аутентичная колбаса
Профессионал-
Число публикаций
31 -
Регистрация
-
Последнее посещение
-
Дней в топе
3
Тип контента
Форумы
Блоги
Новости мясопереработки
Бизнесу
Обновления
Галерея
- Изображения
- Комментарии к изображениям
- Отзывы об изображении
- Альбомы
- Комментарии к альбому
- Отзывы к альбому
Файлы
Профили
События
Магазин
Верификация
Весь контент пользователя аутентичная колбаса
-
Коллаген, как альтернатива натуральной черевы.
аутентичная колбаса создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Доброго времени суток, Коллеги. Использую коллагеновую оболочку 19д. Китай) Формую сосиски среднего сегмента. Хотелось бы улучшить кусаемость. Ощущение Максимально приблизить к бараньей череве (использовал баранью череву до коллагена). Пробую, разных производителей, практически все одинаковые, плюс\мину, разница небольшая. терморежимы следующие Цветообразование1 (прогрев, окрашивание) Т-50 влажность-70% 20 мин Сушка2 Т-55 влажность - 1% 12 мин Копчение2 Т-55 влажность 20-40% 15 мин Сушка2 Т-60 5 мин Копчение2 Т-60 влажность 20-40 10 мин Сушка2 Т-65 3 мин Варка2 Т-78 влажность 99% 72 в центре Общее время ТО - 70-75 мин -
Импортозамещение Мультивак
аутентичная колбаса ответил на вопрос автора аутентичная колбаса в Срочная технологическая помощь
По образцу и готов сделать. Хочу рассмотреть разные варианты. Главное качество. Износостойкость. С действующими проблема с качеством и сервисом. -
Грудинка к/в, очень темный цвет
аутентичная колбаса ответил на вопрос автора Наталья083 в Срочная технологическая помощь
Добрый день. Сталкивался с такой проблемой ни раз. Выявлял следующее. Не достаточно высушен продукт, в зависимости от вида продукта цвет разный. Не полная эвакуация дыма перед варкой. Варка с дымом. Высокая влажность при копчении. Неисправность камеры.( попадание дыма в камеру во время варки) Щепа, состав щепы. Высокое содержание сосны. Определял по органолептике и выделению смолы. -
Импортозамещение Мультивак
аутентичная колбаса ответил на вопрос автора аутентичная колбаса в Срочная технологическая помощь
Дело в том, что на оригинальные формы они везут с Германии под заказ, что очень дорого и долго. На сегодняшний день именно с ними и прорабатываем этот вопрос. Шаг 250мм не стандартный, мы сами под заказ сделали под продукт в сторонней организации формы, а на них нет оригинальных сварочных уплотнителей только под заказ. Вот хотелось бы узнать кто как решает, если есть такие вопросы. -
Импортозамещение Мультивак
аутентичная колбаса создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Доброго времени суток, коллеги. Кто подскажет фирму производителя или поставщика уплотнительных резинок на рейку в зону запайки на термоформовочную машину (в частности Мультивак R 105 шаг 250мм) . Или предложение, как решить эту проблему c отсутствием фирменных. -
Заточка ножей куттера. Влияние на разработку фарша и на вкус.
аутентичная колбаса ответил на тему форума автора Главный технолог в Оборудование Машины и Инструмент
Доброго времени суток. Есть электронные угломеры к примеру Axicube. так же отлично справляется. -
Надрыв вареника
аутентичная колбаса ответил на вопрос автора Игорь694 в Срочная технологическая помощь
Доброго времени суток. На мой взгляд проблема не в составе теста. Порыв появляется при неправильном формовании. Попробуйте поработать над толщиной теста и количеством начинки. Если проблема уйдет, то ищите причину в Ваших стандартных настройках. Есть ли порыв на пустом варенике, без начинки? -
Как правильно готовить колбасные сырокопченые колбаски (жгуты).
аутентичная колбаса ответил на вопрос автора Салих в Срочная технологическая помощь
Доброго времени суток. Никакой сложности: Специальная насада на шприц или же готовый HydroShpriz. Потом сушка до готовности. https://youtu.be/gyF4Cdep9V4- 3 ответа
-
- 3
-
Доброго времени суток. Постоянно сталкиваемся с этой проблемой, больше платим - руководство нагнетает меньше платим - руководство довольно, персонал возмущается, недовольна, начинается текучесть. По сегодняшний день решили работать по фиксированной оплате труда исходя из среднемесячной (фактической), по региону. Вывели ФОТ(фонд, оплаты труда) среднему звену за 1 кг выпущенной продукции и они уже координируют персонал исходя из суточного объёма, чтобы в средне все выходили на среднюю зп. Мотивируем поднятием объёма и тогда персоналу идет переплата, что подавляет негатив или же выплатой бонусов. Постоянно работаем над компромиссом. У нас на прямую зависит от сезонности и от настроения продажников. Продажи растут - все довольны, продажи падают - все недовольны. Так что, интересная тема, интересно послушать коллег.
-
Коммерческий возврат и корм для животных
аутентичная колбаса создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Доброго времени суток, коллеги. Заранее прошу прощения, если вопрос ни к месту. Кто сталкивался с производством гранулированного корма для животных? Что то подобное из коммерческого возврата можно сделать? -
Спасибо, завтра буду пробовать. Потери не проблема. Сегодня сделал так: Окрашивание1 - Т 55 - 0,1% 15 мин Сушка2 - Т60 - 25 мин - 0,1% Сушка2 - Т65 - 25 мин - 0,1% Копчение2 - Т 70 - 25 мин - 40% Сушка2 - Т70 - 3 мин - 0,1% Копчение2 - Т 75 - 25 мин - 40% Сушка2 - Т75 - 3 мин - 0,1% Копчение2 - Т 80 - до готовности - 21минута 73градуса - 40% Сушка 3 мин Эвакуация 3 мин Не получил результата. Интенсивность и плотность дыма в камере при открытии примерно 70% от того, что может быть. Сделал такие выводы, и предложения себе, поправьте, если что не так. 1) Щепа Бук подписанный мешок - по факту не могу определить - Влияет ли это? Стоит ли пробовать: Ольха или фрукты или возможно смешать. 2) Внести дополнительно сахар в рецептуру? Стоит, ли? 3) Вызвать специалиста производителей оболочек и совместно проработать! 4) Вызвать специалиста по ТК и совместно проработать? Выводы сделал, по завершению выше указанных режимов.
-
Корка копчения на сосисках ММО под оболочкой Амилюкс, Альфа ПРО
аутентичная колбаса создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Доброго времени суток, коллеги. При стандартных режимах ТО, не могу добиться корочки копчения под оболочкой. Оболочка Амилюкс, Альфа ПРО. Щепа Бук, ТК Маутинг Термостар Окрашивание Т50 влажность 60% 20 мин(Т в толще продукта 22-25) Сушка Т55 влажность 01% 25 мин Сушка Т60 влажность 01% 25 мин (влажность снижается до 39%, по фактическим значениям на пульте) Зажигание 6 мин Т тления 380 Копчение Т 60 влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин Сушка Т60 влажность 01% 5 мин Копчение Т 65 влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин Сушка Т65 влажность 01% 5 мин Копчение Т 70 влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин Сушка Т70 влажность 01% 5 мин Варка Т80 влажность 99% до готовности Состав: ММО - 100 Влага - 25 КПД - 1,2 Соль - 1,7 Краситель кармин - 0,05 Эмульгатор - 0,4 -
Как посчитать себестоимость в случае разделки-обвалки например курицы
аутентичная колбаса ответил на тему форума автора Инвестор в Ликбез для новичков
Доброго времени суток, коллеги... Есть готовая таблица, где автоматически исходя из выхода и коэф. стоимости высчитывается цена на п/ф.- 18 ответов
-
- себестоимость
- разделка
-
(и еще 1 )
Отмечено тегом:
-
Замороженная сосиска эконом сегмента
аутентичная колбаса создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Доброго времени суток, КОЛЛИГИ . Подскажите пожалуйста, кто сталкивался с замороженной сосиской эконом сегмента? И как сделать? -
Сколько нужно производить в сутки мясопродуктов для окупаемости?
аутентичная колбаса ответил на тему форума автора Главный технолог в Управление и организация производства
Доброго времени суток. В 2016 году столкнулся с этим вопросом... Мы поступили так: - Посчитали свои расходы - Вывели точку безубыточности - Вывели минимальный объём выпускаемой продукции с годовым приростом 25% и окупаемостью в 2 года с возможным расширением. - В итоге получилось: 1 год ср. 1500кг со ср. ценой 244р, 2ой год - ср. 2500кг со ср. ценой 236р - Рентабельность компании 1 год 21%, 2ой год 24% -
Термокамера Deutsch Multimat: отсутствует аромат копчения.
аутентичная колбаса ответил на тему форума автора fermer3955@mail.ru в Термообработка, копчение и сушка
Здравствуйте все... Подобную проблему решил поменяв щепу... -
По слухами есть, по факту не не знаю. Кто говорит к шнековому шприце нужен "шнековый рассекатель" в цевку...(Мясной стандарт) - не могу найти "шнековый рассекатель". Кто говорит комплексный подбор мясного сырья и ингредиентов - отсутствие одного из факторов результата не будет Последняя информация ДОБАВКИ на основе гидроколлоидов... (чем больше мяса, тем выраженее завихрения...) Буду пробовать.Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/10645-zavitushki-ili-kak-dobitsya-zavihreniy-farsha-vnutri-batona/© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»
-
Завитушки или как добиться завихрений фарша внутри батона?
аутентичная колбаса создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Доброго времени суток, Уважаемые коллеги... Кто подскажет, как сделать "завитушки" на вареной колбасе, как у Владимирского стандарта в данном варианте... -
Инструкция по организации работы со специями и КПД
аутентичная колбаса ответил на тему форума автора Lincolna в Управление и организация производства
Доброго времени суток... Думаю, надо обратиться к самим производителям специй или их дилерам...- 4 ответа
-
- 1
-
Борьба с плесенью, если санобработка не помогает
аутентичная колбаса ответил на тему форума в Качество и Санитария
Заключение лаборатории есть... самая настоящая плесень... появляется частично на продукте снаружи... цех обрабатывается полностью щелочным препапаратом, после дезинфектантом на основе перауксусной кислоты...а прежде, оборудование обезжиривается фейри...вентиляции нету, но по лабораторным смывам на производстве нигде не обноружена эта зараза... грешу еще на повышенную влажность в камере временного хранения готовой продукции... на сроки сам закладываю все идеально... после вскрытия упаковки в торговой точке, макс 3 дня и полностью продукт в плесени...закладывал развакуумную продукцию, появиляся плесень на 7 сутки.