Доска для мяса. Отдельная или общая?

[Главный технолог]

Для разделки мяса у себя дома, на кухне я используют 3 доски.

Одна для мяса (деревянная), вторая для хлеба, овощей, колбас и сыра и всего уже готового (тоже дерево) и пластиковая для рыбы. 

Когда я смотрю кулинарные шоу, того же скандального Джейми Оливера, я вижу как он на одной доске и сырое мясо и овощи в салат. Я знаю много людей, кто всю жизнь разделывал и мясо и хлеб на одной доске не моя руки - живы и здоровы по сей день.

 

 

И вот о чем я задумался. 

 

Задача.

 

Исходные данные:

1. Постулат о том, что мясо от здорового животного априори стерильно.

2. Требование о исключении пересечения сырого мяса  (термически не обработанного) и готовой продукции.

 

Задача. Разобраться во взаимоисключающих утверждения и решить, почему доска для мяса должна быть отдельная или наоборот.

[Зевс]

Да хороший вопрос Володя.

Уменя в моей мясной кохне я имею три разные доски, деревяные и бамбуковые.

Они отличаются размерами.

Для лука и овощей я использую маленькую бамбуковую доску.

У жены на кухне свои доски.

Пластиковых у меня нет, не нравятся они мне да следы порезов на них остаются.

На деревянных досках следы порезов можно сшлифовать а на пластмассе нет.

 

Когда я смотрю как на кулинарном шоу человек без перчаток начинает резать мясо и месить фарш, меня сразу тошнит.

Для меня гигиена и чистота закон.

Иногда мою руки по десять раз.

Фарш мешу только с перчатками хотя и для себя делаю..

[Андрей meat.tm]

У меня тоже три доски для мяса деревянная для салатов большая пластиковая для рыбы тоже пластиковая и тоже большая, дома с рыбой и мясом в перчатках на работе вообще только в кабинете без перчаток

[Главный технолог]

Вот в том-то и дело!!!! 

С одной стороны, действительно, мясо от здорового животного СТЕРИЛЬНО.

Но мы все знаем, как у нас соблюдают правила и нормативы и как кусок мяса могут обсеменить до того, как он попадет к нам домой.

И в Германии в гипермаркете Real я покупал охлажденное мясо приходил домой, открывал - а там фу-фу-фу...

И в той же Германии по телеку показывают передачи, как журналисты в мясо засовывают GPS жучки и потом следят, как мясо вместо поездки на помойку едет или обратно или не уезжает вовсе.

 

Так что обсеменение мяса может быть. Гарантии, что там не будет микрофлоры НЕТ,

[Зевс]

Володя, я в Reale мясо вообще  не покупаю, нет доверия.

Я покупаю только в метро, в глобусе или на скотобойне.

[cook]

Деревянные разделочные доски и гигиена

 

Бытует мнение, которое активно поддерживается производителями, что деревянные разделочные доски по сравнению с пластиковыми, стеклянными и т.п. менее гигиеничны, создают благоприятную почву для размножения бактерий и микробов. Многие столетия, а, может быть, и тысячелетия люди использовали деревянные доски. Есть ли этому только то объяснение, что дерево – наиболее доступный и распространенный материал?

Проведенные недавно исследования показали, что это не совсем так. Дерево само по себе является хорошим гигиеническим материалом, и условия для жизни бактерий на деревянной доске гораздо хуже, чем на досках, изготовленных их других материалов.

Исследование было проведено Датским технологическим институтом и затем перепроверено ведущими скандинавскими, немецкими и швейцарскими исследовательскими институтами.

Исследование заключалось в следующем:

• МАТЕРИАЛ, СОДЕРЖАЩИЙ БАКТЕРИИ, НАНОСИЛСЯ НА РАЗНЫЕ ПОРОДЫ ДЕРЕВА (ШОТЛАНДСКУЮ СОСНУ, НОРВЕЖСКУЮ ЕЛЬ, ЯСЕНЬ, ДУБ И БУК), ПЛАСТИК И НЕРЖАВЕЮЩУЮ СТАЛЬ;
• ИСПОЛЬЗОВАЛИСЬ БЕЗВРЕДНЫЕ БАКТЕРИИ, ВО МНОГОМ ПОХОЖИЕ НА ТАКИЕ БАКТЕРИИ, КАК SALMONELLA, CAMPHYLOBACTER И LISTERIA;
• ЧЕРЕЗ ОПРЕДЕЛЕННЫЕ ПРОМЕЖУТКИ ВРЕМЕНИ ЗАМЕРЯЛОСЬ КОЛИЧЕСТВО ВЫЖИВШИХ БАКТЕРИЙ.

 

Были сделаны следующие выводы:

1. Бактерии имеют существенно более плохие условия для жизни на дереве по сравнению с синтетическими материалами и сталью.
2. Бактерии в целом имеют плохие условия для жизни на дереве, особенно на сухом дереве.

 

Результаты исследования представлены на диаграмме.

Источник: http://www.kitchensource.com/cutting-boards/pdf/chopblockhygiene.pdf

 

Аналогичное исследование было проведено учеными Университета Висконсина-Медисона. Оно называется «Новейшие исследования свидетельствуют, что деревянные разделочные доски, а не пластиковые, являются более безопасными для приготовления пищи».

Несмотря на преобладающее мнение, бактерии погибают гораздо быстрее всего на дереве. В течение многих десятилетий поварам настоятельно рекомендовали использовать пластиковые, а не деревянные разделочные доски для безопасности пищевых продуктов. Было опасение, что болезнетворные бактерии, например, Salmonella, будут впитываться в разделочную доску и затем заражать другие продукты.

Два ученых из колледжа сельскохозяйственных наук названного университета обнаружили, что деревянные разделочные доски «убивают» бактерии, которые выживают на пластиковых досках. Целью исследования было изучение бактериального загрязнения деревянных разделочных досок для того, чтобы найти способ обеззараживания древесины и сделать их такими же безопасными, как и пластик. А произошло как раз обратное!

Они проверили доски из нескольких различных видов древесины и четыре типа пластика, «заразив» их бактериями Salmonella, Listeria и enterohemorrhagic Escherichia coli. Результаты показали, что деревянные доски, часто с большим отрывом, являются более гигиеничными, чем пластиковые. Через три минуты после «заражения» 99,9 процента бактерий на деревянных досках погибли, в то время как ни одна из бактерий не погибла на пластиковых досках. За ночь при комнатной температуре количество бактерий на пластиковых досках даже увеличилось.

Конечно, это не означает, что после резки курицы или мяса можно сразу на этой же доске резать овощи. Но как отмечают исследователи, "дерево предпочтительнее пластика, поскольку незначительные санитарные ошибки на дереве не так опасны, как на пластике".

 

Источник: http://www.kitchensource.com/kitchen-islands/pdf/woodvsplastic.pdf

[Главный технолог]

Они проверили доски из нескольких различных видов древесины и четыре типа пластика, «заразив» их бактериями Salmonella, Listeria и enterohemorrhagic Escherichia coli. Результаты показали, что деревянные доски, часто с большим отрывом, являются более гигиеничными, чем пластиковые. Через три минуты после «заражения» 99,9 процента бактерий на деревянных досках погибли, в то время как ни одна из бактерий не погибла на пластиковых досках. За ночь при комнатной температуре количество бактерий на пластиковых досках даже увеличилось.

 

Источник: http://www.kitchensource.com/kitchen-islands/pdf/woodvsplastic.pdf

 

 

Обожаю критиковать такие исследования.

1. Интересно у них были новые доски пахнущие древесиной и имеющие в своем составе природные антиокислители и дубильные вещества?

2. Интересно, они по рекомендации производителей досок пропитывали ли их растительным маслом?

3. Интересно, их доски имели историю в виде порезов  в глубине которых могли быть армии бактерий.

4. Ну и самое главное - дерево впитывает влагу. Пластик нет. В этом и вся суть эксперимента. А вот если досочка была годик в употреблении, а у кого-то по 10-15 лет ходит, то там уже и естественная пропитка жирами и уже своя, "досочная" микрофлора )