Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

КУПАТЫ. Давайте мериться своими колбасками!

41 ответ 15 691 просмотр


Рекомендуемые сообщения

Уважаемые коллеги и друзья!

Я объявляю конкурс на интерес.

Приз - почет и уважение у коллег.

В этой теме я предлагаю помериться своими колбасками!

У кого какие? Какая длинна? Какой диаметр? Кто как поджаривает? Как прожаривает?

Как участвовать?? Все просто - нужно опубликовать свои фотографии и желательно описание к ним (что и как с ними делали)

Администрация сайта.

"Сколько людей, столько и вкусов u мнений."

Я люблю колбаски с черемшой и кинзой, но колбаски должны быть в течении 5 часов поджарены на гриле и съедены.

Остальные завакуумировать и заморозить.

Срок хранения колбасок со свежими ингридиентами очень ограничен.

Я тоже очеть люблю лук, в колбаски вместе с луком можно положить свежую петрушку или кинзу,

тоже очень вкусно.

Но я предпочитаю ко всему чеснок, перец, тмин и майоран.

Вкус может быть разнообразный, но не должен и доминировать может только что-то одно.

У меня например доминирует или тмин или майоран, чеснок и перец имеют только вкусовой оттенок.

Как я уже сказал: "Сколько людей, столько и вкусов u мнений."

Пара картинок к теме:

post-7141-0-05572600-1337501626_thumb.jp

post-7141-0-31110600-1337502087_thumb.jp

post-7141-0-40823300-1337502169_thumb.jp

post-7141-0-79306700-1337502431_thumb.jp

post-7141-0-89663400-1337502518_thumb.jp

post-7141-0-64543800-1337502574_thumb.jp

post-7141-0-46127900-1337502609_thumb.jp

Зевс

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Аж есть захотелось! Прямо вот этих сочных жирных колбасок ) Утром в жару.... Кошмар! Но Зевс - мастер! :)/>

А вот еще для слюноотделения. Домашние поделки - руки чешутся :)/> Как говорится - привыкли руки к топору! :)/> :)/>

Рецептура - фантазийная, но в рамках здравого смысла и пользы:

Филе индейки бедро/грудка (примерно 50:50) - 3 кг

Масло сливочное - 0,4 кг

Сыр типа Адыгейского - рассольный и пожирнее - 0,4 кг

Вода -1,2 л ( много, но мы учитываем что мясо индейки суховато)

Итого -5 кг

Специи и ингредиенты:

Соль - 80 гр

Перец черный - 20 гр

Петрушка свежая - 100 гр.

Черева свиные 38/42 - 6- 7 метров

Масло режем на кубики 1:1 см , сыр - 0,6-08 см, и замораживаем.

Фарш вымешиваем максимально до полного связывания влаги, перед самой набивкой вносим замороженные кубики масла и сыра и быстро набиваем.

Смысл этого - получить рисунок типа "киевской котлеты" , когда горячее масло и топленый сыр при укусе сочно вытекают.

Термичка- пробовал в разных вариантах - но идеально - бланширование , а потом "доводка" на барбекю- дымок ложится на этот неяркий вкус идеально. Получается сочно, во вкусе тоны мяса, масла и сыра четко проступают, дым дает пикантность и законченность.

post-2782-0-63764600-1337600703_thumb.jp

post-2782-0-74123900-1337600725_thumb.jp

post-2782-0-01859900-1337600758_thumb.jp

post-2782-0-52997200-1337600866_thumb.jp

post-2782-0-33480700-1337601088_thumb.jp

post-2782-0-11749400-1337936310_thumb.jp

post-2782-0-83619000-1337936392_thumb.jp

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Уважаемые коллеги и друзья!

Я объявляю конкурс на интерес.

Приз - почет и уважение у коллег.

В этой теме я предлагаю помериться своими колбасками!

У кого какие? Какая длинна? Какой диаметр? Кто как поджаривает? Как прожаривает?

Как участвовать?? Все просто - нужно опубликовать свои фотографии и желательно описание к ним (что и как с ними делали).

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Например Кобурские колбаски, длина 30см толщина 28мм

Колбаски делают с 20% телятины и жарят на сосновых шишках.

Колбаски набивают в жировую внутренею плёнку кишки.

Вопрос, надо писать рецепты?

post-7141-0-21939700-1337629055_thumb.jp

post-7141-0-72407800-1337629140_thumb.jp

post-7141-0-24469900-1337629120_thumb.jp

post-7141-0-06560700-1337629079_thumb.jp

post-7141-0-90360700-1337629298_thumb.jp

post-7141-0-62727800-1337629375_thumb.jp

Тюринские колбаски

post-7141-0-40554100-1337629830_thumb.jp

post-7141-0-99776600-1337629878_thumb.jp

post-7141-0-82206500-1337630066_thumb.jp

post-7141-0-04282800-1337629924_thumb.jp

post-7141-0-79083200-1337630097_thumb.jp

post-7141-0-56928600-1337630313_thumb.jp

Шашлычьки тоже неплохо

post-7141-0-36632800-1337630448_thumb.jp

Зевс

post-7141-0-75877600-1337629866_thumb.jp

post-7141-0-63333500-1337630086_thumb.jp

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Боже мой! Это потрясающе!

Паша, Зевс - обалдеть кулинары! )) Я хочу вот туда, на берег моря и эти вкусняшки! ) Начинаю люто завидовать Леше, у которого будет шанс попробовать )))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Зевс, отлично. Если не сложно, напишите рецептуры к вашим шедеврам. В РФ это не распространенные продукты. Хочется узнать подробности. спасибо.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Кобурские колбаски (Coburger) колбаски делают в Кобурге (Бавария-Франкен).

Телятина 70

Свиная лопатка 700г

Шпик со спины 600г

Соль 18г

Перец белый 3г

Мускатный цвет 0,5 -1г

Лимонная цедра натёртая по вкусу

2 яйца

Масу можно приготовить в куттере или телятину прокрутить через решётку 2мм

Свинину 3 - 4,5мм и смешать с телятиной и всеми ингредиентами.

Добавить ледяную воду, хорошо смешать и растиреть до получения однородной и липкой массы.

Колбасный фарш набить в кишечную жировую плёнку и сформировать колбаски длиной 30см.

Колбаски жарят на буковых щепках и сосновых шишках, только лутше немного обождать пока

шишки немного прогорят иначе они сильно коптят.

Другие рецепты позже.

Зевс

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Баранина курдюк (или жирная) 6 кг

Гов 2с 63 кг

Окорочок кур б.к. 14 кг

Лук гидрат1\3 5,2 кг

"гриль комби пф" 850085 0,5 кг

"Таёжная" 410110 0,55 кг

Соль 1,2 кг

"Ом пинк колор плюс" 320555 0,012кг

Вода / лед 9,538 кг

ИТОГО : 100 кг

Вот к производству поближе :)/> Всё на 3мм.

Халяль к тому же.

post-8269-0-59868400-1337687260_thumb.jp

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Вот к производству поближе :)/> Всё на 3мм.

Халяль к тому же.

Ну на производстве то одно- а дома это совершенно другое :)/> - как говорится - две большие разницы :)/>

Детей то своих Омпинколорами и грилькомбипфами и дома кормить собираетесь?

Мы в этом посте ведь свое хобби выставляем- а не добавки рекламируем :)/>

И кстати если разобрать рецептуру, то судя по закладке смесей Таежная и Грилькомби - более 1 кг в сумме на 77 кг мясного сырья - внесена двойная (или тройная? :)/>) норма фосфатов - как насчет превышения ПДК фосфатов, усилителей вкуса, антиокислителей (что там у вас еще в составе ?) ? Это намеренный обман или незнание своего товара?

Что можно положить в 1 кг добавок кроме обычных 300 гр фосфатов и 300-400 гр ароматики? 400 гр декстрозы, мальтодекстрина или обычного сахара и соли? :)/>

Вы же не на форуме домохозяек свой рецепт выложили - тут вроде народ не по одной сотне тонн наколбасил :)/>- могут и спросить :)/>

Ну конечно если я ошибаюсь и в вашем рецепте какая - то сверхновая технология при производстве полуфабрикатов - то дайте спецификации на эти смеси- коллегам думаю тоже будет интересно...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Ну на производстве то одно- а дома это совершенно другое :)/> - как говорится - две большие разницы :)/>

Детей то своих Омпинколорами и грилькомбипфами и дома кормить собираетесь?

Имено так думаю я тоже, совсем другая философия.

В германии есть очень много мясных магазинов (Metzgerei) где мясник делает всё сам.

У него немножко дороговато всё, но его продукт без всяких Е-пищевых добавок.

При этом самое главное удовольствие и радость,

когда жена и друзья говорят тебе комплименты и ты довольный по уши и

даже забываешь весь трудоёмкий процесс приготовления колбасок.

Зевс

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

«Таежная» Мальтодекстрин, усилитель вкуса: мононатриумглутамат Е621, ароматизаторы, идентичные натуральным, травы, специи и экстракты специй. 4 г на 1 кг фарша Адаптированная смесь специй - аромат баранины с добавлением трав: чеснок, петрушка. Позволит получить готовый продукт с оптимальными вкусовыми характеристиками, соответствующими данной группе мясопродуктов.

850 085 «Гриль комби RF» 50 г/л рассола

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Ну на производстве то одно- а дома это совершенно другое :)/> - как говорится - две большие разницы :)/>

Детей то своих Омпинколорами и грилькомбипфами и дома кормить собираетесь?

Мы в этом посте ведь свое хобби выставляем- а не добавки рекламируем :)/>

И кстати если разобрать рецептуру, то судя по закладке смесей Таежная и Грилькомби - более 1 кг в сумме на 77 кг мясного сырья - внесена двойная (или тройная? :)/>) норма фосфатов - как насчет превышения ПДК фосфатов, усилителей вкуса, антиокислителей (что там у вас еще в составе ?) ? Это намеренный обман или незнание своего товара?

Что можно положить в 1 кг добавок кроме обычных 300 гр фосфатов и 300-400 гр ароматики? 400 гр декстрозы, мальтодекстрина или обычного сахара и соли? :)/>

Вы же не на форуме домохозяек свой рецепт выложили - тут вроде народ не по одной сотне тонн наколбасил :)/>- могут и спросить :)/>

Ну конечно если я ошибаюсь и в вашем рецепте какая - то сверхновая технология при производстве полуфабрикатов - то дайте спецификации на эти смеси- коллегам думаю тоже будет интересно...

А, ну тут форум домохозяек оказывается :)/> Тогда извините :)/>

"Превышение ПДК" - Вы откуда количественный состав добавок знаете ? Гадалка на хвосте принесла.

Вы меня лично знаете, упрекая в незнании своего товара ?

Хобби у меня это моя работа :)/>

И я вижу Вы Павел, готовы только чужие "колбаски" обсуждать, своих вариантов ( с фото) нет что ли ?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

А, ну тут форум домохозяек оказывается :)/> Тогда извините :)/>

"Превышение ПДК" - Вы откуда количественный состав добавок знаете ? Гадалка на хвосте принесла.

Вы меня лично знаете, упрекая в незнании своего товара ?

Хобби у меня это моя работа :)/>

И я вижу Вы Павел, готовы только чужие "колбаски" обсуждать, своих вариантов ( с фото) нет что ли ?

Уважаемый - по поводу "чужих" колбасок :)/> - http://www.meat-expe...?showtopic=3867 и чуть выше фото с пляжа - тоже мои :)/>. Жена увлекается фотографией, и камера у нее не из плохих..

Мне не обязательно знать человека, чтобы указать на типичные "ошибки" продавца добавок - сам такие допускал, спасибо умным людям - научили.

Лично я тут сижу тут не понтоваться - а при возможности научиться. Вот Зевс мне нравится своим кулинарным подходом- у него можно подчерпнуть свежего - при чем я не знаю его лично :)/>

Насчет превышения ПДК фосфатов пока не понятно, но с сахарами похоже мысль подтверждается :)/> Декстрозой торгуем? с рентабельностью 500-800%?:)/>

Спецификация с дозировками на 100 кг мясного сырья или на 100 л рассола( с нормой шприцевания ) может дать объективную информацию и по превышению Е621 - просим !!!:)/>

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

С содержанием свинины не катят:(/>( Только индейка! После контракта в Азии, перестал употреблять свинину, хотя работал там в т.ч. и с свининой.

Как говорит мой шеф, очень уважаемый в РФ (и не только) человек: "успешные люди не едят свинину и курицу. Индейка, телятина или ягнятина". Целиком разделяю высказывание...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

С содержанием свинины не катят:(/>( Только индейка! После контракта в Азии, перестал употреблять свинину, хотя работал там в т.ч. и с свининой.

Как говорит мой шеф, очень уважаемый в РФ (и не только) человек: "успешные люди не едят свинину и курицу. Индейка, телятина или ягнятина". Целиком разделяю высказывание...

:)/> полностью поддерживаю про индейку и баранов:)/>

переехав в Ростов открыл для себя прелести этого мяса..

кстати на фото выше- колбаски из индейки с слив.маслом и адыгейским сыром - мегасочно и очень вкусно- рекомендую!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Уважаемый - по поводу "чужих" колбасок :)/> - http://www.meat-expe...?showtopic=3867 и чуть выше фото с пляжа - тоже мои :)/>. Жена увлекается фотографией, и камера у нее не из плохих..

Мне не обязательно знать человека, чтобы указать на типичные "ошибки" продавца добавок - сам такие допускал, спасибо умным людям - научили.

Лично я тут сижу тут не понтоваться - а при возможности научиться. Вот Зевс мне нравится своим кулинарным подходом- у него можно подчерпнуть свежего - при чем я не знаю его лично :)/>

Насчет превышения ПДК фосфатов пока не понятно, но с сахарами похоже мысль подтверждается :)/> Декстрозой торгуем? с рентабельностью 500-800%? :)/>

Спецификация с дозировками на 100 кг мясного сырья или на 100 л рассола( с нормой шприцевания ) может дать объективную информацию и по превышению Е621 - просим !!! :)/>

Рад за Вашу жену, с неплохой камерой :)/> Колбаски видел, фоток с пляжа не нашёл. Вам великому Гуру из далека видней :)/> Кто и где и когда "превышает ПДК", особенно Вам ясно это удалённо, не зная % содержания того или иного компонента.

Декстрозой торгуем, иногда,:)/> Вам завидно ? Рентабельность 10000 %. Собственно в пакетах одна декстроза, названия только разные :)/>

Я и не понтовался, просто думал, что тут форум технологов, а не домохозяек с манией "ПДК", сорри ошибался.

После Вашего тона, не только спецификации не хочется выкладывать, но и отвечать то ВАМ в падлу.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Я и не понтовался, просто думал, что тут форум технологов, а не домохозяек с манией "ПДК", сорри ошибался.

Читай заголовок этого thread....

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Сори, заходил через "новые сообщения", Но всё равно, какие то придуманные превышения чего либо, от "Супер-эксперта" :)/> огорчают.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Рад за Вашу жену, с неплохой камерой :)/> Колбаски видел, фоток с пляжа не нашёл. Вам великому Гуру из далека видней :)/> Кто и где и когда "превышает ПДК", особенно Вам ясно это удалённо, не зная % содержания того или иного компонента.

Декстрозой торгуем, иногда, :)/> Вам завидно ? Рентабельность 10000 %. Собственно в пакетах одна декстроза, названия только разные :)/>

Я и не понтовался, просто думал, что тут форум технологов, а не домохозяек с манией "ПДК", сорри ошибался.

После Вашего тона, не только спецификации не хочется выкладывать, но и отвечать то ВАМ в падлу.

:)/> Я никакой не супер гуру - видимо владелец этого форума решил так знаки отличия расставить - ну я и не против :)/>

Андрей - если обидел лично - извините. Давайте разделять профессию и увлечения - мы взрослые люди.

И кстати про "в падлу" - :)/> что за детсад? - Осторожней в выражениях, мы не знакомы лично, но можем и познакомиться :)/>

Характеристику тут вы себе сделали уже негативную. Нас же читаю коллеги и их немного в нашей сфере :)/>

Если хотите обсудить свою рецептуру, внедренную на каком- либо производстве - не вопрос- думаю у коллег найдутся аналоги и тема для разговоров.

В данной теме обсуждаются именно домашние, собственного производства на кухне продукты. Вы же разместили пост с промышленными изделиями, с упоминанием коммерческих названий добавок - это должно быть либо в рекламе, либо в рецептурах.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

То, что в этой ветке обсуждаются домашние заготовки, не заметил, приношу извинения. В принципе, могу удалить рецептуру.

Но с ходу называть меня невеждой не стоит :)/> Моя работа даёт мне положительную характеристику, а не этот форум формирует мой имидж :)/>

З.Ы. Пенсионером себя ещё не чуствую, с удовольствием оказался бы в детском саду :)/> А что, питание четырёх разовое, тихий час и никаких забот по жизни :)/> :)/> :)/>

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Очень хочется помериться. Только куде мне до Вас. Пару раз пытался дома что нибудь состряпать - не очень получается. Зато нашел в википедии определение купатов:

Купаты (груз. ??????) — особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке

Купаты готовят на углях или гриле, таким же образом, как и другие сырые колбасы. Оболочку из кишок протыкать не рекомендуется, так как это ведет к потере сока и жира.

Тонкие свиные кишки порезанные на 20-25 см моются в соли, выворачиваются наружу и опять моются солью. В мясной фарш (свинина и говядина) добавляется мелко нарезанный лук, чеснок, ягоды граната, соль, перец, и приправа (хмели-сунели), всё это перемешивается и набиваются кишки. Связываются крепкой ниткой в форме подковы, опускают в кипящую воду и кипятят 1 минуту. Достают из кипятка и, развесив, дают просохнуть. Купаты хранят в холоде. При необходимости употребления жарят на сковороде в жиру или на углях.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Сори, заходил через "новые сообщения",

В форуме есть и другие темы, как:

"Как технологи дома едят мясопродукты?"

http://www.meat-expe...owtopic=3688=

Кстати подфорум назыпается:

"МЯСНОЙ МИР: МЫ И НАШИ УВЛЕЧЕНИЯ"

Люди хотят иногда тоже отвлечтся,

для меня это хобби, а не професия.

И мне здесь очень интересно!

Зевс

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности