этапом только сверху раз запрещено. Второе это не обычная соль, а нитритная (перепутал название). Тоже консервантом считается. Ее имеет смысл добавлять?
  8. Всем привет Массажер собран, ваумируется и маринуется все отлично! мясо не сохнет.. Единственное по ощущениям пользы от вакуума почти нет. и так и так берет одно колво рассола. полагаю что польза всетаки больше "антибактреиальная" у него А по остальному всем спасибо что помогли разобраться! Имеет ли смысл добавлять глютамат, нитритную соль, бензоат прямо в рассол при массировании.. или это лучше в маслянный маринад?
  9. Есть курица которая разделывается и маринуется в массажере 1-2 часа при комнатной температуре. далее часть идет на обжарку, а вторая в холодильник через пару дней мясо начинает портится. Есть возможность добавить бензоат натрия и нитритную соль подскажите пожалуйста в каких дозировках это лучше делать.
  10. Спасибо за ответ. Как я понимаю у меня задачи немного проще. Для куриных ног без кости и тонко нарезанных грудок какой вакуум нужен? Какую им нужно дать программу? какую продолжительность?
  11. в данный момент использую емкость с лопостями без вакуума. типа такого, но это прототип. Основное устройство в процессе разработки. планируется так: размер емкости 40х40см толщина стенки 1.5мм планируется, но могу изменить на 2мм все параметры я могу пока поменять. размеры лопостей, глубину вакуума, частоту вращения, толщину метала итд. по плану это вакуумный массажер с лопостями внутри, лопасти расположены вдоль барабана ровно перпендикулярно вращению. могу конечно исхитрится и сделать немного наискосок. но стоит ли? При желании можно и изменяемые во время работы режимы вакуумирования сделать. но это сильно усложнит конструкцию и хотелось бы быть уверенным что оно того стоит. как считаете? В любом случае если скажите как правильно - я это сделаю!
  12. Если не трудно расскажите пожалуйста про этот режим? чем он отличается от безвакуумного?
  13. я попробовал покуртить в массажере без вакуума 1 час добавил рассол с фосфатом по рецепту выше. норм - пиджаки увелитчились процентов на 20 гдето. оставил до утра - не уменьшились.. вопрос нужен ли вакуум??? зачем он?
  14. http://www.genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html Повторил этот эксперимент с добавлением зеленого красителя и сравнил с простым замачиванием.. держал 10 часов! результат как в тесте. проникновение красителя одинаково с вакуумом и без, всего 2 мм от края. тоесть вакуум в принципе не улучшает проникновение рассола???? или я что то не так сделал?)
  15. Такс ну массажер на 20кг соорудить думаю можно, даже вакуумный тк вакуумная помпа есть. ну или на худой конец поискать бу тут.. сколько его там крутить нужно будет?? инъецировать нужно при этом? Сделал небольшой маринатор из 3ех литровой банки, впаял в нее клапан. Откачал воздух и на ночь оставил 1кг курятины с рассолом что выше описан. На утро весь рассол впитался, мясо прибавило 130гр в весе. впиталось бы и больше думаю, если рассола больше налить, в данном варианте рассол не перекрывал мясо сверху.
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности