Этот продукт прошел путь от локального способа сохранения мяса до гастрономического открытия — особый вклад в это внесла ресторанная индустрия.

Юлия Захарова, руководитель отдела маркетинга и ВЭД ГК «Тэкспро»:

Цитата

Долгое время ндуя оставалась локальным продуктом Калабрии. Ее всемирное признание началось буквально в последние 10-15 лет, когда шеф-повара всего мира открыли для себя ее уникальный вкус — дымный, острый, сложный — и начали использовать в высокой кухне. Так продукт, который зародился как способ максимизировать использование сырья, превратился в точку гастрономического притяжения, способную придать оригинальности меню и внести в него позицию с историей и характером.

Это изделие стало для нас не только возможностью предложить российскому рынку необычный продукт, но и технологической задачей: сможем ли мы его повторить? И если да — то с какими ограничениями и компромиссами? Сможем ли вывести итоговую технологию, которая подойдет и для промышленного производства, и для HoReCa? Насколько сильно придется изменить вкусовой профиль, чтобы он сохранил черты оригинального продукта, но был воспринят российскими потребителями?

Технология производства ндуи: процесс поиска с поправкой на современные решения

Нам было важно сначала понять суть аутентичной технологии, а потом уже думать, как реализовать ее в условиях реального цеха. Первой стадией разработки стало проведение исследования. Мы задействовали максимум открытых источников: блогов, форумов, книг, гастрономических справочников. Из доступных рецептур отобрали те, которые наиболее приближены к оригинальному ремесленному продукту и могут быть масштабированы в рамках современных производств. После началась работа по выстраиванию и определению рамок технологического процесса, поиска оптимальных температурных режимов и времени созревания.

Сергей Мельников, руководитель экспериментально-технологического отдела АО «НПО «Технологии» (производственная площадка ГК «Тэкспро»):

Цитата

Я сторонник того, чтобы сохранять классическую рецептуру, с поправкой на современные способы производства. Мы понимаем, что сегодня никто не будет выдерживать продукт 6 месяцев: со стороны индустрии сохраняется запрос на ускорение процессов и оптимизацию себестоимости. Также сделали поправку на особенности культуры потребления. У классической ндуи слишком высокий уровень остроты для российского потребителя, но в оригинальной рецептуре именно перец выступал природным консервантом, критически важным для продукта, который не проходил термическую обработку. В итоге нам удалось вывести технологию, при которой созревание продукта длится 48 часов при температуре от 12 до 15°C, вывести три степени пикантности продукта (мягкой, острой и экстра острой) и два оптимальных варианта текстуры (пастообразную и более структурную).

Цитата

 

От использования мяса механической обвалки на этапе разработки экспериментальных образцов было решено отказаться — в первую очередь из профессиональной позиции, а не экономического расчета. В случае с ндуей путь радикального удешевления продукта ведет в тупик. Так мы проваливаем позиционирование на старте, теряем смысл и суть самого изделия: продукт становится в один ряд с намазками и смальцем, которые уже есть на рынке. Потребитель, которому нужно сэкономить, выберет привычный продукт, а не эксперимент с незнакомым названием.

К тому же на экономику продукта и так играет возможность использования большего количества жирного сырья в рецептуре, а также частичного включения в него промышленного лома с/к продуктов.

 

Баланс специй стал для нашего NPD отдельной задачей: в адаптированной ндуе, помимо жгучего перца, отлично показывали себя легкие ноты копчения, умеренная сладость паприки, сушеные томаты и даже чеснок. В итоге удалось вывести оптимальный микс из пряностей и сушеных овощей, перца чили, концентратов натурального дыма, которые формировали наиболее объемный, сложный вкус продукта, подчеркивая его гастрономическую глубину и выделяя его на фоне других пастообразных продуктов в мясной категории. Для сохранения потребительских свойств продукта дополнили формулу функциональными добавками.

Для ускоренного и при этом контролируемого процесса созревания тестировалось два варианта рецептуры: с применением стартовых культур (оптимальный срок созревания — 2 недели) и с использованием ГДЛ (срок созревания, как указано выше, — 48 часов).

Сергей Мельников, руководитель экспериментально-технологического отдела АО «НПО «Технологии» (производственная площадка ГК «Тэкспро»):

Цитата

— Тестирование разных технологий производства была необходима, чтобы мы сами могли быть уверены в готовом продукте — как с точки зрения процесса производства, так и с точки зрения безопасности. Оба варианта рецептуры (и с ГДЛ, и со стартовыми культурами) показали свою применимость в условиях современных производств, впоследствии при разработке комплексного решения наш отдел NPD выбрал вариант на ГДЛ. Использование нитритной соли, антиокислителя, консерванта на основе солей органических кислот и работа ГДЛ/стартовых культур на химическом уровне создают кумулятивный эффект, обеспечивающий безопасность и стабильность готового продукта. По итогам лабораторных испытаний ндуя, изготовленная по оригинальной рецептуре (50/50 мясо/шпик с внесенными добавками), оставалась безопасной на 44 сутки хранения. То есть, для себя мы определили сроки хранения ндуи — 30 суток.

Тонкости позиционирования и отстройка от других продуктов на полке

Вокруг позиционирования продукта внутри команды также велись жаркие дискуссии. Формат намазки действительно максимально понятен и близок потребителям во всех регионах. Но ндуя за счет своей аутентичности и интенсивного, пикантного вкуса слишком сильно выделялась бы на фоне продуктов в этом сегменте. К тому же продвижение ндуи как простой намазки ограничивает возможности для позиционирования ее как премиального продукта с добавленной стоимостью. Ндуя сохраняет связь с гастрономическим ландшафтом Средиземноморья и ее применение не ограничивается только вариантом «намазать на хлеб».

Татьяна Кулагина, PR-менеджер ГК «Тэкспро»:

Цитата

 

Это не просто «намазка на хлеб» — это разноплановый продукт. Намазал на чиабатту или крекер — получил готовую, невероятно вкусную и сытную закуску для завтрака, перекуса, фуршета. Размешал ложку ндуи в томатном соусе — и на столе паста с глубоким мясным и острым вкусом. Добавил в соус для пиццы или в качестве топпинга вместо обычной колбасы — и полностью преобразил блюдо. Кстати, запекать пиццу с ндуей мы тоже пробовали — под воздействием температуры она становится еще более мягкой, но сохраняет изначальную форму, не оказывая негативного влияния на внешний вид блюда и добавляя ему пикантности.

 

К тому же благодаря жировой основе ндуя растапливается на сковороде, создавая насыщенную базу с ароматом перца и копченостей для тушения овощей, морепродуктов или для приготовления яичницы. Это тот редкий случай, когда аутентичность, вкус и практическая польза встречаются в одной точке.

 

Следующим шагом стал сбор вариантов упаковки продукта, для понимания того, реально ли будет интегрировать его в производство на современных предприятиях без необходимости закупать дополнительное упаковочное оборудование.

Самым распространенным вариантом стал формат привычной нам всем колбасы в простой клипсованной оболочке, к которому могла добавляться дополнительная вакуумная упаковка для защиты продукта и дополнительной герметичности. В премиальном сегменте упаковка может дополняться обечайкой из крафта, которая имитирует ручную упаковку и переводит товар из масс-маркета в категорию крафтовых изделий.

Что в итоге

Этот проект для нас изначально был не про быстрые деньги, а про технологический вызов и возможность предложить рынку продукт, который ранее был представлен преимущественно у крафтовых производителей. Мы разобрались с аутентичной технологией, нашли баланс между остротой и безопасностью, экономикой и характером продукта и получили рабочий вариант, готовый к промышленному внедрению.

Для производителей при выводе подобного продукта на полку главным вопросом становится продвижение и позиционирование. Как ненавязчиво провести параллель с уже знакомыми потребителю намазками, но не допустить смешения, не потерять премиальность продукта. Как сочетать комфортную себестоимость с сохранением оригинальности и идентичности ндуи, а не просто предложить эконом-решение, но с новым названием.

И здесь мы возвращаемся к тому, с чего начинали. Любой новый продукт на рынке — это риск и вызов. Никто не знает, как долго он будет «раскачиваться», примет ли его потребитель, не окажется ли он слишком сложным или слишком простым. Но новые категории не рождаются из осторожных решений. Пока конкуренты изучают спрос, пытаются воспроизвести технологию, но уже без намека на уникальность, тот, кто идет первым, получает возможность сформировать и занять нишу, обеспечить постоянство качества, закрепить прочную ассоциацию «продукт+бренд». И конечно, создать уникальную ценность для потребителя, познакомив его с качественным, честным, достойным выбора и принципиально новым продуктом и став для него источником гастрономического открытия.