Таблица лидеров


Популярные публикации

Отображает публикации с лучшей репутацией с 28.03.2016 во всех приложениях

  1. 3 балла
    Керрис не дешевле Маутинга). КОН однозначно не берите, это памятник на производстве. У нас есть б.у. Маутинг на 1 раму, с годовой гарантией. Термичка должна быть хорошей, она экономит Ваши деньги.
  2. 3 балла
    + посмотрите опорный подшипник чаши. Может она "подпрыгивает" или перекашивается в момент неравномерной загрузки.
  3. 3 балла
    В моей коллекции появился самый старый дегустационный нож (нож технолога), который мне специально подарил Vadim Pryanischnikov из Moguntia Gewürze на выставке Агропродмаш 2016. Кому интересно увидеть какое у него лезвие - cтавьте "лайк" и я подготовлю отдельный материал, где покажу все фотографии новых поступлений в коллекцию!
  4. 3 балла
    Владимир давай разберемся сперва о каком типе ножа идет речь, у меня зейдельман зазор меряется по лекалу которое было поставлено вместе с куттером ну если вдруг его где то потеряли то зазор смотрится на вылете из чаши он составляет 1,5-2 мм то есть спичка, ножи разного типа затачиваются по разному 1. Нож тип К затачивается по серповидной части (Хорда) пяточка ножа не точится и поэтому зазор между чашей и ножами не меняется изменяется только вес ножа разбег по весу между ножами в одном комплекте не должен превышать 2 грамма, При затачивании длинна пяточки ножа уменьшается и когда она составит менее 2 см ножи не годны к дальнейшей эксплуатации. Почему пяточка не затачивается? ее роль состоит в том чтобы на больших скоростях поднимать фарш из чаши в верх и уже поднятый фарш соседний набегающий нож режет навесу острой хордовой частью. Заточка хорды ножа тоже имеет кучу нюансов мне пришлось потратить целый год чтобы достичь правильного способа заточки ножей Нож тип К используется только для вареных колбас и большим мясным содержанием еще могу сказать что после куттеровании эмульсии из шкурки ножи надо менять а лучше всего иметь для шкурки отдельный комплект. Этот тип ножа боится мороженного сырья очень часто от мороженного сырья ножи крошатся 2 Нож тип Е очень хорош для разработки рубленных колбас салями сервелаты он равномерно разрубает подмороженное сырье но на них плохо получаются разработки на вареных колбасах при пере заточке этих ножей пяточка(кромка) ножа стачивается и поэтому по лекалу необходимо подгонять зазор зазор регулируется стачиванием бобышки которая указана на рисунке. Вывод : На своей практике я понял что для производства вареных колбас необходимы ножи только тип К а для производства полукопченых и мелкозернистых тип Е и еще чем чаще ножи затачиваете тем качественнее продукт МЕХАНИЗЬМЬ ОН КАК ЖЕНЩИНА ЛЮБИТ ЛАСКУ ЧИСТОТУ И СМАЗКУ
  5. 3 балла
    Лучшее образование- самообразование!!! Даешь самоподготовку в массы!:)/>
  6. 3 балла
    я правильно понял. объясню механизм: замачивая синюгу в растворе нитрита, мы насыщаем ее слои этим нитритом. После формовки в крайнем слое фарша (1мм примерно) локально образуется увеличенная концентрация нитрозомиоглобина, окрашивая в буро -красный, правильный цвет поверхность батона колбасы при обжарке.... так мы "вытягивали" зеброобразную синюгу нерадивых южноамериканских производителей оболочки в нескольких цехах. Увеличения ПДК нитрита не происходит, ввиду минимума толщины "перенитриченного" слоя. З.Ы.Главный - вот тебе еще перл в копилку твоей книги супертехнолога:)/>
  7. 2 балла
    На мой взгляд, если у вас нет времени на получение знаний, то Вам проще найти толкового технолога, который избавит от многих вопросов и сможет поставить производство по тем параметрам, которые будут в сумме иметь баланс между вашими желаниями и возможностями. Всю технологию мясопереработки все равно на форуме не расписать в двух словах. Учитывая ваши потери и т.д., то зарплата технолога окупится, в итоге.
  8. 2 балла
    Если дверь камеры откидывает, то точно или не открывается заслонка на выброс воздуха из камеры и нагнетающие вентиляторы создают избыточное давление, или не рабочий вентилятор откачки воздуха. (Хотя на некоторых камерах с раздолбанным замком двери термисту приходилось придерживать дверь именно в момент старта (может из-за запаздывания срабатывания вытяжного вентилятора по отношению к нагнетающим)), но далее дверь уже держалась. С заслонками разобраться просто: лезешь на крышу термокамеры, Заслонки , как правило, приводятся в движение пневмоцилиндром (по виду как аммортизатор в машине (блестящая трубка двигается в более толстой трубке)). На крыше как минимум две трубы с заслонками: одна приточка (обычно в начале камеры (со стороны двери), вторая вытяжная (обычно в конце камеры). Есть еще труба с заслонкой от дымогенератора, но она нам не нужна. Говоришь термисту включить процесс вентиляции камеры или сушки (данные процессы проходят обычно на открытых или периодически открывающихся заслонках ) и смотришь - двигаются ли штоки пневмоцилиндров (за одно обратить внимание, может шток двигается, но вал заслонки не поворачивается (сорвана шпонка)), а еще лучше снять патрубок и проверить крепление заслонки на валу (заслонку может провернуть и она не будет открываться даже при поворачивающемся вале (если камеру мыли плохо, она зарастает смолой)). Если есть опытный КИПовец, то он может просто в тестовом режиме пощелкать релюшкой управления каждой заслонкой, открывая и закрывая ее. И еще если в камере держится большая влажность при сушке - проверить состояние сухого и влажного термометров. Флажок должен быть чистым и в емкости должна быть вода. Если сами датчики загрязнены или флажок грязный - компьютер воспринимает это как в камере очень низкая влажность по отношению к заданной и начинает впрыск влаги. Вытяжной и приточные вентиляторы должны работать на одном режиме (обычно у них две скорости вращения), если приточный или приточные вентиляторы (в моих старых камерах роль приточных выполняли циркуляционные вентиляторы, которые стояли над каждой рамой внутри камеры) вращаются на второй скорости, а вытяжной на первой (при не правильном подключении) в камере создается избыточное давление - двери вырывает, если наоборот - вакуум - двери не открыть при рабочей камере.
  9. 2 балла
    Я себе купил фитнес-браслет Xiaomi Miband2. Он вибирирует и будит только меня, а не весь дом и соседей Вообще все люди разные. Я не стал хирургом, потому что я понял, что я не смогу приезжать к 8-ми утра в больницу, так как могу проспать.
  10. 2 балла
    Универсалка нивкоем случае она вас без штанов оставит помимо того что вам надо быстро и эффективно охладить продукт вы еще и камеру охлаждать будете, пото нагревать для термички следущего продукта. Это утопия Это режимы на интенсив Маутинг
  11. 2 балла
    Нужно проверить наличие задиров на щеках пережима. Батон пережимается щеками, а затем накладывается клипса, после разведения щек фарш возвращается к клипсе, а в месте пережима при наличии задиров образуется микроподрыв. А еще, при раздолбанных втулках щек, уходит зазор между ними (должен быть 2-2,5 мм в зависимости от модели) и щеки при сведении работают как ножницы, подрезая оболочку. А еще возможно нужно уменьшить перенабивку - при излишней набивке оболочка рвется именно в месте механического воздействия на нее, т.е. в месте пережима щеками или в конце протяжки щек. Так же, возможно, отрегулировать окошко пережима (диаметр жгута оболочки при сведенных щеках), особенно для белковых оболочек очень критично, когда окошко не соразмерно жгуту оболочки - она повреждается излишним пережатием.
  12. 2 балла
    так стоп там душирование, охлаждение холодным воздухом, впрыск пара несколько секунд... я конечно сейчас о этой технологии сказать ничего не могу, но со временем.... а то что ушел домой это человеческий фактор... нам тоже поставили 8 камер интенсивного в один ряд, раньше мимо душа 5 раз проходишь и видишь колбасу, а сейчас в камерах ничего не видно а на дисплее так таковой информации об окончании процесса нету, пропиликала пару раз внизу надпись конец и все , визуальной информации явно не хватает...... что насчет универсалки, выскажу свое мнение: Советую не применять охлаждение продукта непосредственно в термокамере, так как, прежде всего Вы охлаждаете саму термокамеру (стены, пол, другие металлические детали) и перед следующей термообработкой Вам необходимо будет ее снова прогреть. Так же время охлаждения продукта можно потратить на приготовление следующего продукта и пропускная способность тем самым увеличится. А, как известно, универсальная термокамера стоит намного дороже обыкновенного душа для охлаждения продукции. кому то может и удобно, но не нам. другой вопрос на видео видел , что приготовленная продукция переезжает в интенсивку автоматом при поднятии роллеты, а в камеру опять ставится продукция...
  13. 2 балла
    Добрый день. Не советовал бы такой вариант. Это не логично. Сначала потратить энергию на нагрев камеры, потом охладить ее, потом опять нагревать.
  14. 2 балла
    А зачем в таких камерах пропиленгликоль, а тем более впрыск пара?
  15. 2 балла
    Николай, бесплатная технологическая помощь - это портал Мясной Эксперт. Остальные предложения по отрасли - маркетинг. Потому, что у продавцов оборудования или специй все уже заложено в стоимость продукта. Переубедить клиента не получится. Потом, скажу по опыту, что есть задачи, которые нельзя решать бесплатно. У вас идут консультации, как приложение к основной услуге (продажи). Бесплатно сгонять на завод и решить проблему даже я себе второй год как не позволяю. Кризис. И как последний довод. Технологические консультации (бесплатные) лежат на плечах "ингредиентов" и "оболочек". Сможете бесплатно посчитать завод и всю технологию по производству прошутто в вакуумных пакетах в Московской области?
  16. 2 балла
    Мне кажется, что для продавца оборудования было бы слишком рискованно сразу лезть в рецептуры, пусть даже из самых благих намерений. Исключение, если вместе с оборудованием компания предлагает добавки и уже работает с данным заказчиком. Тогда можно было бы предложить создать или провести продукт от начала до конца. На мой взгляд, ценным будет грамотное техническое сопровождение: обучение механиков и операторов, их аттестация время от времени, периодический сервисный мониторинг и профилактические работы. Будет нелишним, если продавец даст подробные рекомендации по эффективному размещению и эксплуатации своего оборудования.
  17. 2 балла
    Доброе утро! Мне кажется это неинтересно. Даже не то, что неинтересно - непонятно. Просто Вы все смешали в кучу: оборудование, рецептуры. Это два отдельных огромных направления, работа над которыми не делается за день. Покупая новое оборудование мы либо приобретаем новую технологию (новые продукты) либо увеличиваем производительность труда, что ведет к снижению себестоимости... Мы например, приобрели в прошлом году три единицы нового оборудования. Запуск, наладка заняли достаточно много времени и сил и какой разработкой рецептур мы бы еще могли заняться (например с Вами) не очень понятно.
  18. 2 балла
    А кто Вам поставлял камеры, они должны отработать с вами все режимы на весь ассортимент. Вы не подписывайте акт пока не предоставят.
  19. 2 балла
  20. 2 балла
  21. 2 балла
    Всем привет! В сети гуляю, как Пахом и Баламут. Давно увлекаюсь кулинарией и колбасированием. Не ищу простых путей, ибо публиковать канонические рецептуры мне неинтересно. Максимум -- специалитеты малознакомые в рунете. Поэтому буду хулиганить, нарушать кулинарные устои и что-то привносить свое, в эту устаканенную постулатами жизнь. Для начала буду заносить куски книги для обсуждения. Хотелось бы конструктивной критики, ибо я в любительской лиге, в плане информации. О чем книга? О домашней колбасе. Хотелось бы с позиции бытового колбасника рассказать, как можно в домашних условиях сделать достойный продукт. Это не значит, что я пытаюсь сломать какие-то устои. Просто я беру нужное и правильное в существующих промышленных технологиях (на мой субъективный взгляд) и привношу это в обыденную жизнь. Ну и для тех кто со мной незнаком, немного своих работ.
  22. 2 балла
    Вспомнилось... ....однажды мне отказали в приеме на работу на хорошую должность, в одну очень крупную международную компанию, так как в моем резюме не было написано, что я умею делать сосиски и сардельки. Там было написано, что я владею технологией изготовления колбасных изделий и мясопродуктов. А про сосиски и сардельки ни слова! Вот так! С Наступающим!
  23. 2 балла
  24. 2 балла
    Компания "Логос" выпустила видео в котором идут сравнительные испытания с аналогичной конкурентной оболочкой. Красиво, четко и ясно. Конечно интересно, чей фиброуз был "конкурентной облочкой". Тут можно по пальцам пересчитать не разуваясь :)))
  25. 2 балла
    Добрый день! Да, если традиционно для России. А так можно из баранины (но потребители Халаль не купят в ведре). Из говядины сухой получается, а из мраморного Ангуса дорого будет - никто не купит. Можно, но такие экспонаты будут очень плохо продаваться. Покупатель тоже не идиот - знает как шейка и лопатка выглядят. Срок прописан в ТУ, ГОСТ, СТО согласно которому произведен данный продут. Сроки могут быть разными. В среднем 15 суток. Можно 30. Но если заявите, а в лаборатории не вылежит - получите столько, сколько вылежит на тесте :))) Обычно покупателей не пугают и если в ТУ написано 30 суток, а продаете вы в своем городе в сезон, то лучше написать 15 суток. Да, качают. Рассолом. +10- +20%. Точные цифры в НТД. +10% на качестве нормально. Выше +20% плохо. Разумеется качают большой кусок до нарезки на шашлык. Не изобретайте велосипед. На каждом ведре с шашлыком есть надпись "Сделано по ТУ". Эти ТУ кто-то разработал. Там три варианта: 1) Государственное научное учреждение, 2) Коммерческая фирма продающая ингредиенты, 3) Само предприятие. Вот вариант №1: http://www.vniimp.com/index.php/services-and-products/normative-documentation/technical-requirements/147-02 - там поиском по странице слово "шашлык" встречается 29 раз. Сразу скажу, что ведро - это форм фактор и скорее всего в ТУ идет просто перечисление упаковки :)) Не ищите ТУ с названием "Шашлык в ведре" Ван нужен вариант №2. Звоните в Омегу пищевые технологии, Время и К, Аромарос, Трумф, Могунцию, Штернингредиентс, Wiberg, фирм тысячи. Кого не упомянул, тот не занес :))) Просите ТУ, рецептуры, технологию.
  26. 2 балла
    А стоит ли вообще гнаться за большими выходами? Может будет лучше, в отсутствие массажера делать деликатесы сухим посолом? Сколько вы планируете производить в день? Для начала, просчитайте для себя все варианты.
  27. 2 балла
    Приветствую форумчан. Долго не доходили руки написать этот материал. Наконец, собрался. А хотел я поделиться с вами следующим: правила дорожного движения воздуха в климатической камере. Организация системы воздухообмена в сушилке, камере дозревания и созревания колбас, коптильной камере и т.п.. Речь о любом климатическом оборудовании, которое выходит по своим размерам за рамки домашнего холодильника. Точнее, мысль не о воздухообмене с внешней средой, хотя климатическая камера для колбас не может полноценно работать без связи с атмосферой, а об обустройстве процесса циркуляции воздуха внутри камеры и равномерного распределения его по всему объему камеры. Классическая технология климатических и коптильных камер - расположенные вверху по углам помещения воздуховоды, которые дуют вниз, по центру камеры - воздуховод низкого давления, через который происходит всасывание воздуха из камеры и его рециркуляция. Привод заслонки изменяет распределение воздуха межу правым и левым каналом. Хотел познакомить вас с технологией, которая называется SmAirFlow (Smart Air Flow - умный воздушный поток). Она официально зарегистрирована в 2012 году, а первые прототипы были испытаны еще раньше. Смайрфло позволяет исключить появление "мертвых" зон, помогаем максимально использовать вентиляторные мощности, позволяет настраивать камеру более тонко и точно, чем заслонки между каналами и повышаем уровень чистоты продукта в камерах копчения. И так, обо всем по порядку. Суть Smairflow - два потока воздуха, которые направлены друг на друга. В месте встречи этих потоков образуется зона высокого давления и поток направляется, соответственно, в зону низкого давления (вверх, по-умолчанию). Подающие воздуховоды расположены внизу камеры, их сопла направлены друг на друга. Воздуховоды низкого давления находятся под потолком камеры. Воздух засасывается сверху, проходит вниз по вентиляторной стойке через все теплообменники и каплеуловители, подается канальными вентилятором в горизонтальный воздуховод. Два потока воздуха из противоположных вентиляторных стоек встречаются друг с другом и поднимаются вверх - это и есть рабочий восходящий поток. От разности в скорости вращения правого и левого вентиляторов положение восходящего потока будет меняться в пространстве камеры. Скорости вращения вентиляторов тоже циклические изменяются, а значит рабочий поток проходит всю камеру и не дает возможности застояться воздуху в каком-то углу. Описание этой технологии и анимация процесса тут На видео представлена климатическая камера для холодного копчения (камера созревания сырокопченых колбас) на 4 рамы продукции Эта же технология работает и в больших климакамерах и сушилках на 30-40 рам Smairflow так же может использоваться в небольших лабораторных климатических камерах для экспериментов и отработки опытных партий продукции. В последних итерациях в угоду гигиене, простоте обслуживания и увеличению загрузки мы убрали нижние горизонтальные воздуховоды. Это упростило мойку камеры. Появилось дополнительное пространство для продукции, а снижение сопротивления на выходе из вентилятора позволило снизить скорость вращения двигателя, что создало дополнительный прирост экономичности. Видео-обзор такой мини-камеры сушки сыровяленых колбас. Мы оснастили оборудованием только саму климакамеру, Остальное оснащение и оборудование - в зоне ответственности заказчика. С его согласия публикую видео-материал: В коптильных камерах, расположение подающих воздуховодов снизу, полностью исключает попадание смолы на продукт, даже если в новогодней гонке вы не успеваете вовремя помыть коптильную камеру. На этой схеме указан примерный состав оборудования в вентиляторной стойке для одного из типоразмеров камер. При высоких потолках аналог этой стойки размещается горизонтально под потолком вашей камеры над рамами с продуктом, что дополнительно может увеличить полезную площадь загрузки. Камера для вяления и сушки продуктов на полках. Рабочим является горизонтальный поток, а не вертикальный. Подходит для сушки снеков, чипсов, соломки/палочек. Странно, но на форуме рассмотрено множество вопросов по варке/горячему копчению, но очень мало тем о сырокопоти, сыровялке, холодном копчении и прочих разновидностях низкотемпературной обработки. Мне всегда казалось, что нет ничего проще и быстрее, чем дать температуры, сварить продукт и окрасить его горячим дымом. А по темам на форуме, оказывается - наоборот. Может быть у кого есть сложности в обработке сыровяленых и сырокопченых продуктов? Или появились вопросы после прочтения этой статьи? Интересно услышать мнения специалистов непосредственно занятых в этой области переработки и имеющих практический опыт использования климатических камер.
  28. 2 балла
    Вот к примеру : Термическая обработка продуктов деликатесных копчено-вареных. Термообработку производят в три этапа: подсушка, копчение и варка. Процесс подсушки осуществляется без подачи дыма. Копчение производят в коптильных или обжарочных камерах дымом, получаемым при сжигании опилок деревьев твердых лиственных пород (дуб, чинара, ольха, бук, береза без бересты). Скорость движения коптильной среды 0,125-0,250 м/сек. Продолжительность процесса варки определяется из расчета 55 мин на 1 кг массы единицы продукта из свинины и 70 мин на 1 кг массы единицы продукта из говядины. Процессы тепловой обработки проводят по режимам: - подсушка - в термокамерах при температуре 50-65 оС в течение 0,5-0,75 мин; - копчение - при температуре 80-85 оС в течение 0,5-1,5 час; - варка - при температуре 78-83 оС до температуры в толще продукта 70-72 оС. Для получения наибольшего эффекта от процесса термообработки рекомендуется: - перед подсушкой прогревать камеру до 85-90 оС; - процесс копчения вести ступенчато: 10-20 минут при температуре 70 оС в камере, 10-20 минут при температуре 75 оС, остальное время при температуре 80-85 оС; - для создания наиболее привлекательного внешнего вида деликатесных изделий допускается после варки и охлаждения продуктов до температуре в толще 35 оС повторить процесс копчения при температуре 30-35 оС в камере в течение 20-40 минут.
  29. 2 балла
    1. Я считаю что имеет, более того самое время. Причем тут равно важно как наполнение и состав бренда, так и организация дистрибуции. Мне вот очень нравится как эти ребята построили: http://dikovinka.org/ У них варианты продаж очень разнообразные, и через сайт с доставкой и по ресторанам и почти на всех выставках-ярмарках стендом стоят, причём со стенда продают и похоже неплохо. Ну и колбасы у них реально интересные. На сети московские я бы не особо рассчитывал, они сейчас пересыщены в премиальном сегменте колбас и вы им нафиг не интересны. Смотрите альтернативые каналы, ищите дистрибьюторов. 2. Берите пример с крупных московских заводов, перекладывайтесь из колбас в продажи мясных полуфабрикатов и просто кусков мяса. осиски - единственный сегмент, который пока более-менее остаётся на плаву. Тут можно ещё пока поиграть упаковкой и сегментацией. 3. Колл-центр у вас есть?
  30. 2 балла
    Сегодня уже получил красные!
  31. 2 балла
    Мы обычно используем фокусный дезинтегратор фирмы Аристон. У Бошей часто летит гравитационная головка, и паста получается темного цвета с затхлым запахом. Приходится класть её в сырокопченые колбасы, а не в сосиски.
  32. 2 балла
    Добрый день, коллеги. Подскажите пожалуйста, контакты (или хотя бы название) производителей ПГН оболочки с нанесенными на внутреннюю поверхность декоративными обсыпками и т.п. Планируется выпуск готового продукта в виде батона, различной формы, с которого будет сниматься оболочка и который будет нарезаться порционным куском. Необходим необычный привлекательный внешний вид. Интересуют диаметры от 100 мм. Понимаю возможность придания необычного вида продукту путем применения разных обсыпок, либо копчение, либо окунание в различные растворы и т.п. уже готового продукта, но на данном этапе подобные варианты не рассматриваю как нетехнологичные (нужна поточность с минимальными дополнительными телодвижениями). На сколько мне извесно, раньше подобным занимался Атлантис-Пак, но говорят, что сняли с производства...
  33. 2 балла
    Спасибо ! У меня есть много информации по заточке ножей для куттера , по неволе мне пришлось после установки нового куттера полность разобраться как правильно точить ножи это вообще честно сказать отдельная тема может мы ее как нибудь разовьем досканально.
  34. 2 балла
    meat.tmВсе классно рассказал!! Молодец.
  35. 2 балла
    Здравствуйте дамы и господа. Вчера делал Currywurst и сегодлч их на гриле поджарил. С картофель фри очень вкусно. Зевс
  36. 2 балла
    Первое правило технолога ,прежде чем покупать оболочку протестируйте её образец. Обратите внимание на цвет ,запах, маркировку, производителя. Затем замочите в теплой воде 30-36 градусов на час -полтора. Пролейте водой.Сравните с маркировкой. При промывке определится брыжжеватость, дыры и прочность. Этот небольшой объём работы позволит Вам сделать вывод :работать с этой оболочкой или нет.Можно протестировать образцы нескольких поставщиков рынок большой. Ничем обрабатывать не надо и добавлять тоже. Покупайте только то, что Вам нужно. А любая дополнительная химия изменяет качественные характеристики оболочки в худшую сторону. Большой опыт работы на Дивеевском мясокомбинате (много внимания уделялось производству качественной оболочки) и в Джулини запускала лабораторию по тестированию натуральной оболочки.
  37. 2 балла
    2014 год. Из запроса при трудоустройстве в "Институт мяса и жира" . Варшава, Польская респулика. -"Просим ведущий российский негосударственный информационный портал "Мясной Эксперт" подтвердить факт активного пользования и получения квалификационного звания " эксперт" для внесения в тарифную сетку окладов :)/> пана ..ского :)/>
  38. 1 балл
    Интересно, много нового для себя узнали, особенно про глубину вакуума для гостовских мясных рецептур всем спасибо
  39. 1 балл
    Добрый день! 50 ppm (parts per million) или 50 грамм на тонну, как еще это в химии называется. Оно же 5 грамм на 100 кг! Что и есть норма. Понятие мяса за рубежом и у нас чуть различаются. Так как нитрит работает только с актино-миозиновым комплексом (мышечной тканью), то некоторые на сало его не считают. С нашей солью нужно 0,007 кг нитрита натрия на 100 кг мясного сырья или 7 грамм на 100 кг мясного сырья. Но это мы говорим про чистый нитрит, а не про соль с процентным содержанием нитрита. Нитритная соль считается совершенно иначе! Согласно Директиве 95/2/EC нитрит/нитрат натрия классифицируется как консервант и это является единственной причиной, которая оправдывает его добавление к пищевым продуктам, тогда как другие эффекты нитрита/нитрата вполне могут быть достигнуты другими добавками. Так гласит Википедия. В России исторически сложилось, что нитрит натрия является фикстором окраски, чтобы на прилавке Докторская от Любительской по цвету отличалась. Т.е. технологи осведомлены и обучены, но по букве закона - фиксатор окраски, чем журналисты и пользуются, когда передачки клепают. Полноценной альтернативы применению нитрита натрия не существует. Это именно тот случай, когда польза и получаемый эффект от применения превышает вред. За годы применения нитрита натрия в колбасном производстве, регулярно предпринимались попытки производства продуктов без нитрита, и ни одна из них не стала популярной. Что бы понять, почему невозможно его заменить – давайте вспомним про комплексное воздействие нитрита натрия на мясопродукт. Е250 (нитрит натрия) выполняет четыре важные функции: цветообразование в мясопродуктах, предохранение от бактерий, формирование аромата и вкуса мясопродукта, антиокислительное действие. Сегодня в РФ согласно действующему Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ст. 7, п. 17.10) нитриты при производстве мясных изделий должны применяться только в виде посолочно-нитритных смесей (растворов) или в составе комплексных пищевых добавок. Эта мера был принята, с точки зрения, безопасности контроля внесения нитрита. Если в результате допущенной ошибки произойдет передозировка нитритной соли – продукт будет пересолен, и не будет допущен к реализации, не пройдя дегустацию на заводе. Отличный вопрос. Завтра еще допишу интересностей.
  40. 1 балл
    Азот как дезификтант работает, но при температуре выше +4С микроорганизмы патогеннын начинают активно поглащать кислород и выделять углекислый газ. И цвет мяса из красного станлвится серым. Так что с газом надо уметь работать. И еще при открытии лотка с гмс запах по началу кислый могут быть проблемв с покупателями
  41. 1 балл
  42. 1 балл
    Конкурсные кредиторы ООО «ТехноПроект» и ООО «Галс», которым банкротящийся мясокомбинат задолжал 197,5 млн рублей, заключили с ПАО «Липецккомплекс» мировое соглашение в пользу ООО «АПК «Михайловский» (входит в структуру ГК «Черкизово» (5-е место в Рейтинге крупнейших компаний Черноземья «Абирег» ТОП-100 (производители) 2016 года), сообщил временный управляющий предприятия Алексей Грезин. По его словам, общая сумма задолженности предприятия перед кредиторами, в том числе и не включенными в реестр требований, превысила 569 млн рублей. При этом активы «Липецккомплекса», согласно отчету о рыночной стоимости, составили 684,3 млн рублей. Для погашения долга предприятие передало имущество в пользу кредиторов. Интересно, что в счет погашения дебиторской задолженности «Липецккомплекс» уступил недвижимость предприятия «АПК «Михайловский», который должен погасить долг в 110,5 млн рублей ООО «Строительные технологии», ООО «Лига», ООО «Сириус» и ООО «Маркетиндустрия», согласно выставленным счетам. Арбитражный суд Липецкой области, в связи с заключением мирового соглашения, прекратил производство по делу о банкротстве «Липецккомплекса». Напомним, процедура банкротства в отношении предприятия была введена в апреле 2015 года. При этом изначально сумма долга перед ООО «ТехноПроект» не превышала 1,2 млн рублей, но предприятию не удалось вовремя рассчитаться. Как уже сообщал «Абирег», это не первая попытка компании уйти от банкротства. В июне 2014 года ООО «Омтей продукт» обратилось в московский арбитраж с иском к липецкому предприятию. Объем претензий составил 2,2 млн рублей. Однако вовремя выплатить долг липецкому мясокомбинату не удалось. В феврале 2014 года процесс банкротства в отношении «Липецккомплекса» начал воронежский «Фактор». В марте его поддержали московская «Вилдо» и ТД «Воронеж». Однако мясокомбинат практически сразу рассчитался с долгами. ПАО (ранее – ОАО) «Липецккомплекс» зарегистрировано в 2002 году. Предприятие специализируется на выпуске консервированных продуктов из мяса и субпродуктов. По данным «СПАРК-Интерфакс», основные владельцы – Александр Копытин (29,9%), Елена Самохина (25,8%), Павел Шорохов (25,2%). Уставной капитал составляет 42,3 млн рублей. ООО «АПК «Михайловский» входит в ГК «Черкизово». В 2014 году компания стала владельцем липецкого мясокомбината «Данковский». Сейчас ГК «Черкизово» завершает в Данковском районе строительство первого липецкого свиноводческого репродуктора за 1,2 млрд рублей. Алена Воробьева Источник: www.abireg.ru
  43. 1 балл
    Добрый день! Зазор между чашей куттера и ножом определяет разработку фарша. Где его измерять? В какой точке чаши? Равномерен ли он по всем радиусу окружности чаши? Как регулировать зазор, если нет возможности заменить ножи. Вопрос вопросов!
  44. 1 балл
    Про сети честно скажу - точно не знаю, тк никогда с ними не работал, мы специи продаём мешками и вагонами Но по моим наблюдениям, полка в основных федеральных (Пятёра, Магнит итд) в премиальной категории набита плотно, плюс они эту полку последние пару лет сокращают. Да и условия там кабальные. Посмотрите в сторону активно развивающихся сейчас "зелёных" сетей, например http://vkusvill.ru/ - там любят оригинальные продукты. Если делать торговлю с сайта, то доставку 100% на аутсорс. Про полуфабрикаты и куски мяса - не стал бы смотреть на Мираторг (может субьективно - не люблю их). Скорее на Петелинку, Черкизово - они последнее время положили на полку и простые куски мяса (курица, свинина), так и различные продукты их переработки (без кости, фрикадельки всякие, котлеты итд). У Мираторга слишком пафосная, на мой взгляд, подача. В простоте сейчас сила. Про колл-центр - рекомендую пообщаться (а до общения посмотреть материалы на сайте, их немало) с вот этими ребятами: https://asales.pro/ Я лично не во всем согласен с их подходом, но с тем что в глобальной перспективе отдел продаж должен минимально зависеть от "таланта", "личности", "опыта" и прочих штуковин, которыми так любят выбивать себе большие оклады продажники, а выполнять сугубо технические и формализованные задачи - да. Вообще, на мой взгляд, уже сейчас и в обозримом будущем, на первых ролях будут маркетинг и логистика а не продажники и технологи. Вот туда вкладываться смысел и есть Ну и в собственную сырьевую базу, как делают практически все федеральные производители, если есть такая возможность.
  45. 1 балл
    технологии, разумеется, не космические, но почему бы не построить сначала завод и, желательно, не один, а уже потом вводить запрет.
  46. 1 балл
    Нами протестировано применение прибора для решения следующих задач выявления: 1. Инъектированного мяса птицы с мониторингом уровня инъектирования; 2. Несвежего мясного тримминга и другого мясного сырья; 3. Нарушения рецептуры при производстве фаршей; 4. Нарушение рецептуры при производстве эмульсий; 5. Нарушение рецептуры при производстве различных колбас; 6. Нарушение рецептуры пельменных или колбасных фаршей; 7. Нарушение рецептуры на разных этапах технологического цикла (контрольных точках ). Речь в принципе идёт о работе с массивом данных. Происхождение продукта или его составляющих, - вообще не важно. Если мы идём за "любой" колбасой, то Ее нужно нести в хим лабораторию. И через ... часов мы узнаем соответствие тому, что на этикетке. Если мы идём проверить колбасу ГОСТ хххххх докторская, то имея "спектральный массив эталона", прибор через 40 сек скажет "он -не он". В массиве представлено все разнообразие с идеальной представительностью измеренных образцов. По мере применения массива эталона, он может и должен пополняться, увеличивая качество собственно самого-себя, как "настроечной модели". Более того, чувствительность отсечки мы можем регулировать. Разработки заводов и прочие собственные ТУ - забота производителей. Тогда МВФ хорошо использовать для внутри производственного экспресс контроля качества.
  47. 1 балл
    27 октября порталу "Мясной Эксперт" исполнится 11 лет! Прекрасно!
  48. 1 балл
    из Вашего ответа совершенно непонятно - в чем же суть предложенного метода? предполагаю, что речь пойдет об очередном снятии ИК-спектра и сравнении его с уже имеющимся в базе прибора "эталонным" профилем?
  49. 1 балл
    В состав вегетарианских колбас входят абсолютно безопасные ингредиенты – соевый, пшеничный и гороховый и др. белки, тофу, крахмал, масло, специи, пряности, а в качестве красителя- ферментированный рис, и никакого нитрита натрия! Поэтому вегетарианские колбасы – гораздо более здоровый продукт питания, чем все мясные колбасные изделия. Состав: белок пшеничный, масло растительное, крахмал кукурузный, крупа манная, крупа рисовая, гороховый белок, соль, вкусо-ароматические добавки с ароматом и вкусом сыра, красители натуральные растительного происхождения. Энергетическая ценность (на 100 г): 268 Ккал.Пищевая ценность (на 100 г.):, Белки: 19,0 г, Жиры: 15,8 г, Углеводы: 11,7 г Срок годности, условия хранения: 30 дней (2-6°С) Источник: volgograd.pulscen.ru
  50. 1 балл
    Жалко портал "Мясной Эксперт" не может выдавать дипломы:)/> И даже справки!