Владимир Кофанов

Эксперт портала
  • Число публикаций

    83
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    7

Весь контент пользователя Владимир Кофанов

  1. Добрый день, коллеги! Поделитесь, пожалуйста, своим производственным опытом и помогите определиться с выбором эмульситатора. Рассматривается вариант установки связки куттера (300 литров) и эмульситатора для производства 10-15 тонн сосисок/сарделек/колбас эконом-класса (МДМ+эмульсии) в смену. Ожидаем сокращение времени производства замеса и, соответственно, увеличение производительности в сравнении с использованием одного лишь куттера. При этом требуется получить такую же гладкую, идеальную разработку, как и в куттере, без потерь во вкусе и консистенции. Самый сложный вопрос: чей эмульситатор лучше по критериям цена/качество/удобство в ремонте и эксплуатации? На что следует обратить внимание при выборе эмульситатора? Какие проблемы при работе самые частые? Будет ли экономия времени, электроэнергии или еще какая-нибудь? Будет ли разработка лучше, чем только при использовании куттера? Изменится ли консистенция, вкус готового продукта? Стоит ли вообще покупать эмульситатор? Спасибо!
  2. 4-й вариант ближе. Дело как раз в том, что хочется и на куттере сэкономить и производительность поднять на 20-30 процентов на имеющихся мощностях. Система волчок-мешалка-эмульситатор, насколько я знаю, используется только на очень больших потоках и там тоже не все так просто. Если фарш бить на куттере 15-20 минут, то разработка отличная и эмульситатор не нужен. Но если речь идет о том, чтобы сократить время производства замеса в этом же куттере, то эмульситатор как-раз бы и пригодился. Другое дело, насколько геморно его обслуживать и какая модель даст наилучшее соотношение цена/качество. Например, у микрокуттеров Stephan, конструкция пренципиально отличается от других. Там нет решетки, которую нужно чистить и шлифовать, но мне не понятно, у какой системы режущий механизм может дольше прожить. В конце-концов, сетку можно выточить и на каком-нибудь отечественном заводе и она обойдется дешевле, чем режущий комплект от немцев. К тому же, из собственного опыта знаю, что консистенция после куттера (до +4) и эмульситатора может получиться хуже, чем после одного лишь куттера (до +12).
  3. Как-то делал ГОСТовскую Докторскую на куттере LASKA с глубиной вакуума 60, 70, 80, 90 - существенной разницы не заметил.
  4. В спецификации написано как-то так: · 1.2 Relevant identified uses of the substance or mixture and uses advised against For other uses necessarily contact the manufacturer! · Sector of Use SU3 Industrial uses: Uses of substances as such or in preparations at industrial sites SU22 Professional uses: Public domain (administration, education, entertainment, services, craftsmen) · Product category PC35 Washing and cleaning products (including solvent based products) · Application of the substance / the mixture Detergents SU3 Industrial Manufacturing (all) - http://www.eurochlor.org/media/49885/3-12-5-3-use_descriptor_list.pdf При этом порошок используется сугубо в прачечной, должен смываться без остатка и не контактировать с пищей. Он же не используется в пищевом блоке.
  5. Полностью согласен с предыдущим оратором. Такой вариант подойдет разве что тем, у кого катастрофически не хватает места. Один раз была ситуация, когда термист, при последней варке, установил в программе заключительным шагом душирование и сам пошел принять душ... после чего переоделся и ушел домой. 4 рамы уже скисшей колбасы обнаружили в камере лишь к обеду следующего дня.
  6. Мне кажется, что для продавца оборудования было бы слишком рискованно сразу лезть в рецептуры, пусть даже из самых благих намерений. Исключение, если вместе с оборудованием компания предлагает добавки и уже работает с данным заказчиком. Тогда можно было бы предложить создать или провести продукт от начала до конца. На мой взгляд, ценным будет грамотное техническое сопровождение: обучение механиков и операторов, их аттестация время от времени, периодический сервисный мониторинг и профилактические работы. Будет нелишним, если продавец даст подробные рекомендации по эффективному размещению и эксплуатации своего оборудования.
  7. Супер!
  8. Меня смущает цитата: http://beejournal.ru/med/553-tverdyj-med "При нагревании мед теряет способность кристаллизоваться." А так, идея отличная, я бы попробовал)
  9. После термообработки мед будет жидким и вытекать при нарезке?
  10. Арбитражная лаборатория - хороший бизнес.
  11. А стоит ли вообще гнаться за большими выходами? Может будет лучше, в отсутствие массажера делать деликатесы сухим посолом? Сколько вы планируете производить в день? Для начала, просчитайте для себя все варианты.
  12. Забавно. Правильно ли я понял, что при достаточно "обширной" базе под понятие "эталон" попадает как Докторская сделанная строго по ГОСТ, так и "Докторская" с всевозможными допусками/заменами/дополнениями производственного отдела?
  13. Производители моющих рекомендуют) Как я понимаю, по тем же причинам, почему для стиральной машины не рекомендуют порошок для ручной стирки. Есть не пенящиеся, малопенящиеся и сильнопенящиеся средства. Густую пену сложнее смыть, но она и эффективнее, так как больше и дольше контактирует с поверхностью. Что касается форсунок, то качество пены зависит от них довольно сильно. И неплохо было бы приобрести копье с форсункой для ручного распыления. Можно будет мыть пеногенератором не только термокамеру.
  14. Добрый день. По идее, 200 литров моющего раствора должно с лихвой хватить для мойки 4х-рамной камеры при 4 атмосферах. Для однорамной хватает 70-80 литров при таком же рабочем давлении. Тут многое зависит от программы мойки и от самого средства. Пенное средство будет мыть лучше, так как активная поверхность больше. Слабая пена быстро стекает, хотя такие средства и рекомендуют для CIP-мойки, а сильнопенящиеся выбирают для ручной мойки. 5% - хорошая дозировка даже при сильном загрязнении. Если мойка проводится регулярно, достаточно и 3%. Еще надо обратить внимание на форсунку пеногенератора. Вполне может быть, что она не образует нормальной пены. А каким средством вы пользуетесь? Попробуйте другое моющее средство для сравнения
  15. Здравствуйте, Жалко, что здесь http://www.meat-expert.ru/forums/topic/3836-zelenyj-tcvet-poverkhnosti-sardelek-posle-kopche/?hl=%D0%B7%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D1%8E%D1%82+%D1%81%D0%B0%D1%80%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BA%D0%B8проблему так и не решили. Как мне кажется, из собственного опыта, проблемы с позеленением возникают в те месяцы, когда очень тепло или очень холодно. Т.е. данная проблема относится к типичным "летним болезням", когда нужно попытаться отделить микробиологические проколы от технологических. А скорее всего, это и возникает, когда один фактор накладывается на другой. Давайте попробуем составить полный список возможных проблем, а потом отсечь все лишнее. Для начала, не совсем понятны следующие моменты: "Сардельки из мяса птицы..." - часом, не пропущено ли слово "мехобвалки"? Что еще в ней: шкура куриная, жир куриный или боковой шпик? Не было ли претензий к качеству сырья? Например, истекшие сроки хранения, неправильная (ускоренная) дефростация и тп.? "...в натуральной оболочке..." - что за оболочка (свиная/говяжья)? Не было ли претензий к ее качеству? "...отепление до 12 градусов не менее..." - а "не более" сколько? "...обжарка при 25 градусах в течение 20 мин..." - согласен с DEVRO, странный шаг, если только фарш не 5-6 градусов на входе в термичку. Зелеными сардельки выходят сразу из термокамеры, или становятся такими после охлаждения? Если сразу выходят зелеными, то в какой момент зеленеют: после сушки, после копчения или после варки? Теперь, по существу: "Позеленение внешнего слоя вареной колбасы, скорее всего, вызвано сочетанием окисления и повышенного содержания вызывающих позеленение бактерий. Поверхностное позеленение вареной колбасы и других мясных продуктов также иногда происходит в связи с жизнедеятельностью различных гетероферментативных Lactobacillus spp., особенно это касается неупакованных продуктов." Г. Фейнер, "Мясные продукты", Профессия, 2010, стр. 354. (см. там же стр. 184-185, 188, 192,194, 265, 318, 352-353, 663). Если сардельки зеленеют после охлаждения, задумайтесь, насколько быстро и как происходит этот процесс. Летом вода для душирования может быть достаточно теплая, охлаждение под душем происходит слишком медленно и долго, в камеру охлаждения продукт попадает горячим (в лучшем случае +30), на нем образуется конденсат. Теперь добавьте к этому долгое "болтание" продукта между шприцом и процессом варки. Все вместе создает прекрасные условия для повторного развития бактерий. Конечно, можно рассмотреть и "теорию заговора": например, производители кишек обработали их каким-то консервантом, на основе аскорбиновой кислоты и ее солей, в результате чего по периферии образовалось высокое содержание HNO2, что привело к переходу миоглобина в поверхностном слое фарша в соединения, имеющие зеленый цвет. А если еще и копчение дали на влажный продукт? Или рама долго на свету постояла?
  16. Очень хороши ледолиновые фартуки. Легкие, прочные, легко моются. Не согреют, правда, но для этих целей другая спецодежда нужна. http://www.schlachthausfreund.com/en/products/butcher-aprons-work-aprons/tpu-aprons/
  17. Уважаемые коллеги! Помогите разобраться в вопросе, как добиться такого ярко-красного цвета мяса, как на следующем фото (подсмотрено у немцев): Производственный вариант с использованием свиного мяса, стабилизаторов цвета Е301 и Е316, и без использования красителей дает следующую картину: Для фарша, кроме нитрита, красители не использовались. Спасибо!
  18. Те фотографии, что были взяты из сети, могут быть и отфотошопенными. Эта фотография сделана с тарелки и абсолютно реальна:
  19. Несколько фотографий из сети: Говяжья bierschinken Индюшачья bierschinken Свиная (?) bierschinken
  20. Удивляет, что на рисунке немецкой колбасы все кусочки мяса одинакового поросячье-розового цвета. Нет белее светлых или более темных оттенков. Конечно, во многом на восприятие влияет и контраст к светлому фаршу... но что-то меня терзают смутные сомненья, не использовался ли здесь кармин.
  21. Все правильно, мясо подготовленное, после массажера. Но не инжектировали и не добавляли воду. Только соль, нитрит, стабилизатор цвета. Человек, приславший фотографию с Германии, утверждает, что это точно свинина.