Расчет рецептур колбас

[Служба новостей]

 Колбаса вареная «Молодежная»

полиамидная оболочка

Выход 167 %                                                                    50 кг

Наименувание     состав

Фарш куриный                                  25                            12,5

Белково-жировая эмульсия                30                            15

Эмульсия из жилки                            10                             5

Эмульсия из свинной шкурки              20                            10

Мясная обрезь, диафрагма жилованые 15                             7,5

Всего                                              100                            

Вода (лед)                                     52-54 кг                       26

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленой сировини)

Крупа манная                                  7000

Мука пшеничная                              7000

Соль                                               3000

Нитрит натрия                                  7,5

Насколько я помню, доспустим мне необходимо сделать 50 кг колбасы... Значит основные составные что составляют 100 процентов мне нужно расчитать по отношению к 100%, а не к выходу( как показано в правом углу выше). Далее учесть воду (лед)(тобиш добавить их к общей полученной массе основных материалов), а только потом по отношению к полученной массе высчитать пряности, вкусовые добавки, соль и нитрит натрия. Насколько верен мой ход мысли. Дико извеняюсь, как то пролетел это вопрос мимо меня поскольку курсовой проект писал я по пельменям)))

[Павел Агапкин]

 Колбаса вареная «Молодежная»

полиамидная оболочка

Выход 167 %                                                                    50 кг

Наименувание     состав

Фарш куриный                                  25                            12,5

Белково-жировая эмульсия                30                            15

Эмульсия из жилки                            10                             5

Эмульсия из свинной шкурки              20                            10

Мясная обрезь, диафрагма жилованые 15                             7,5

Всего                                              100                            

Вода (лед)                                     52-54 кг                       26

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленой сировини)

Крупа манная                                  7000

Мука пшеничная                              7000

Соль                                               3000

Нитрит натрия                                  7,5

Насколько я помню, доспустим мне необходимо сделать 50 кг колбасы... Значит основные составные что составляют 100 процентов мне нужно расчитать по отношению к 100%, а не к выходу( как показано в правом углу выше). Далее учесть воду (лед)(тобиш добавить их к общей полученной массе основных материалов), а только потом по отношению к полученной массе высчитать пряности, вкусовые добавки, соль и нитрит натрия. Насколько верен мой ход мысли. Дико извеняюсь, как то пролетел это вопрос мимо меня поскольку курсовой проект писал я по пельменям)))

сложи массы всех ингредиентов, на полученную сумму подели каждую позицию и умножь на 100. Получишь всё ту же рецептуру, только в % ном виде. ну и потом используй эти % как коэффициент при расчете массы замеса...хоть на 50 хоть на 20 кг:)/>

вот только нюанс... в этой рецептуре не хватает важных ингредиентов ... ну и если честно - я бы вышел на примерно ту же себестоимость только с более качественными ингредиентами...

нитрит натрия считают только на мясное сырьё, т.е Мясная обрезь, диафрагма жилованые, Фарш куриный. все остальные ингредиенты- в % к общей массе фарша (или в граммах на кг массы )

[Служба новостей]

Ну так ведь в первом варианте и расписано по процентному отношению

[Павел Агапкин]

Ну так ведь в первом варианте и расписано по процентному отношению

хм... в рецептуре Dammit расписаны ингредиенты колбасы с выходом 167, где манка и мука выведены за 100 кг основого сырья ( если считать сырье по классической схеме- манка и мука относятся к основному сырью и долны быть в 100 кг, соответственно выход будет гораздо меньше).

так вот, вопрос Dammit задал - как исходя из этой рецептуре сделать замес колбасы, чтобы он был в общей массе фарша равен какому-то нужному нам объему (50, 115 или 28 кг - не важно.

так что простой перевод в общие % - оптимальный выход.

[Ник технолог11]

 Колбаса вареная «Молодежная»

полиамидная оболочка

Выход 167 %                                                                    50 кг

Наименувание     состав

Фарш куриный                                  25                            12,5

Белково-жировая эмульсия                30                            15

Эмульсия из жилки                            10                             5

Эмульсия из свинной шкурки              20                            10

Мясная обрезь, диафрагма жилованые 15                             7,5

Всего                                              100                            

Вода (лед)                                     52-54 кг                       26

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленой сировини)

Крупа манная                                  7000

Мука пшеничная                              7000

Соль                                               3000

Нитрит натрия                                  7,5

Насколько я помню, доспустим мне необходимо сделать 50 кг колбасы... Значит основные составные что составляют 100 процентов мне нужно расчитать по отношению к 100%, а не к выходу( как показано в правом углу выше). Далее учесть воду (лед)(тобиш добавить их к общей полученной массе основных материалов), а только потом по отношению к полученной массе высчитать пряности, вкусовые добавки, соль и нитрит натрия. Насколько верен мой ход мысли. Дико извеняюсь, как то пролетел это вопрос мимо меня поскольку курсовой проект писал я по пельменям)))

А у вас действительно получалась такая колбаса с таким выходом? Любопытно как в ней увязывалось такое количество воды, это даже без каррагенана?ну допустим манка плюс крахмал берет 14, эмульсии они как я понимаю ничего не берут, мясная обрезь около 5 в лучшем случае, фарш куриный тоже если качественный в лучшем случае еще 5 возьмет. Итого получается 24 литра связанной влаги  и 26 не связанной. Очень интересно как это так, я просто новичек может чего не понимаю. 

[Зевс]

И чё всего 25% мяса, да ещё курятина.

Я вообще не представляю как можно есть колбасу из курятины.?

И Выход 167 % - туфта какая то.

У меня колбаса всегда 100% из мяса.

Да, и потом все жалуются что в Росси колбаса scheiße.