Мясо во льдах: зачем ученым 100-летние консервы барона Толля

   (0 обзоров)


В 1900 году на полуострове Таймыр начался один из самых длительных научных экспериментов в истории человечества. Консервы, хлеб, колбаса, гречка лежат под слоем вечной мерзлоты и ждут своего часа - вот уже более ста лет.

1000_IMG_6813_d_850.jpg
Природа и случай поставили уникальный эксперимент. Перед учеными стояла задача его продолжить. Фото: "Кот Шрёдингера"

Где искать остров-призрак?

"…Воскресенье, 9 сентября. Штиль! Ледяной барьер в устье фиорда неподвижен. Вчера утром мы укрылись в бухте у северного мыса ото льдов, надвигавшихся к северному берегу со стороны острова Наблюдений. Оттуда я направился на берег в поисках удобного места для устройства склада, который сегодня заложили на высоте 5 метров над уровнем моря. Здесь я велел зарыть ящик с 48 банками консервированных щей, запаянный ящик с 6 килограммами сухарей, запаянный железный ящик с 6 килограммами овсянки, запаянный ящик, содержащий около 1,6 килограмма сахару, 4 килограмма шоколада, 7 плиток и 1 кирпичик чаю. Яма была... обозначена деревянным крестом", - писал в дневнике в 1900 году руководитель Русской полярной экспедиции барон Эдуард Толль.

 

Эдуард Толль - российский геолог, географ, палеонтолог, исследователь Арктики. Родился в 1858 году в Ревеле, в 1902 году пропал без вести в районе Новосибирских островов. К этому времени Толль был уже весьма авторитетным исследователем. Он заложил основы науки о формировании ископаемых льдов, собрал более 2,5 тыс. образцов останков древних животных. Его полярные экспедиции Академия наук назвала "истинным географическим подвигом".

 

Но ученому не давала покоя загадочная Земля Санникова, очертания которой он вроде бы сумел разглядеть в 1886 году во время одной из полярных экспедиций. У Толля была идея, что, возможно, это даже не остров, а целый континент - Арктида.

 

Земля Санникова - гипотетический остров в Северном Ледовитом океане. Впервые о нем сообщил в 1810 году купец-зверопромышленник Яков Санников. Предполагалось, что это достаточно крупный остров с высокими горами. Найти его так и не удалось.

 

Толль убедил власти организовать полноценную экспедицию для исследования океана к северу от Новосибирских островов. Аргументы приводил из области геополитики: мол, американцы уже высадились на острове Врангеля, австрийцы - на архипелаге, который назвали Землей Франца-Иосифа. А как же мы? Но в голове у барона был в первую очередь остров-призрак: "Раз наступить ногой и умереть!".

 

Проект получил название "Русская полярная экспедиция". Толлю дали хорошо оснащенную шхуну "Заря". В июне 1900 года судно покинуло Петербург - провожали полярников всем городом. Огибая северные земли, "Заря" вошла в неизвестный залив, позднее названный Толлем в честь географа-натуралиста Александра Миддендорфа, и попала в ледяную ловушку. Но ученые продолжали исследования - на суше и в судовых лабораториях. На случай, если кто-то не успеет вернуться на судно из-за погоды, на берегу заложили продуктовый склад.

 

Льды отступили лишь через десять месяцев, шхуна отправилась дальше и первой из российских судов достигла мыса Челюскина - самой северной точки континентальной Евразии. Еще через год походная группа во главе с Толлем перебралась на байдарках на остров Беннетта, откуда через месяц их должна была забрать "Заря". Однако судно не пробилось сквозь льды.

 

В 1903 году Академия наук организовала экспедицию для спасения остававшихся на острове полярников. Руководил операцией Александр Колчак, один из ближайших помощников Толля.

 

Александр Колчак - адмирал, военный и политический деятель, ученый-океанограф. Занимался исследованиями Тихого и Северного Ледовитого океанов. Участвовал в Русско-японской и Первой мировой войне. Один из лидеров Белого движения. В ноябре 1918 года был объявлен "Верховным правителем России". В январе 1920-го расстрелян большевиками. Фигура очень неоднозначная: сейчас одни делают из него героя-спасителя (см. фильм "Адмирал"), другие вспоминают ужасы колчаковского террора в Поволжье, на Урале и в Сибири.

 

Найти удалось лишь пустые патроны, разложенную на снегу медвежью шкуру, сложенную из бревен плавника избушку и самое ценное - дневники Толля. Землю Санникова искали еще долго. Некоторые исследователи считают, что она состояла из ископаемого льда, поверх которого лежал слой грунта. Лед растаял, и таинственный остров исчез.

 

850_IMG_6976.jpg

Лаборатория, похожая на кухню. Здесь изучают еду, извлеченную из вечной мерзлоты. Фото: "Кот Шрёдингера"

 

- Наше время чем-то напоминает конец XIX - начало XX века, когда северные земли и моря активно осваивались. C 1898 по 1915 год состоялось не меньше десятка экспедиций, прежде такого не бывало. Затем последовала пауза - походы на Северный полюс возобновились только в 1937 году. Ну, а сейчас в России существует проект по развитию Арктики и Северного морского пути, и сотрудники нашего института являются его участниками.

 

Белецкий достает из морозильной камеры коробку, в которой лежат "Щи с мясом и кашею" 117-летней давности. Эта еда предназначалась для армии, но пробную партию испытывали на путешественниках и участниках экспедиций. Производились щи в Петербурге по методу Николя Аппера - французского кондитера, который в 1804 году, собственно, и изобрел консервы.

 

Из статьи "Апперовы консервы", Энциклопедический словарь Брокгаузы и Ефрона, СПб., 1890-1907: "Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 часов, смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100°C., оставить их в таком виде сохраняться. <…> Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы. <…> Дальнейшие опыты показали преимущества консервов Аппера, очень распространенных в морских путешествиях и даже в домашнем хозяйстве, где особенно много употребляют мясные консервы. Прием Аппера основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т.п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту, - воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить".

 

Кажется, что этикетка просто стилизована под старину - сама банка чистая, блестящая, чуть тронутая ржавчиной на ребрах. Удивительно! Сейчас это единственные в мире пригодные для еды консервы старше ста лет. Еще шесть таких же баночек остались в хранилище на Таймыре.

 

- Эти щи можно есть? - спрашиваю я.

 

- Когда склад Толля раскопали, содержимое привезли в Министерство заготовок, устроили дегустацию. Попробовали - оказалось очень вкусно и съедобно. В 2004 году мы сами ели эти щи, и по пятибалльной шкале их вкусовые свойства соответствовали хорошей четверке. Потребительские свойства - форма и вид - тоже были на высоте. Микробиологический анализ обнаружил в консервах Толля 11 культур микроорганизмов, но при этом в них не было психротрофной микрофлоры, строгих термофилов и анаэробов. То есть консервы оказались промышленно стерильны. Лабораторные анализы показали, что продукты сохранили питательность и полезные вещества.

 

850_IMG_6934.jpg

Весной зерна, вынутые из мерзлоты, посадят в землю и проверят их полевую всхожесть. Фото: "Кот Шрёдингера"

Что чует электронный нос

Сергей показывает комнату, где проходит дегустация продуктов, попавших в лабораторию. Она похожа на обычную кухню в российской квартире.

 

- Мы измеряем цвет, консистенцию, вкус, запах и другие параметры. Чтобы уменьшить влияние человеческого фактора, к тестированию продуктов привлекают приборы. У нас есть так называемый электронный нос, который нюхает еду и передает данные, по которым мы определяем степень ее свежести. Мы создали два режима для работы с гречкой и рисом, и почти научили нос нюхать зерно, муку и мясные продукты.

 

- Как он это делает?

 

- Помещаем продукт в пробирку с резиновой пробкой, прогреваем до определенной температуры. Обычная игла протыкает пробочку, загоняя туда технический воздух. Запах поступает по каналу к электронному анализатору, который фиксирует оксиды серы, азота, фосфора и углерода. Как раз они-то обычно и выделяются при порче продуктов. Электронный нос чувствительнее человеческого в сто раз, поэтому он замечает изменения на самых ранних стадиях.

 

Также в лаборатории есть структурометр, который исследует реологические свойства продуктов, то есть их способность к деформации. В этот прибор можно вставить челюсть наподобие человеческой и проверить продукт на разжевываемость.

 

Поскольку терять эксперта при дегустации никто не хочет, в первую очередь продукты проходят микробиологический анализ, выявляющий, есть ли в них опасные бактерии, а во вторую - физико-химические исследования для определения состава, энергетической ценности, наличия примесей, токсичности, кислотности. Важное место занимает оценка состояния упаковки. Например, измеряется уровень олова в консервных банках.

 

- Шесть лет назад экспедиция привезла образцы какао 2004 года закладки, - вспоминает Белецкий. - Герметичность бидона, в котором лежали продукты, была нарушена, упаковка промокла, из-за чего в порошок попала вода. Выглядел он как обычно, только вот микробиологический анализ показал, что в нем есть сальмонелла. Патогенная флора присутствует везде, но развиваться начинает только при определенной влажности и температуре. Тогда, видимо, все совпало.

 

В 2010 году на хранение впервые заложили семена злаковых культур. Белецкий показывает рентгеновский снимок с ровными рядами зернышек:

- Хлеб из таймырского зерна не имел посторонних привкусов и запахов. Мы его распробовали, и он оказался очень вкусным - вкуснее, чем тот, что испекли из зерен, хранившихся на московской широте. Мы, будучи экспертами, это почувствовали. Но вы бы, возможно, не уловили разницу.

 

850_IMG_6830.jpg

Есть продукты, которые потребляются сейчас, а есть неприкосновенный запас, к которому прибегают только в чрезвычайных ситуациях. Фото: "Кот Шрёдингера"

Чем чай лучше колбасы

Получается, что для длительного хранения лучше всего подходят консервы, а также пищевые концентраты - обезвоженные или частично обезвоженные продукты, продукты с низким содержанием влаги. За последние 42 года ученые успели заложить в схрон и испытать более 80 продуктов: кондитерские изделия, муку, крупы, бакалею, алкоголь, закваски и даже нефтепродукты. В этом году на складе остались детское, энергетическое и спортивное питание, протеины, аминокислоты, CD- и flash-носители.

 

- Толль складывал продукты в жестяные ящики с гречишной крупой, которая служила и абсорбентом, и буфером. Все было хорошо запаяно, так что удары или влага не могли повлиять на состояние продуктов. Мы же помещаем образцы в обычную 25-литровую молочную флягу. Рядом кладем термометры. За эти годы максимальная была ноль градусов, минимальная минус 37,5, - рассказывает Белецкий. - Муку лучше хранить в холодильнике, если влажность позволяет, а еще лучше в морозилке. Ну, так таймырский эксперимент показал!

 

Топленое коровье масло прогоркло, сгущенка стала комкообразной, сырокопченая колбаса чуть пожелтела на срезе из-за окисления жиров. В большинстве случаев гнилостные изменения связаны с некачественным сырьем и технологическими нарушениями при готовке. Но главное: остальные десятки килограмм спрятанных в вечную мерзлоту продуктов остались съедобными

 

- По результатам таймырского эксперимента мы разделили все продукты на три группы. К первой относятся те немногие, что при низких температурах улучшают свои потребительские качества, - Белецкий поворачивается к морозильнику и достает с нижней полки баночку с чаем 1980 года выпуска. - Например, чай и водка становятся вкуснее.

 

Чай исследовали дополнительно - выяснилось, что при минусовых температурах в чайном листе образуются микротрещины, отчего его экстрактивная способность возрастает и напиток заваривается быстрее. С водкой тоже понятно: в условиях низких температур происходит распад сивушных масел, и крепкий алкоголь становится более насыщенным и приятным на вкус. Вторая группа - самая обширная. К ней относятся продукты, которые не улучшают свои свойства, но могут долго храниться без изменений. Как, например, макаронные изделия и крупы. Третью группу образуют паштеты, колбасы, рыбные консервы. Все измельченное, с большим содержанием влаги очень плохо сохраняется при отрицательных температурах.

 

- В 2010 году я вынул из закладки шпроты 1980 года, - вспоминает Белецкий. - На вид они были, мягко говоря, не очень: цвет и консистенция подкачали. Но если кушать захочется, все пригодится. На дегустации ими никто не отравился.

 

В 1974-1975 годах сотрудники Научно-исследовательского вычислительного центра АН СССР проверяли питательную ценность консервов Толля на растущих крысах-самцах. Одна группа грызунов ела как обычно, "продуктовая корзина" другой по составу и калорийности соответствовала контрольной, но почти вся состояла из исследуемых консервов. Самцы из первой группы полностью уничтожали порции, а вот их коллеги оставляли нетронутыми до 20-50% обеда. В ходе эксперимента ни одно животное не пострадало.

Зачем рыть мерзлую землю?

- И все же хочется понять, для чего нужны эти исследования? - спрашиваю я Сергея Уланина, директора НИИ проблем хранения Росрезерва.

 

- Надо создать такие ГОСТы, чтобы техника, еда, предметы, которые планируется использовать в арктических условиях, были наивысшего качества. Ведь там не до шуток - оплошность может стоит жизни. Первые трагедии на Севере происходили из-за того, что люди не знали, как ведут себя вещества в условиях длительных низких температур: брали канистры с топливом, запаянные оловом, которое при минус 33 начинает сыпаться.

 

- Почему бы не создать такие же условия здесь, в московской лаборатории? Или, может, сделать похожий склад в Подмосковье и не ездить так далеко?

 

- В Подмосковье глубина промерзания почвы не больше полутора метров. И то если зима морозная. Полностью воссоздать эти условия в холодильной камере практически нереально. Там, на Таймыре, температуры постоянно колеблются, изменяется влажность воздуха.

 

В России до сих пор вечной мерзлотой сковано более 65% территории, отрицательные температуры проникают в глубь земли на полтора километра.

 

Однако глобальное потепление может привлечь в северные земли переселенцев, считает директор НИИ:

 

- Стремительное развитие арктических зон и Северного морского пути началось: люди туда уже поехали, и со временем их число будет только расти. А у нас появится повод сделать там склады нормального размера. Чтобы было понятнее: есть товары, которые потребляются сейчас, а есть неприкосновенный запас - он хранится долго, к нему прибегают только в чрезвычайных ситуациях. Мы уже накопили некоторые знания и представляем, как создать естественный холодильник. Большой опыт в этом деле у Норвегии: на одном из островов Шпицбергена находится Всемирное зернохранилище. В случае катастрофы или биотерроризма любой из видов растений можно будет восстановить. Было бы неплохо сделать что-то подобное в России. Но пока планы другие: построить дистанционно управляемое хранилище - такое же, как склад Толля, но поближе к центру страны. Таким местом может стать Воркута.

Уланин всматривается в большую физическую карту России, которая висит в его кабинете напротив рабочего стола. Наверное, мысленно измеряет расстояние от Воркуты до мыса Депо или до Москвы.

 

- Есть такая шутка, - улыбается он. - Прораб показывает заказчику объект - широченный колодец. Тот, удивляясь, заглядывает в него, а потом переворачивает со словами: "Здесь должен быть маяк!" Вот и у нас так. Надо перевернуть чертеж и поэтапно углубляться. Мы будем рыть и продолжать изучать возможности, которые открывает перед нами вечная мерзлота.

P.S.

После 1973 года было еще пять экспедиций к продуктовому складу Толля: в 1974, 1980, 2004, 2010 и 2016-м. Следующий визит на Таймыр запланирован через 18 лет. Закончится эксперимент в 2050-м. Но несколько баночек консервов 1900 года останутся в схроне на неопределенный срок - потомки решат, что с ними делать.

 
Комментарии
 

Илья Козырев, руководитель направления технологии предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова:

 

- Данные, полученные в результате таймырского эксперимента, имеют глобальную цель - хранение продуктов питания под эгидой Росрезерва, чтобы в случае глобальных бедствий и конфликтов извлечь продуктовые запасы и накормить население. Если бы проблема логистики в условиях Крайнего Севера была решена, часть запасов можно было заложить в вечную мерзлоту уже сейчас. Мы уже выяснили, что в условиях вечной мерзлоты некоторые консервы и колбасы хранятся хорошо. Поэтому в 2016-м заложили и другие продукты мясной промышленности, например сухой продукт переработки крови - альбумин. В 2025 году лет будем смотреть, как он повел себя в условиях неконтролируемых низких температур.

 

Владимир Леденев, руководитель отдела технологии спиртового производства ВНИИ пищевой биотехнологии, начальник экспедиции:

 

- Зерно - важнейший товар как для ежедневного потребления, так и для запасания. Можно хранить его в естественных условиях - на элеваторах, например, но это требует больших затрат, и, главное, семенной фонд рано или поздно портится. А вот образцы зерна, пролежавшие в закладке с 1979 года, прекрасно взошли и ничем не отличаются от свежего посевного материала. Зерно сохранило не только потребительские свойства, но и воспроизводимость. В следующем году мы попробуем получить из этих образцов колосья.

 

Источник: rg.ru


0


Обратная связь от пользователя

Нет обзоров для отображения.


  • Похожий контент

    • Автор: Служба новостей
      Согласно положениям новой инструкции по борьбе с африканской чумой свиней (АЧС), здоровое поголовье, которое изымается в зоне обнаружения вируса, можно будет перерабатывать в мясо. Соответствующая информация опубликована на сайте Ассоциации животноводов Украины.

      Кроме того, в новой инструкции также имеются и другие немаловажные нововведения.

      «Введение в действие новой инструкции по борьбе с АЧС существенно повысит эффективность противоэпизоотических мероприятий. Бороться с «африканкой» можно будет эффективнее. Зато большая доля ответственности за эффективную борьбу и профилактику АЧС пока возлагается на местные ГЧПК. Именно они должны быть высокоэффективными и профессиональными в этих процессах. Новая инструкция четко детализирует мероприятия биобезопасности для хозяйств, соблюдение которых является серьезной гарантией минимизации рисков занесения заболевания. Мы, как Ассоциация, приложили максимум усилий, чтобы донести позицию животноводов к власти. В значительной степени нам это удалось. Но некоторые моменты до сих пор нуждаются в конкретизации. Мы продолжим работу и будем обращаться к чиновникам за официальным разъяснением применения некоторых норм», — комментирует принятие документа председатель Ассоциации животноводов Украины Ирина Паламар.

      Кроме того, существенными плюсами животноводы называют дерегуляцию в ряде процессов.

      Смотреть по теме: Украинским свиноводам нужно научиться жить с АЧС

      «Существенным изменением, о котором говорили профессиональные организации и эксперты отрасли, стало разрешение на переработку мяса здоровых животных, уничтожаемых в зоне надзора. В данном случае безопасность мяса должна быть подтверждена клиническими анализами», — отметили в Ассоциации. В новой редакции инструкции также обусловлены нюансы восстановления поголовья после вспышки и меры по предупреждению распространения вируса.
        Источник:  latifundist.com
    • Автор: Служба новостей
      Открытие в ближайшее время прямого авиасообщения между Кыргызстана с Ираном и выдача иранским гражданам виз в упрощенном порядке позволит быстро нарастить торговый оборот, а также создать необходимые условия для углубления сотрудничества в сельском хозяйстве, торговле, гидроэнергетике, туризме.

      Об этом в рамках официального визита парламентской делегации Кыргызстана в Иран в ходе встречи с председателем Меджлиса Ирана Али Лариджани сказал спикер Жогорку Кенеша Чыныбай Турсунбеков.

      Он напомнил, что Кыргызстан и Иран сотрудничают не только в рамках двустороннего взаимодействия, но и в рамках различных международных и региональных организаций. В этом контексте он упомянул Организацию экономического сотрудничества (ОИС), в рамках которого рассматривается строительство железной дороги Китай—Кыргызстан—Таджикистан—Афганистан—Иран.

      Али Лариджани, также ссылаясь на низкий уровень торговых отношений, подчеркнул необходимость их активизации.

      Он затронул сотрудничество в сфере сельского хозяйства, в частности, в экспорте мяса из Кыргызстана и предложил кыргызской стороне направить список компаний, готовых экспортировать данный продукт в Иран. Озвученная в ходе встречи информация о потребности фермеров Кыргызстана в поставках минеральных удобрений вызвал интерес и готовность иранской стороны проработать данный вопрос.
        Источник:  www.tazabek.kg
    • Автор: Служба новостей
      — Как развивалось мясное скотоводство в прошлом году? Какие итоги можно подвести?
       
      — По данным Единой межведомственной информационно-статистической системы, в ноябре прошлого года в нашей стране было произведено 27,3 тыс. т говядины, включая субпродукты, что на 4,4 процента больше, чем в аналогичный период 2015 года. Всего за 11 месяцев 2016 года было изготовлено почти 263,3 тыс. т продукции КРС с субпродуктами, в то время как в предыдущий год этот показатель составлял 243,96 тыс. т. При этом с 2008 года по 2016 год совокупный выпуск продуктов мясного скотоводства увеличился в восемь раз, и уже составляет 16 процентов от производства всей говядины, изготавливаемой в стране, с учетом мяса от молочных пород. Вообще, в последние два года отрасль получила новый импульс для дальнейшего развития. Изменение курса валют и введение российских ответных санкций стали естественным барьером от импортных поставок говядины, что упростило процесс замещения отечественной продукцией. За этот период были введены в строй и запущены крупные перерабатывающие комплексы и откормочные площадки, что резко увеличило спрос на молодняк специализированного и помесного скота. Сейчас для отечественных переработчиков открылись экспортные возможности поставок своей продукции. Несмотря на подобные достижения, темпы сокращения дефицита мяса крупного рогатого скота от специализированных мясных пород оставляют желать лучшего. При формальном достижении всех показателей скотоводства, указанных в отраслевой Программе развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 годы и ее подпрограммах, в этом направлении остается ряд вопросов и проблем.
       
      — Некоторые аналитические компании по итогам года отмечают снижение поголовья КРС. На ваш взгляд, с чем это связано?
       
      — Действительно, подобная тенденция наблюдалась в прошлом году — общая численность коров упала ниже 19 млн голов. По данным Росстата, на конец 2016 года поголовье крупного рогатого скота в сельскохозяйственных предприятиях всех категорий составляло 18,9 млн голов, что на 300 тыс. голов, или 1,7 процента, меньше по сравнению с соответствующей датой предыдущего года. Однако необходимо отметить, что количество мясного и помесного скота не снижалось. По этим показателям отрасль выполнила установки Программы развития сельского хозяйства, чего нельзя сказать про молочное направление. При этом пока ни одна из подотраслей не может предложить экономически успешную модель широкого применения для положительной динамики развития и увеличения в целом поголовья крупного рогатого скота.
       
      — Каким образом обстоит сегодня ситуация в сфере племенного КРС?
       
      — Вопрос развития племенного дела в нашей стране заслуживает отдельного разговора, и, на мой взгляд, изменения в данной области со временем обязательно наступят. Без сомнения, дальнейшее улучшение ситуации в этом направлении мясного скотоводства важно, однако не является приоритетным, поскольку с налаживанием динамики роста маточного поголовья в целом по отрасли вопросы племенного развития и задачи в других сферах будут обязательно решены.
       
      — Какие проблемы существуют в российском мясном скотоводстве?
       
      — В отрасли наблюдается ряд негативных тенденций, свидетельствующих о необходимости пересмотра самих подходов к развитию данного направления животноводства. Одна из подобных проблем — дисбаланс между производимым товарным поголовьем скота и наличием незаполненных действующих скотомест на откормочных предприятиях. Наращивание маточного стада значительно отстает от созданных мощностей на подобных площадках, что не позволяет осуществлять системный сбор и интенсивный откорм качественного молодняка и приводит к снижению конкурентоспособности ведущих предприятий отрасли. Большое влияние на мясное скотоводство оказывает отсутствие условий для развития инфраструктуры рынка живого скота и административные барьеры, которые ограничивают поставку молодняка для откорма из регионов с развитым пастбищным животноводством на территории, благоприятные для организации промышленного откорма. При этом действующий механизм государственной поддержки не позволяет реализовать потенциал КФХ в качестве массовых производителей живого скота для его последующих поставок в целях дальнейшего откорма. Не менее важная проблема состоит в том, что практикующиеся подходы законченного цикла выращивания и откорма товарного скота в рамках одного среднего предприятия не обеспечивают отраслевую кооперацию в должной мере, что существенно снижает качественные показатели производимой продукции.
       
      — На ваш взгляд, какие меры помогут изменить ситуацию?
       
      — Прежде чем говорить о возможном решении качественного изменения отрасли и преодолении кризиса, необходимо подумать о поиске самой экономической модели и ее привлекательности. По данным Департамента животноводства и племенного дела Минсельхоза РФ, экономическая эффективность существующей модели в мясном скотоводстве сегодня составляет –34,6 процента, и она никак не может стимулировать привлечение инвестиций и сокращать дефицит продукции. Поэтому наш союз при непосредственном участии и руководстве Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства России, при поддержке Национальной ассоциации скотопромышленников и Национальной мясной ассоциации разработал интеграционную модель, которая может лечь в основу коренных изменений в отрасли. Она предполагает создание агропромышленного линейного кластера с участием фермерских хозяйств и их кооперацию на инновационной основе. То есть была предложена концепция объединения предприятий на базе глубокой специализации и разделения технологических процессов.
       
      — В чем состоит суть предложенной модели?
       
      — Основная идея кластерного подхода заключается в том, чтобы относиться к развитию территорий с позиций выстраивания на них максимально высокой плотности деятельности с минимальными издержками. Отлично характеризуют модель три определения: глубокая специализация, системный интегратор, или опорный фермер, и вокруг него — линейный кластер мясного скотоводства. Именно эти понятия позволят построить системный стандартизированный, то есть воспроизводимый в разных регионах и масштабах, подход, позволяющий в различных условиях быстро решить задачу создания эффективных фермерских хозяйств на вновь осваиваемых сельских территориях, занятых разведением маточного поголовья КРС по мясному направлению продуктивности. В данном случае принципиальной является роль отраслевого сообщества и интегратора, поскольку последний представляется компанией, которая берет на себя функции диспетчера, оператора, малого селекционного центра, технолога, позволяющего фермерам выстроить свою работу, и продавца, реализующего полученный от хозяйств скот. Подобный подход — прообраз возможного кооператива, который можно создать в будущем, если участники кластера сочтут это необходимым. Ключевая позиция применения кластерного подхода — резкий спрос на основные средства производства, то есть маточное поголовье, и масштабное освоение сельских территорий, включая неудобье для пастбищ.
       
      — Какие преимущества дает организация бизнеса по этой модели?
       
      — Применение подобного подхода позволяет не только успешно решать коммерческие задачи участников линейного кластера, но и путем его экстенсивного развития и улучшения качества жизни сельского населения решать задачи государственного масштаба. На операционном уровне агропромышленный кластер — комплекс мероприятий, направленных на создание и совершенствование процесса эффективного развития социального предпринимательства и занятости на селе, включающего в себя передовые технологии, принципы глубокой специализации и кооперации. Это позволяет снизить тяжелый физический труд и одновременно существенно повысить доходы сельских тружеников, сделав работу в аграрной отрасли технологичной, престижной и привлекательной.
       
      У предложенной бизнес-модели существует несколько особенностей. Первая из них — сервисное сопровождение участников кластера интегратором. Именно это опорное предприятие осуществляет поддержку кормами и ветеринарными товарами, проводит зоотехнический учет и селекционную работу, регулирует специализированную площадку для работы с молодняком, в том числе процесс подготовки ремонтных нетелей. Сама модель помогает реализовать готовую продукцию фермерским хозяйствам-партнерам с площадки кластера, а также обеспечивает формирование бизнеса под ключ благодаря пакетным технологическим, организационным и финансовым решениям в системе контрактационных экономических связей. При этом образовывается сама отраслевая цепочка от кормозаготовки до производства готовой продукции. Она делает востребованными ученых и консалтинговые центры, рождает спрос на программы социальной поддержки и повышает привлекательность отрасли для молодежи.
       
      Можно привести небольшой пример. Параметры одного кластера могут быть примерно равны масштабам одного муниципального района или располагаться в радиусе 50 км вокруг центральной площадки интегратора. Подобная площадь предполагает наличие 40 тыс. га земель и более, что делает возможным размещение на этой территории 15 тыс. голов маточного стада с оборотом в 1,1 млрд рублей в год только от мясного скотоводства. При этом средний размер поголовья у фермера может составлять всего 100–200 голов. Окупаемость зависит от стартовых условий конкретных площадок.
       
      — На ваш взгляд, насколько достижимо внедрение подобной модели в российских реалиях?
       
      — По прогнозам Высшей школы экономики, дальнейшее научно-техническое развитие АПК России в долгосрочной перспективе предусматривает возникновение крупных компаний-интеграторов в аграрном секторе и смежных областях. В будущем будет наблюдаться создание больших холдингов с широкой географией присутствия, внедрение систем интегрированного контроля происхождения и биобезопасности продукции по всей цепочке поставок, включая ветеринарный контроль. В этой связи создание кластеров весьма актуально.
       
      Наш союз проводил работу в различных регионах страны — вТюменской, Томской, Самарской, Смоленской, Калужской, Пензенской, Вологодской, Ярославской областях, Красноярском крае, республиках Мордовия и Башкортостан. Результаты нашей деятельности говорят о том, что предложенная бизнес-модель находит интерес и положительный отклик у руководителей хозяйств, фермеров, чиновников, а также у некоторых крупных финансовых институтов. Пилотной площадкой по созданию подобного проекта может стать любой из регионов России, поскольку практически в каждом из них, особенно в нечерноземной части и северных субъектах, более чем достаточно сельхозземель. К примеру, только на территории Центрального ФО можно разместить порядка 70 кластеров в объеме до одного миллиона голов скота в течение 5–7 лет.
       
      — Каким образом внедрение подобной модели отразится на доступности говядины для населения? Ведь в последние годы уровень потребления этого мяса неуклонно падает в связи с низкой покупательной способностью.
       
      — В этом вопросе следует избавиться от шаблонов и стереотипов. Безусловно, в нашей стране доля потребления населением мяса, тем более говядины, значительно отстает от показателей в других государствах и рекомендованных медицинских норм — вместо необходимых 24–25 кг в год на душу населения в России эта цифра доходит лишь до 15 кг в год. Поэтому низкий уровень потребления мяса россиянами — одна из причин, по которой не следует снижать производственные показатели по говядине. Однако именно невысокая покупательная способность и относительная дороговизна мяса крупного рогатого скота перед другими видами аналогичных продуктов существенным образом формируют данное соотношение. Но другого не следует ждать. Говядина всегда будет оставаться более дорогим продуктом по ряду объективных причин, и никакой производственной оптимизацией вопрос ее стоимости не решить.
       
      — В таком случае стоит ли сегодня предприятиям развивать это направление бизнеса?
       
      — Сегодня многие аграрии упускают целый ряд факторов, которые появились в течение последних двух лет и наглядно демонстрируют отличные перспективы развития отрасли мясного скотоводства. Первый из них — необходимость разделения технологических и производственных процессов, а также формирования отраслевых связей. В самой промышленной цепочке следует выделить производителя основного товара — молодняк, который одновременно является и потребителем главного средства производства, то есть коровы, производящей этот же молодняк. Другая тенденция — существование спроса на сырье мясного животноводства среди крупных игроков в производственной отраслевой кооперации. Таким образом, работать в этой отрасли выгодно, поскольку есть рынок сбыта в виде переработчиков, готовых оплачивать и выкупать полученный молодняк. Именно современные предприятия по производству мяса КРС и субпродуктов из него открывают для себя экспортные возможности, в чем государство им активно помогает, и новые рынки сбыта. Более того, внутренний растущий спрос на качественную говядину, в том числе как импортозамещающую продукцию, тоже показывает положительную динамику. Сейчас уже многие рестораны достаточно спокойно вводят в свое меню российскую говядину, которая конкурирует и вытесняет мясо из Аргентины, Бразилии, Уругвая и других стран. Однако большинство современных перерабатывающих заводов сегодня декларируют острую нехватку сырья для своих производств, то есть дефицит скота. Таким образом, для удовлетворения уже существующего спроса в условиях еще не освоенного в полной мере потенциала экспортной составляющей необходимо уже сегодня создавать эффективные и рентабельные предприятия по производству мясного КРС, при этом не изменяя внутреннюю потребительскую способность, потому как более доступная молочная говядина с прилавков не исчезнет. Одновременно с развитием этого направления будут осваиваться и использоваться сельхозземли, создаваться новые рабочие места, сформируется спрос на маточное поголовье и так далее. То есть будет наблюдаться синергетический эффект разных смежных отраслей для формирования насыщения спроса на сырье в отрасли мясного скотоводства.
       
      — На ваш взгляд, каковы перспективы развития мясного направления животноводческой отрасли и сельского хозяйства в целом?
       
      — Работа по развитию АПК сегодня активно продвигается. Так, Президент РФ поручил Правительству страны совместно с Торгово-промышленной палатой России и ведущими общественными объединениями предпринимателей подготовить план действий на 2017–2025 годы, в котором необходимо предусмотреть меры, обеспечивающие достижение не позднее 2019–2020 годов темпов роста экономики нашей страны, превышающих показатели развития мировой экономики. При этом должны быть учтены меры по улучшению делового климата, повышению результативности крупных инвестиционных проектов, наращиванию объемов несырьевого экспорта, развитию малого и среднего предпринимательства, увеличению эффективности государственной поддержки сельскохозяйственных отраслей. В этой связи поиск и формирование точек роста для экономик регионов является актуальной задачей. Для ее решения, а также социально-экономического развития АПК, ТПП РФ уже сформулированы и предлагаются к реализации различные национальные проекты: развитие мелиорации, льняного комплекса и другие, причем список постепенно расширяется.
       
      Однако в существующих условиях ни одна отрасль сельского хозяйства не способна предложить быстрых и готовых решений. Тем не менее все преимущества развития мясного скотоводства, в отличие от молочной, птицеводческой, свиноводческой и зерновой отраслей, как парадигмы выхода из кризиса экономики страны достаточно очевидны. Именно это направление способно стать локомотивом для развития смежных отраслей: машиностроения, агрохимической, кожевенной, переработки и других. Поэтому крупный бизнес и центральная власть заинтересованы в создании предложенной союзом модели развития мясного скотоводства и готовы ее поддерживать, поскольку синергетический эффект предлагаемого проекта благоприятным образом отразится на сельском хозяйстве в целом, а также на жизни потребителей, сделав более доступной качественную говядину отечественного производства.
        беседовала Анастасия Кирьянова Источник: agbz.ru
    • Автор: Служба новостей
      Управление Россельхознадзора по городу Москва, Московской и Тульской областям совместно с Солнечногорской городской прокуратурой провели проверку в отношении подмосковной организации по производству мяса птицы на предмет соблюдения требований ветеринарного законодательства РФ и выявили ряд нарушений, за которые фирму оштрафовали на полмиллиона рублей, сообщается на сайте ведомства.

      Как отмечается в материале, в ходе проверки ООО ПК «Фабрика птицы» (Солнечногорский район, Московская область) выявлено, что контейнеры для сбора биологических отходов, размещенных в производственных цехах, не промаркированы и находятся без крышек; в бункере-накопителе и контейнерах для сброса твердо-бытовых отходов, размещенных в производственных цехах, обнаружены биологические отходы (куски биологических тканей (мясо)).

      «В апреле 2017 года за выявленные нарушения ООО ПК «Фабрика птицы» привлечено к административной ответственности по части 3 статьи 10.8 КоАП РФ в виде наложения административного штрафа в размере 500 тысяч рублей», - говорится в сообщении.
        Источник: riamo.ru
    • Автор: Служба новостей
      АПХ «Мираторг», крупнейший производитель говядины в России, сообщает, что стал официальным поставщиком премиальной «мраморной» говядины для московского представительства Japan Airlines, национальной авиакомпании и флагманского перевозчика Японии.
       
      «Мираторг» владеет крупнейшим в мире поголовьем крупного рогатого скота специализированной мясной породы абердин-ангус. На более чем 60 фермах компании в Брянской, Смоленской, Калужской, Тульской, Орловской и Калининградской областях содержится свыше 420 тыс. животных.
       
      Холдинг поставляет премиальные отруба стриплойн и тендерлойн высшего грейда мраморности для приготовления стейков в меню бортового питания бизнес-класса рейсов JAL из Москвы в Токио. Компания также рассматривает возможность расширения объемов и ассортимента поставок.
       
      Холдинг произвел свыше 40,5 тыс. «мраморной» говядины в 2016 году и является основным поставщиком для российского рынка HoReCa, одновременно расширяя поставки на экспорт. «Мираторг» - единственная компания за пределами Северной Америки, сертифицированная по стандартам Certified Angus Beef. В число экспортных рынков входят, в частности, ОАЭ и страны Персидского Залива.
       
      «Мы высоко ценим доверие наших партнеров и поздравляем JAL с юбилеем – в апреле 2017 года маршруту Москва-Токио исполнилось 50 лет. Высочайший уровень сервиса JAL неоднократно подтверждался не только престижными наградами, но и лояльностью клиентов. Мы гордимся тем, что теперь в этом достижении есть и наш вклад - «мраморная» говядина бескомпромиссного качества», сказал председатель совета директоров АПХ «Мираторг» Александр Линник.
       
      Источник: agrohold.ru
  • Топ авторов

  • Кто онлайн   0 пользователей, 0 анонимных, 27 гостей (Смотреть полный список)

    В настоящий момент нет зарегистрированных пользователей онлайн

  • Темы

  • Изображения

  • Записи блога

    • Автор: Главный технолог в Блог "Мясного Эксперта"
         0
      А ведь ребята не боятся ничего!
       
    • Автор: Баламут в Кулинарная баламуть...
         6
      Объявляется битва между консервной банкой и девайсом, известным в народе под погонялом "белобока". Постоянно спрашивают о его ТТХ. Так вот, все есть в поиске-картинках. Скажу сразу, не юзал, но то что вижу -- ужасужас. Провожу эксперимент, так ли уж нужна эта коробочка с пружинками за неипические деньги? С моей стороны покажу результат и потерю во влаге. Делаем ставки, господа! Консервная банка или растиражированный рекламой девайс?!
      ЗЫ. У меня в роли банки выступает банальная форма для кекса)))
      ЗЫ2. Не совсем в струе форума, но я так резвлюсь))))
       

    • Автор: Вадимыч в Блог имени Вадимыча (в миру Алексея)
         2
      А есть тут коллеги-маркетологи?
      Давайте сделаем перекличку может потом попросим Главного сделать отдельную ветку про мясной маркетинг и маркетинг ингредиентов - если нас тут больше чем я один
    • Автор: Главный технолог в Блог "Мясного Эксперта"
         0
      Пост только для тех, кто, посетив курсы личностного роста или же тренинги по бизнесу, применил все на практике и в течении полугода заработал состояние (получил IPO) и пересел на белый (мерин, беху, рейнджик, порше). Других и слушать не буду! Какие курсы надо посетить? Что работает, а что нет? Развод на бабки или реальный опыт? Куда вы пойдете еще раз отдавать свои деньги? Куда не поведете друга (чтобы не спалить ему секрет успеха)? Кто любимый коуч (тренер, бизнес-наставник). Разрешаю пиариться тут всем тренерам-наставникам. Обсуждаем. И еще вопрос тем, кто получил успех после после посещения курсов - вы за рулем или на заднем ездите? За рулем с Айпада удобно следить за котировками?
       

    • Автор: Главный технолог в Блог "Мясного Эксперта"
         0
      Прекрасное решение придумали в X5. 
      Проколоть вакуумные пакеты иглой, чтобы воры не унесли.
      В Фейсбуке мне подсказали:
       
       

  • Предстоящие события

    Предстоящих событий не найдено