Русские хамоны, прошутты и другие "ЭКО-БИО" продукты от фермера. Бизнес по "незнанке".

[Главный технолог]

На фоне санкций многие предприятия начинаю пытаться производить иностранные продукты, замещать иностранное.

Рассмотрим, выдуманный случай, который в реальности мог бы произойти в городе Н-ске, а в реальности произошел в Мухосрансоком районе в 100 километрах от Крыжополя.

 

КУЛИНАР

 

Итак, Вася Петров живет в деревне. Вася Петров оформил крестьянско-фермерское хозяйство и пользуется УСНО (упрощенной системой налогообложения), что собственно не имеет никакого отношения к делу, но вселяет ему чувство предпринимательства. На местности есть спрос среди приезжих охотников и прочей заезжей публики на натуральные продукты.

Вася Петров  решил производить хамон. Да, а что в этом такого? Не лыком шиты. Начитавшись ночами интернетов и форумов для кулинаров-любителей утром Петров убирает из погреба все картошку и, давит каблуком убегающего паучка и начинает подготовку помещения, которое по его субъективным ощущениям повторяет климат средиземноморских пещер.

 

Хамон из Испании

 

ПОДБОР СЫРЬЯ

 

Часть 1. В соседней деревне есть бойня, куда Вася приезжает и покупает 4 задних половины. Так рубят на бойне. Естественно никаких документов! Даже кассового чека не пробили. А что? Тут всегда так. Васе сказали, то это Мираторговская свинина, но на самом деле это была обычная свинина с Орловской области. Вася купил мясо на кости по цене 215 руб/кг.

 

 

Часть 2. Вася проставившись соседу самогоном просит зарезать своего поросенка. С него он получает еще 2 задка и 2 передних части (палета по-испански) - остальное соседу за работу. Лопатку он решает делать на манер хамона без кости и назвать для разнообразия прошутто. Есть у Васи один рецептик из интернета. Видел как один человек делает сыровяленные шедевры, рецептик срисовал.

 

ТЕХНОЛОГ

Поняв, что нигде в деревне он не может купить нитритной соли (а в "Магните" и "Дикси" в соседней деревне не продается такая соль) Вася решает делать натуральный хамон, без добавок и засаливает окорока в обычной посолочной соли. Окорока из своей свинины Вас солил в старой эмалированной ванной, но емкости закончились. Еще две емкости он сделал из пищевых пластиковых синих бочек. Петров распилил их ножовкой в соотношении 40/60 и сделав подпорки получил емкости типа ванны. Бочки Вася купил на местном рынке. Бочки хорошие - пищевые, продавец сказал из под кишок для колбасы. Об этом гласила наклейка "Черева свиные 42/45" (Аргентина). Отлично! Мясо к мясу!  

 

Опустим дальнейший технологический процесс. Суть рассказа не в этом. 

 

Прошло 4 недели! 

Вася взяв бутылку лучшего самогона приглашает на вскрытие ножки хамона своего соседа. Под самогон Вася вскрывает ножку хамона и приходит к выводу, что его продукт очень даже не плох. При этом Петров никогда в жизни не пробовал настоящих хамонов категории А+. Про микробиологическое исследование мясопродуктов Вася даже и не слышал, про то, что рядом с косточкой у него свинина еще просто сырая - он еще не знает, так как срезал только верхние слои свиной ножки. 

 

ПЕРВАЯ ПРОДАЖА.

В 10 км от Васиной Деревни есть охотничьи угодья и небольшая гостиница для охотников. Охота там платная и рассчитана на весь цикл "вкусная кухня, баня-сауна и охота".

Там можно продать домашние продукты хорошим людям на очень дорогих машинах. Вот и продал Вася свой первый хамон владельцу дорогого охотничьего ружья Бенелли и внедорожника Range Rover Аutobiography по хорошей цене - 21000 рублей за всю ногу! Еще одна нога и 10 литров самогона ушла коллективу охотничьих угодий в лице директора, чтобы он разрешил продать свой товар на территории где спрос на продут аля натурель среди ВИПов зашкаливает.

 

Владелец дорогого внедорожника приехал в Москву, накормил хамоном всю семью. Только 8-летняя дочка сказала, что в Барселоне вкуснее было. Но папе под виски закуска понравилась. Он сделал пару звонков. Жена которая отдала лучшие куски детям и мужу потом 2 дня маялась животом и не могла понять, что же это было - домашнее молоко, хамон или домашний сыр, что привез супруг из деревни.

 

Поедание хамона. Реконструкция.

 

 

Через 3 дня Васе позвонили друзья из охотничьих угодий и спросили, есть ли еще хамоны. Вася сказал, что да. К нему приехали в деревню люди от мужика на Рейнджике и купили все хамоны, что у него были, по выгодной, но уже оптовой цене. И еще 4 трехлитровых банки самогона из дубовой бочки..

Выручил около 100000,0 рублей.

 

Ребята, что приезжали сказали, что у директора (который на Range) среди бизнесов есть в Москве интернет-магазин "ЭКО-БИО-МЯСО ОТ ФЕРМЕРА ДО ПРИЛАВКА" для которого они и закупают все эти натуральные продукты. Оставили телефон и список того, что им нужно. Сказали подергать местных. 

 

ЗАКАЗ

Вася не дурак! Полученные деньги, Вася вложил в закупку мяса на соседней бойне. Сейчас строит коптилку - будет сало коптить. Сосед тоже начал подвал очищать - хочет делать для списка "ЭКО-БИО-МЯСО ОТ ФЕРМЕРА ДО ПРИЛАВКА"  уток по-пекински для московских ресторанов. Там требование, чтобы она была жирной, мягкой, и обязательно белой, а не желтой. Говорит секрет есть у него какой-то секрет, как отбелить утку. Но Вася об этом не спрашивал, ему не до этого - дел много. Надо солить новую партию свинины.

  

 

ИТАК ВОПРОС ЗНАТОКАМ.

Давайте посчитаем, сколько нарушений сделает гипотетический Вася Петров двигаясь по пути импортозамещения?

Сколько раз в данном рассказе нарушались законы Российской Федерации в том числе из разряда ветеринарного законодательства?

 

 

Пожалуйста отвечайте по сути, с перечислением конкретных действий.

[Андрей meat.tm]

Самое первое что я понимаю это исследование на трихинеллез. Это самое главное при выпуске убойного мяса свинины.

[Майя]

Собственно, хотят похвалиться, пусть хвалятся, почему бы нет...

В своей теме хвалятся...

Технология вышла из вековых традиций, которые и есть технология.

Посол, созревание, термообработка - все это делалось веками и помогало как сохранить продукт, так и сделать его безопасным... Благородную плесень сюда же запишем.

Правда следует это отделить от настоящих вековых традиций и собственноручных придумок.

Пусть что хотят делают, только другим не предлагают, тем более за деньги.

[Eduard]

Вася пусть даже все делает именно по вековым традициям, в интернете есть рецепт борща. Так у кого то получится, а у кого то нет.

Просто для себя можно готовить что угодно и как угодно. А когда ты хочешь это продать людям, тут наступает ответственность за жизнь и здоровье покупателей.

[Главный технолог]

Коллеги, а по существу? 

Давайте посчитаем, сколько нарушений сделает гипотетический Вася Петров двигаясь по пути импортозамещения?

[Зевс]

Хочу тоже написать пару слов.

У нас работал один колега из венгрии.

Он постоянно хвастается как они раньше делали колбасу, окороки и сало солили.

Всё вешали на чердаке и сушили.

Я ему сказал а принеси ка попробовать.

Он принёс кусок сала и кусочек окорока.

Сало было уже жёлтое и не вкусное, окорок имел не хороший запах и был кисловатый на вкус.

Я уже давно не верю никому и всё делаю по своим рецептам,

исключение только традиционые и проверенные рецепы.

Я даже не делаю колбасу которую делал дед и мы её ели с удовольствием, но времаена меняются.

И когда я слышу а вот раньше делали всё по другому (часто встречаю в немецких форумах) - ну не верю и всё тут.

Я всё прекрасно помню как мы маленькие чистили кишки и принеси сюда то и унеси другое и надо было всё делать быстро.

Про гигиену и чистоту вообще не хочу говорить.

Так-что что касается традиций, люди раньше ели всё что бог даст.

Но сейчас времена совсем другие.

Развелось очень много болтунов, а скажешь покажи или принеси попробовать -

а в ответ тишина...

Насчёт хамона, не так просто его зделать да чтобы было очень вкусно.

В прошлом году купил к рождеству в метро серано окорок,

ну такое г***о, выкинул на помойку (45 евро).

Я делал хамоны три раза, потом сказал не больше не буду делать.

Посол длится ~6 недель, в холодильник не засунишь.

Надо ждать пока на улице холодно станет и мясо можно положить в сарае.

Но температура днём и ночью разная, а для посола надо 6 -8°C.

Надо утеплять и спостояно (каждый день) следить.

Короче возни уйма.

Взял огузок посолил, завакуумировал и положил на три недельки в холодильник.

После достал и положил на решётку и опять в холодильник на 10 дней для

равномерного расспределения соли в слоях мяса.

После обмыл и повешал для созревания, лажность 75% и температура 13 -15°C.

Окорок должен зреть 4 - 6 недель, после приступаю к копчению 10 - 12 раз.

День копчение день пауза и так до тех пор пока окорок не приобретёт нужнай цвет.

Некоторые (кто не понимает) используют чёрное копчвение и окорок после 3 раз имеет тёмный цвет.

А потом меня спрашивает почему мясо кислит и запах не очень.

Меня часто спрашивают как это у тебя терпения хватает.

Как говорится спешка нужна только при...

Да нужно иметь неимоверное терпение, а для хамона втройне.

Насчёт ошибок прошу извенить, как уже много раз писал,

пишу на латинской клавиатуре, без кирилицы.

Да вот ещё переехал в подвал в фотостудию и купил новую клавиатуру,

так она выдаёт часто две буквы подряд и надо постояно смотреть и исправлять.

Ну да ладно.

Ну всё.

Володя

[Главный технолог]

Вспомнилось...это я на заводе по производству хамонов с сертификатом А+ (ГОСТ по нашему).

 

 

Технолог провел для меня углубленную экскурсию с погружением. С одной стороны - все просто, но в деталях очень много сложностей. 

Примечательно, что делают они их по программе в климокамерах которые регулируют температуру, влажность и скорость потока воздуха. На предприятии чистится воздух.

Строжайший отбор сырья, дисциплина и чистота.

 

И у них тоже много "детских болезней" и всех стандартных проблем включая пушистые плесени.

Интересный факт: технолог сказал, что удивлен, как туристы давятся тем, что надо срезать. Срезать надо весь жир, который нужен для сохранения хамона. Употребляется в пищу только мясо. Прогоркший желтый жир на поверхности - это норма, но внутри он должен быть белым. 

 

Фото очень правильного хамона. 

 

 

ВООБЩЕ ТЕМА НЕ ПРО ХАМОНЫ, а про нарушения по незнанке.

[Зевс]

Да Володя я тоже был на одном таком производстве.

У каждого контролёра иголка из конской кости.

Там был один технолог который немного раазговаривал по немецки

и я его спросил зачем эти иголки.

Он сказал что конская кость очень пористая и хорошо вбирает вкус и запах.

Они ими протыкают мясо немножко ждут а потом иголку нюхают и облизывают.

Вот так.

Ну всё равно мне не равится ни серано ни парма окороки,

не знаю почему, не нравятся и всё тут.

Какой то вкус паганый да и запах шайзе.

Мне больше нравятся австрийские или швацвылбер из швабен (Гкрмания).

[Главный технолог]

У каждого контролёра иголка из конской кости.

Там был один технолог который немного раазговаривал по немецки

и я его спросил зачем эти иголки.

 

Это "cala". По-русски произносится "кала", с ударением на первую "а".

 

 

 

Я просмотрел много кал. 

Такой экспертизой занимаются "деды" производства, как экспресс-метод, чтобы не забывать традиции.

Но параллельный современный контроль обязателен. 

 

Зевс, я не хотел бы именно в этой теме начинать разговор о классике хамона. 

Тема про другое. Я потом все перенесу в другой раздел.

ТЕМА ПРО НАРУШЕНИЕ ЗАКОНОВ.

[Главный технолог]

Неужели никто из специалистов не обрат внимания, на ДИКОЕ нарушение ветеринарного законодательства???

Специалисты, ау, где же вы?

[Eduard]

По существу вопроса может сказать специалист.Они молчат.

Как мне кжется,должно выглядеть примерно так: Вася рисует проект своего цеха. Где туалет, разделка, холодильники, рукомойник и тд. Тащит его на согласование. Заключает договор на утилизацию отходов.

После согласования делает цех свой, сэс дает заключение на него и он делает продукт и тащит на сертификацию. Там показывает все бумажки на цех, оборудование, сырье и технологию. Сан книжку свою.

Закупать мясо он должен клейменое с документами. Если домашнее, то на ближайшем рынке врачи сделают анализ. Образцы каждой партии готовой продукции Васе так же надо возить на анализ или принять в штат врача.

А ляжка директору это коммерческий подкуп, торговля самодельным алкоголем на 171 потянет. И на цех такой эта же статья подойдет

Ну вот что то примерно так

[Главный технолог]

По существу вопроса может сказать специалист.Они молчат.

Как мне кжется,должно выглядеть примерно так: Вася рисует проект своего цеха. Где туалет, разделка, холодильники, рукомойник и тд. Тащит его на согласование. Заключает договор на утилизацию отходов.

После согласования делает цех свой, сэс дает заключение на него и он делает продукт и тащит на сертификацию. Там показывает все бумажки на цех, оборудование, сырье и технологию. Сан книжку свою.

Закупать мясо он должен клейменое с документами. Если домашнее, то на ближайшем рынке врачи сделают анализ. Образцы каждой партии готовой продукции Васе так же надо возить на анализ или принять в штат врача.

А ляжка директору это коммерческий подкуп, торговля самодельным алкоголем на 171 потянет. И на цех такой эта же статья подойдет

Ну вот что то примерно так

Да! Верно!

Отсутствие производства.

Несертифицированное производство. Мясо непонятно откуда.

Незаконное предпринимательство.

 

Если домашнее, то на ближайшем рынке врачи сделают анализ. 

 

А вот это грубейшее нарушение. Подворный убой запрещен категорически! Или для себя или через бойню. Запретили еще с 2013 года. Проект закона разрабатывали еще в 2010. 

 

Если интересуетесь как будет с 2018 года - смотрите небольшое кино от Россельхознадзора тут: http://www.fsvps.ru/fsvps/news/14529.html

 

А так там еще много ошибок, которые заметят только профессионалы.

[Eduard]

Вот пример такого цеха. Даже не цеха Только из молочной оперы. 

 

[Главный технолог]

Прекрасный видео-пример. Как легко прикинуться шлангом и взывать к тому как много бюрократии!

 

А тех кто "дрищя дальше чем видят" в карете скорой помощи приедут с кишечным отравлением в инфекционнную больницу и будут лечить за государственный счет, в который данный господин не отчисляет налоги со своей деятельности. 

[Главный технолог]

Технический регламент, Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» - там есть все все про то, что нужно и чего нельзя.

Остальное - экономические преступления.

[Зевс]

Вот пример такого цеха. Даже не цеха Только из молочной оперы.

Да Эдуард это ещё раз доказывает что тот кто хочет у него вcё получается,

только не мешал бы никто.

[Главный технолог]

 

Вот пример такого цеха. Даже не цеха Только из молочной оперы.

Да Эдуард это ещё раз доказывает что тот кто хочет у него вcё получается,

только не мешал бы никто.

 

Зевс, да пусть делает сколько хочет для себя и друзей.

Но как только начинается продажа - идет нарушения пачки законов. 

[Зевс]

Вот пример такого цеха. Даже не цеха Только из молочной оперы.

Да Эдуард это ещё раз доказывает что тот кто хочет у него вcё получается,

только не мешал бы никто.

Зевс, да пусть делает сколько хочет для себя и друзей.

Но как только начинается продажа - идет нарушения пачки законов.

Ну я надеюсь что он учится и всё делает законно.

В Германие таких мелких производителей валом,

все товары которые они продают проходят контроль и имеют штемпель о проверке.

На базаре таких сколько угодно.

И все платят налоги.

Люди наоборот предпочитают у них покупать нежели в магазине.

Я например покупаю сыр с зелёным перцем у одной женщины,

мне очень нравится, в магазине такого не купишь.

Да что тут говорить, когда то Ленин дал крестьянам землю,

а потом тех кто работал раскулачивали, как моего деда под Одессой.

А сейчас хотят всё одним махом и мелкий бизнес и фермерское хозяйство.

[Eduard]

Убой через бойню домашнего скота это удар по рынкам. Там всю жизнь продавали домашнее мясо и продают домашнего забоя. Так же как и ограничение поголовья домашнего скота, которое анонсировало правительство это удар по потребителю, а не помощь.

При домашнем забое сначала берется справка местного ветеринара. Что забой не вынужденный и тд.

Затем, на рынке делают анализ и клеймение. Сейчас рынки частные и с этим строго.

Пропускать скотину через бойню и органичение домашнего поголовья это попытка просто взять под контроль мясооборот этого сектора и запустить руку в карман колхозников, которые и так держа 30-40 голов свиней отнюдь не на гелендвагенах разъезжает. И, возможно, попытка Л. со товарищи, чья сестра замужем за известно кем,расчистить себе поле.

Контроль несомненно нужен, например, знакомый держит 40 голов. Я спросил про сбыт. Все дочиста у него забирают шашлычники. Разумеется, никаких справок и анализов,

А как справедливо заметил Андрей, свинья может подцепить трихинеллез.

Они хоть и жрут зачастую с крысами бок о бок мирно, но могут и сожрать иногда, а крыса может быть переносчиком.

А про мужика с сыром я не против. Но посмотрев как он расхаживает в цеху в верхней одежде уличной, как хватает сыр руками, пропадает аппетит. Я мою руки каждый раз перед тем как к сыру прикоснуться, когда его нужно даже просто перевёрнуть при сушке.

Кстати, из интервью фирмы лебонгу, я сделал вывод, что начинали они именно с такого цеха и ставили точки исключительно на рынках.

[Андрей meat.tm]

Хотел написать про то, что подворный забой запрещен, и если  человек для дальнейшей продажи хочет забить свою животину, то ему необходимо обратиться к тем кто может произвести промышлнный убой! а там сперва предубойная выдержка в течении суток, где нет пищи и только одна вода, и чем больше воды тем мягче шкурка у свиней и легче снимается у КРС, затем предубойный осмотр вет врача и разрешение на забой,  ветсан эксперт ведет документацию где указаны все параметры животного, кличка, рост, номер, возраст, все что бы идентифицировать животное, и от куда оно поступило. и дальнейше направление для переработки. после идет ПРАВИЛЬНОЕ ОГЛУШЕНИЕ животного и ПРАВИЛЬНОЕ ОЕБСКРОВЛИВАНИЕ, потом забеловка у КРС, или шпарка у свиней. потом распиливание грудной кости ( это тоже очень серьзное дело нужно быть аккуратным, что бы не пробить внутренности, и не побежала каныга). после нутровка  и осмотр ветсанэкспертом белых и красных субпродуктов,  потом распиловка на полутуши и сухой туалет туш, после уже взвешивание, опрделние категории, мойка, клеймение и охлаждние. после охлаждения созревание. И это все только убой, а еще сколько всего при первичной переработке, и глубокой переработке

[Андрей meat.tm]

Убой через бойню домашнего скота это удар по рынкам. Там всю жизнь продавали домашнее мясо и продают домашнего забоя. Так же как и ограничение поголовья домашнего скота, которое анонсировало правительство это удар по потребителю, а не помощь.

 

Эдуард посмотри на это с другой стороны! помнишь ты говорил, что отходы от боен просто закапывают , это нивкоем случае нельзя. а про ограничние поголовья это скрытие налогов у производителя, представь что ты крупейший хозяин животноводства в своем регионе, у тебя 10000 голов на откорме, ты их часть откармливаешь на убой для мяса, а часть для молока , и тут в дервеньке появилось ЛПХ, и у него тоже  уже 1000 голов КРС,  он перед тобой в выигрыше  тем, что он немплатит налоги, не оплачиват услуги ветсанэкспертов при убое, не платит за утилизацию отходов и тд. как ты на это бы посмотрел со стороны предпрнимателя животновода, которой работат честно и оплачивает все расходы.

[Eduard]

Андрей, это само собой. Но у нас хозяйств то у кого 200 голов крс по пальцам пересчитать. Это пром

Дома вообще единицы держат. Если у кого 2 коровы это вообще круто.

Село вымирает. Вокруг одни старики. У них просто нет сил держать скот.

Молоко принимают по 17 р за литр. Частник продает по 40. Но сбыт ограничен соседями да дачниками.

Продукт домашний это другой рынок. Так же и с мясом. Домашняя свинья на городских рынках у нас это 10% примерно. Остальные торгуют пром под деревню. Некоторые даже палят шкурку для вида под кустарный забой.

Частник не сможет не то что 1000, даже 100 голов держать незаметно. В навозе утонет). Плюс администрация не просто так хлеб ест. Быстро легализоваться заставят.

Я купил у разорившегося свинокомплекса площадку. Сделал там склад и стойло своей техники.

Меня просто достали и заставили землю перевести из сх в пром. Зачем они это делали я понял, когда налог получил новый))))

Нельзя у нас 1000 голов держать и чтобы тебя не легализовали за волосы.

[Главный технолог]

Частник не сможет не то что 1000, даже 100 голов держать незаметно. В навозе утонет). Плюс администрация не просто так хлеб ест. Быстро легализоваться заставят.

 

Уже в разработке законопроект ограничивающий  количество скота у частника в деревне, а также регламентирующий все шероховатости при содержании скота.  Шум уже идет.

 

Те у кого в деревне за забором у соседа смрадят свинофермы, курятники с 5 утра галдят или  вот так как у меня будут за закон.

У меня за забором пасется и орет сотни 3 баранов на нескольких гектарах частной земли. Когда перегоняют баранов жевать траву к моему заботу - запах не передать. Можно уже каре ягненка не хотеть. Не тянет. 

Также у меня в соседней деревне тоже есть конфликт - люди держат частную свиноферму на своей земле. Стараются. Очистных сооружений для воды и прочего говна не предусмотрено. Соседи нюхают и строчат жалобы. 

Всему свое место.

Просто всему свое место. 

[Eduard]

А про утилизацию согласен. Спросил как делают. Человек весь скривился, типа если по науке это такой гемор, яму копать 6 метров глубины и кирпичом красным выкладывать.

Я сам был на скотомогильнике давно. Кирпича не видел)))))

Тут мне в минздраве сказали, было в области крупное отравление, больше 100 чел.

В роднике одном обнаружили источник инфекции.

Табличку говорит повесили, а людям по барабану.

Вот такие очаги и возникают в результате подпольных захоронений, слива нечистот и прочих отходов и тому подобное.

Кстати, расскажу случай. В один небольшой цех пришли ветеринары и попросили договор на утилизацию. Человек показал им бумажку, что сдает отходы как спонсор кинологам)))

Сам понимаешь, не прокатило)))))

[Eduard]

Главный, ничего не изменится. Баранов так и будет 3 сотни, только хозяин будет называться фермером).

А запах и тд это нужно жаловаться в сэс. В прокуратуру.