Продвигая культуру стейков в массы, пионеры мясного направления заметили, что мясо получается особенно вкусным и нежным, если после разделки туши мясо оставить на какое-то время в месте с определенной влажностью и температурой. Этот процесс получил название сухая выдержка. Основная ее цель заключается в том, чтобы увеличить концентрацию и усилить естественный вкуса мяса. Для этого мясо подвешивают в специальной камере, где температура поддерживается в районе — 1–3 градусов, влажность на уровне — 50–60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха. Процесс вызревания мяса может продолжаться от одной до нескольких недель. В этот период в мясе будут происходить различные биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет. Как происходят все эти процессы мы проследили на примере стейка, вызревавшего 120 дней.
http://steaklovers.ru/
![IMG-20190312-WA0005[1].jpg](https://meat-expert.ru/forums/uploads/monthly_2019_06/small.5cfa4702d2f2b_IMG-20190312-WA00051.jpg.ff2f96fcee840d3038a0a872a0f2570c.jpg)
![IMG-20190422-WA0001[2].jpg](https://meat-expert.ru/forums/uploads/monthly_2019_06/small.5cfa46e651b20_IMG-20190422-WA00012.jpg.deee1812ba1d926ab1abd0f4561198bb.jpg)
