Технология мяса
Книги и статьи по технологии мяса и мясопродуктов.
7 файлов
-
Бесплатный
Отеки в колбасных изделиях
Автор: Главный технолог
Отеки колбасных изделий – одна из наиболее часто встречающихся проблем в производстве вареных и варено-копченых колбасных изделий. Изделия с такими дефектами не подлежат реализации, а если попадают на прилавок, то уже в урезанном виде в вакуумной упаковке.
Статья рассказывает о причинах возникновения отеков в колбасных изделиях, где делается особый акцент на отек вызванный ударом щёчек клипсатора.
Еще раз выражаю огромную благодарность статьи за работу над материалом, практические опыты и предоставленные фотографии: Василию П., Владиславу Б., Елене П., Ивану К., Павлу А., Максиму Л., Евгению Н., Дмитрию Ш., Максиму К., Денису К., Александру Г., Владимиру К., и другим специалистам портала «Мясной Эксперт».
Статью можно прочитать в августовском номере журнала "Мясные технологии", а также скачать с портала "Мясной Эксперт".
1 744 скачивания
Обновлено
-
Бесплатный
Трансглютаминазация России. 13-й фактор
Автор: Главный технолог
В промышленности препарат используют в мясных системах, где он катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Иными словами, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, трансглютаминаза создает сетчатую матрицу, что позволяет «сшивать» кусочки мясного сырья, эффективно удерживать как мясной сок, так и дополнительно вносимую влагу. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы, уровня рН и времени ферментации.
На рынке России фермент трансглютаминаза (ТГ) существует уже около 15 лет. За это время накопился российский опыт ее использования в пищевой индустрии, где идет работа с консистенцией продукта.
В статье собраны мнения специалистов портала "Мясной Эксперт" и специалистов отрасли, а также ВНИИМПа им. Горбатова относительно безопасности и легальности использования фермента на производстве. Рассмотрено существующее законодательство.
Продолжение статьи доступно по ссылке:
http://www.meat-expert.ru/newversion/files/file/48-%7B%3F%7D/
546 скачиваний
Обновлено
-
Бесплатный
Кишечное производство. Наука и Практика.
Автор: Главный технолог
Электронная версия книги будет доступна для скачивания в ближайшее время.
Ориентировочная цена электронной версии будет составлять 1500 руб.
КИШЕЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО. НАУКА И ПРАКТИКА.
ISBN: 978-5-9901348-5-0
Авторы: Е.В. Сидорова, И.В. Сусь
Год издания: 2011
Количество страниц: 227
Название: Кишечное производство. Наука и практика.
393 скачивания
Обновлено
-
Бесплатный
Информационный бюллетень Совет США по Экспорту домашней птицы и яиц
Автор: Редактор
Совет США по Экспорту домашней птицы и яиц возобновляет публикацию информационных бюллетеней с новостями американского и международного птицеводческих рынков. Эти дайджесты представляют собой неофициальные переводы статей и заметок из профессиональной электронной и печатной прессы, новостных и информационных порталов и будут распространяться без подписки и бесплатно.
18 скачиваний
0 комментариев
Обновлено
-
Бесплатный
Трансглютаминазация России.13-й фактор
Автор: Главный технолог
Вторая часть статьи.
Первая часть доступна по ссылке:
http://www.meat-expert.ru/newversion/files/file/46-%7B%3F%7D/
В промышленности препарат используют в мясных системах, где он катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Иными словами, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, трансглютаминаза создает сетчатую матрицу, что позволяет «сшивать» кусочки мясного сырья, эффективно удерживать как мясной сок, так и дополнительно вносимую влагу. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы, уровня рН и времени ферментации.
На рынке России фермент трансглютаминаза (ТГ) существует уже около 15 лет. За это время накопился российский опыт ее использования в пищевой индустрии, где идет работа с консистенцией продукта.
В статье собраны мнения специалистов портала "Мясной Эксперт" и специалистов отрасли, а также ВНИИМПа им. Горбатова относительно безопасности и легальности использования фермента на производстве. Рассмотрено существующее законодательство.
240 скачиваний
Обновлено
-
Бесплатный
Активность воды и мясные снэки
Автор: Главный технолог
Статья «активность воды и мясные снеки» раскрывает основную суть вопроса о необходимости контроля данного параметра в мясной продукции. Согласно данным, представленным в статье, продукта с активностью воды ниже aw <0,85 считаются безопасными, т.к. в них не могут развиваться патогенные микроорганизмы. В частности, согласно 10 модели HACCP для мясных продуктов, в процессе изготовления которых применялась тепловая обработка для увеличения срока годности, указывалось, что активность воды является самым главным параметром на стадии обработки продукта реагентами, снижающими количество опасных микроорганизмов. При этом приборы, применяемые для ее контроля, должны иметь точность ± 0,003 aw.
515 скачиваний
- активность воды
- снеки
- (и еще 1 )
0 комментариев
Обновлено
-
Бесплатный
поры Поры в колбасных изделиях
Автор: Главный технолог
Проблема, связанная с пустотами в колбасных изделиях, казалось бы, не самая сложная из тех, с которыми можно столкнуться на производстве, но почему-то она остается актуальной для многих. На практике такое явление встречается часто, примером этому может служить любой колбасный прилавок, на котором обязательно можно встретить колбасы многих производителей с порами разных размеров.
Статья рассказывает о способах определения источника пор в продукции и причинах их возникнования
1 229 скачиваний
0 комментариев
Обновлено